Diario de Castilla y León

JAVIER PÉREZ ANDRÉS

Madrid Fusión y nosotros

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LA CUMBRE de la gastronomía mundial no ha perdido fuelle a pesar de la mascarilla. No soplan vientos de gloria como en los años de liderazgo indiscutible en la alta cocina mundial. El toque de vanguardia -razón de ser de Madrid Fusión- continúa. Es la plataforma de debate y pasarela de innovación en técnicas de cocina. El colorín en grado máximo. Asisto y participo desde la primera edición por seguir los pasos de la presencia regional en la cita internacional. Siempre cuestioné la estrategia de una región como la nuestra a la hora de abrir comanda en el solar de la alta cocina. Es decir, demostrar lo que somos capaces de hacer en materia de innovación, técnicas y puesta en escena de materias primas, algunas en peligro de extinción, y su traslado al plato en el siglo XXI. La rentabilidad del metraje para sus organizadores ha propiciado la participación de empresas y expositores. La parte ferial. En la que se ha potenciado el inseparable compañero, el vino, cada vez más metido en el programa. Este año la idea del “ronqueo” del cordero es muy buena y abre puertas a la carne de lechazo, a mayores del incuestionable asado. Y deja puertas al resto de las carnes frescas. Cada provincia por separado moviliza sus cocineros y restaurantes para mostrar entre renglones del programa sus habilidades. Pero nos falta el nexo, la estrategia que sitúe a la región de mayor biodiversidad alimentaria en la comanda de vanguardia. Y un liderazgo sólido de profesionales. Falta método y criterio. Sobra logística. Visceralmente no soy amarillo por motivos que el tiempo me ha compensado con cierta razón, pero Tierra de Sabor es lo que tenemos supuestamente para para aglutinar, aunque no es capaz de lograrlo. Y deberá hacerlo. Sonará muy bien Ballesteros en las catas de nuestras joyas ampelográficas, algunas no llegarán al consumidor hasta dentro de una década. La trufa de Soria será más de Soria en cada edición. Las Diputaciones a su aire asisten con sus herramientas de promoción y le sacan jugo a la salsa ferial, pues los cocineros y los congresistas pasan por el stand. Pero la impresionante fuerza de una región tan diversa se diluye una vez más. Sin conducto con la política turística en materia gastronómica y sin un criterio común a la hora de decidir quién y cómo y qué debe representar a la nueva cocina del mayor arcano alimentario nacional. El debate está abierto.

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