Albaceas de la tradición

Cada pared de Casa Duque (Segovia) es un pequeño museo que luce cómo el paso de los años no ha cambiado ni un ápice su esencia ni su pasión, la de ser referente de la cocina castellana. Nació en 1895 como casa de comidas de la mano de un mozo castellano, Dionisio Duque, y su mujer Feliciana, que dispusieron en la parte baja de su vivienda un espacio donde, según rezaba en el cartel que daba la bienvenida, «se asa por encargo, se guisa a diario y se admiten comidas».

Cinco años después, en 1900, se transforma en lo que es hoy, un restaurante, el primero de Segovia y el más antiguo de Castilla y León, donde la excelencia y hospitalidad se han mantenido inalterables. A lo largo de este tiempo el asador, ubicado en la calle Cervantes, a escasos metros del Acueducto, se ha convertido en un icono de la gastronomía segoviana especializado y reconocido por su arte del asado del cochinillo y cordero. «Soy una guardiana de la tradición de una casa de comidas», asegura Marisa Duque, cuarta generación del negocio familiar.

Nació en el barrio de San Millán de la capital segoviana un 29 de julio, día de Santa Marta, patrona de la hostelería. «No creo en las casualidades de la vida. Yo he mamado el negocio desde que era una niña. Lo he sentido como parte de mi vida. Nuestra casa estaba en la parte de arriba del restaurante. Mis hijos han crecido aquí, han salido de esta casa vestidos para su comunión o su boda. Es mucho más que un restaurante. Casa Duque es una de las pocas casas históricas con un legado familiar, es más que una casa de comidas, es la historia de Segovia», relata.

Educada en el trabajo, Marisa se ha forjado entre los fogones de su casa como una mujer con visión empresarial. Hablar con ella es hacerlo con un manual de liderazgo, un pozo de sabiduría que ha sentido su trabajo como una responsabilidad por mantener el legado. «El dueño de la casa es el cliente. Y las patas de un ‘taburete’ del negocio son el trabajo, la honradez y hacer las cosas bien», narra con un aplomo propio de un gurú de los negocios. Pero es que Marisa ha tenido la mejor escuela, la de la vida dedicada al trabajo.

No había terminado los estudios de Bachiller cuando se puso a trabajar en el negocio familiar. «Desde el minuto uno, en cuanto pude, arrimé el hombro. Esto me ha gustado desde que he nacido. He sentido, he palpado, he visto cómo entraban los cochinillos andando por la puerta. Lo he mamado. Es lo que me llena cuando llego a mi casa por la noche. Me he sentido muy feliz aquí trabajando, he formado una familia, he tenido a mis hijos y sin parar», asegura.

Quiso estudiar hostelería en la Lausanne (Suiza) pero en su lugar realizó estancias con grandes maestros de la cocina como Luis Irizar. «Era un gran amigo de mis padres, estuve con él en la calle Jovellanos de Madrid». Pero su verdadero maestro ha sido su padre, Dionisio, quien cogió las riendas en los años 50, cuando Segovia floreció a nivel cultural y turístico. Dionisio, fue un hombre con don de gentes que consiguió crear una empresa dando visibilidad a la gastronomía segoviana en el mundo entero. «Cada generación ha tenido una misión», explica Marisa, que por consejo de su familia se licenció en Derecho por la Universidad Complutense de Madrid, estudios que completó con un Master en la Universidad de Comillas-ICADE.

Tras ejercer cinco años como Procuradora de los Tribunales decidió dedicarse por completo a Casa Duque. «Comencé a hacer facturas a puño y letra, me dejaban escribir el texto y el contable hacía la suma». Hoy es una mujer unida a su casa y a Segovia. Una empresaria que ha cautivado a su público y que no pasa un día sin pasear por sus comedores para saludar uno a uno a la clientela.

Casa Duque ocupa el primitivo edificio del siglo XV totalmente restaurado que se distribuye en 13 comedores, una taberna típica, una amplia barra en el zaguán de la entrada y el horno a la vista del cliente. Lo cierto es que su legado histórico ha trascendido a lo puramente gastronómico siendo parte del patrimonio de la ciudad por donde pasan cada día miles de personas, entre turistas, curiosos y amigos de toda la vida.

Dionisio creó platos emblemáticos que hoy permanecen en carta como el soufflé de colas de cangrejos de río con salsa de gambas, una receta en la que estuvo un año trabajando como regalo para su nieta Andrea, o la manita de cerdo rellena de boletus y piñones de los pinares segovianos, ideada con motivo del nacimiento de su nieto Luis. Unas especialidades que conviven con los grandes ‘clásicos’ de la casa: la crema de cangrejos, la sopa castellana, los judiones de La Granja, los callos a la segoviana, la caldereta de cordero,

Las truchas Gran Duque, el besugo asado, las mollejas de ternera, las perdices estofadas, el chorizo de la olla, la morcilla, el arroz con leche caldoso, las natillas, el ponche segoviano y la leche frita, entre otros. Hoy es Luis, hijo de Marisa y quinta generación, quien ha tomado el pulso de un establecimiento que ha sido emblema de la tradición. «Duque siempre será un lugar especial para los segovianos», afirma.

Para ello ha pensado en este aniversario en una agenda de comidas a cuatro manos junto a grandes figuras de la cocina y una fiesta en la calle para que Segovia, testigo de la historia del figón, esté presente. «Queremos que sea en septiembre, con dulzainas, tamboriles y mucha alegría para que todos participen», resalta.

De paso obligado para las grandes estrellas

A lo largo de estos 130 años han sido muchos los rostros y figuras destacadas que han pasado por Casa Duque entre Jefes de Estado, políticos, empresarios, monarcas como los Reyes Felipe VI y Letizia, cantantes como Raphael y escritores de la talla de Antonio Machado. También actrices de Hollywood como Romy Schneider (en la imagen superior junto a Dionisio), protagonista de Sissi emperatriz, de la que se profesa fan Marisa Duque. «Nunca olvidaré el día que la vi en el comedor», recuerda.