El dulce típico de Segovia que muchos descubren tarde porque siempre queda eclipsado por el cochinillo

El cochinillo suele llevarse casi toda la atención gastronómica en Segovia. Quien viaja hasta la ciudad suele hacerlo pensando en los asadores, en el crujido de la piel o en los restaurantes históricos junto al Acueducto. Pero hay otro sabor profundamente ligado a la identidad segoviana que muchos descubren tarde, casi por accidente, cuando ya han terminado de comer: el ponche segoviano, un postre tradicional profundamente ligado a la gastronomía segoviana.

Aunque fuera de Castilla y León todavía no siempre es fácil encontrarlo, el ponche segoviano sigue siendo uno de los dulces más representativos de la ciudad. Desde el restaurante Casa Duque recuerdan que «la mayoría de la gente en toda España ha oído hablar de la legendaria tarta», aunque reconocen que «tendrás problemas para encontrarla (especialmente una versión auténtica) fuera de Segovia».

El ponche segoviano, el dulce típico de Segovia eclipsado por el cochinillo

El ponche segoviano tiene algo de postre ceremonial. A simple vista parece discreto, pero detrás hay una elaboración mucho más compleja de lo que aparenta. Según explica Casa Duque, el dulce se compone de «varias capas de bizcocho empapado en almíbar, una crema de yema de huevo entre ellos y recubierto de mazapán que lo cubre todo».

Desde el Mesón de Cándido, uno de los establecimientos históricos de la ciudad, recuerdan además que el postre conserva una importante influencia cultural: «En el bizcocho, el mazapán y la crema pastelera está la huella de la cultura árabe». Una herencia gastronómica que ayuda a explicar por qué este dulce tiene una personalidad tan reconocible dentro de la cocina castellana.

La elaboración también tiene sus rituales. En el Mesón de Cándido explican que el bizcocho se divide en dos láminas que se impregnan con almíbar y crema pastelera, se cubren después con una fina capa de mazapán y se terminan con azúcar glass tostado. El rasgo más reconocible llega al final: las clásicas formas geométricas marcadas con un hierro caliente. Según describen desde el restaurante, «las figuras romboidales se realizan con un hierro incandescente» que deja su dibujo característico sobre la superficie del postre.

El origen del ponche segoviano que todavía sorprende a muchos

Aunque existen diferentes versiones sobre su historia, Casa Duque recoge una de las más repetidas en Segovia: la vinculación del postre con el confitero Frutos García Martín y el entorno de Alfonso XIII durante las estancias reales en La Granja de San Ildefonso. Incluso se cuenta que el rey terminó impulsando la popularidad del dulce fuera de Segovia y que el pastel obtuvo una medalla de oro en la Exposición Universal de Barcelona de 1929.

Más allá de la leyenda, sí hay una idea que aparece de forma recurrente en distintas explicaciones sobre el postre: la base de mazapán y almendra conecta con una tradición repostera de raíz morisca. Casa Duque recuerda que «la receta de mazapán basada en almendras tiene orígenes moriscos», mientras que desde el Mesón de Cándido resumen esa herencia en una frase clara: «No es bebida ni receta local: el origen (árabe) del postre más popular de Segovia».

El postre de Segovia que muchos prueban cuando ya es demasiado tarde

Quizá por eso el ponche segoviano suele provocar el mismo comentario entre quienes lo prueban por primera vez: la sensación de haberlo descubierto tarde. Después de centrarse en el cochinillo, los judiones o el cordero, muchos visitantes terminan encontrándose con un postre que resume otra parte de la historia gastronómica segoviana, menos famosa, pero igual de arraigada.

Y ahí está parte de su encanto. El ponche segoviano no necesita competir con el plato estrella de la ciudad. Simplemente espera su turno al final de la comida para recordar que Segovia también se entiende a través del azúcar, el mazapán y una receta que lleva generaciones sobreviviendo al paso del tiempo.