La cocina a pie de mercado en Salamanca

Mucho se oye hablar de la cocina de mercado, aquella que se nutre de los productos de cada temporada, ajustándose al recetario que marca el calendario. Un concepto que garantiza una carta fresca, abierta, que va mutando con las estaciones del año. Con ese principio como eje fundamental abrió sus puertas el pasado mes de febrero El Portal del Lino , un coqueto local situado a escasos 25 metros del Mercado Central de Salamanca . «Siempre había sido una ilusión tener un espacio propio cerca del Mercado, me encanta visitarlo y recorrer sus puestos. En El Portal de Lino ofrecemos una cocina espontánea y atemporal, ajena a modas pasajeras, nos abastecemos de producto de temporada 100% de mercado, cambiamos la carta casi cada semanal», comenta Jorge Lozano Esteban , propietario del restaurante. Su trayectoria en el mundo de la hostelería viene de lejos.

A sus 44 años (es de la añada del 79) ha recorrido los principales locales de la capital charra, se ha curtido entre fogones  hasta llegar a abrir su primer restaurante, Tapas 2.0 en 2010 y cuatro años más tarde, Tapas 3.0 . En la actualidad dirige estos tres espacios gastronómicos con personalidad diferenciada. «El Portal de Lino es un concepto más sofisticado, más formal, para otro tipo de público, que quiere satisfacer las necesidades de aquellos clientes que buscan un lugar para organizar una comida de negocios o una celebración especial . Lo que queríamos es dar ese valor añadido a la trayectoria del grupo con un restaurante con más calma y sosiego», explica el hostelero. 

Se trata de una de las novedades gastronómicas del año en la ciudad salmantina. Una cocina que resume la visión de Jorge Lozano.  «Estamos muy contentos con la acogida, el feedback del público está siendo bastante bueno», argumenta.

Espacio elegante

El espacio es uno de los atractivos del restaurante. Un local abierto y diáfano de 200 metros cuadrados con capacidad para atender a 40 comensales. «No hemos querido añadir más mesas para que el cliente se sienta cómodo». El nombre del Portal de Lino conecta con la historia de esta vía de la ciudad salmantina. «Antiguamente esta calle se conocía como la calle San Teodoro pero hace 100 o 125 años recibió el nombre de los Portales de Lino porque aquí se asentaban comerciantes. Había fondas, casas de comidas...; la gastronomía de la ciudad se concentraba en el entorno del mercado. He querido hacer referencia a esa nomenclatura y conectar con el pasado de la ciudad, haciendo un homenaje a las casas de comidas ilustradas», sostiene. Un pasado en blanco y negro que decora ahora las paredes del local con fotos antiguas rescatadas de la Filmoteca que recrean los antiguos oficios que daban vida a este lugar de la ciudad a principios del s.XX. 

La luz natural que penetra a través de tres ventanales crea un ambiente elegante y agradable.  Su carta ofrece a diario varias referencias de pescados frescos y se nutre de productores locales. Cuenta con platos ‘consagrados’ como las mollejas de ternera salteadas al Jerez con salsa de ostras o el bacalao (que le abastece el secadero Bacalao M. Bueno de la localidad salmantina de Macotera) con guiso de callos ibéricos. «Es una receta muy orientada al plato con el que gané el I Concurso Internacional ‘Cocina con Ibérico’ que se celebró en Salamanca». 

Otro de los referentes de su cocina presente en su carta son los callos y morros con los que se alzó finalista en el IV Campeonato del Mundo de Callos. A la hora de hablar de los postres no podía faltar el flan cuyo título lo dice todo: «posiblemente el mejor del mundo», un clásico inamovible en las cartas del Grupo Tapas.

Pero si hay un detalle que aporta valor añadido a todo este recital es el pan de masa madre que elaboran a diario ellos mismos. «Empezamos a elaborarlo en la pandemia. Es un pan que realizamos con harina de trigo zamorana 100% con Marca de Garantía de la empresa de Molinos del Duero. Yo soy de Zamora y a todos nos tiran las raíces . Hacemos un pan que se asemeja mucho al que se elabora en la localidad de Mombuey». 

La bodega ofrece un sutil viaje por las referencias vinícolas más representativas de España, con una oferta de vinos de gama media-alta. «Trabajamos con una gama de vinos de talante superior. Hemos recopilado etiquetas un poco singulares como un verdejo de Rueda prefiloxérico con un toque de barrica –Castelo de Medina– y algún champagne francés aunque no faltan los de Ribera del Duero, Rioja, Toro, Utiel-Requena y por supuesto, Sierra de Salamanca», remacha.