La cocina que mira al mar de Castilla

Tiene tan solo 25 años pero una prometedora carrera culinaria que dará mucho que hablar. Tanto es así que el pasado mes de noviembre se convirtió en el chef más joven en ganar la apreciada estrella Michelin, con tan solo 24 años por su propuesta inconfundible en ofrecer pescados frescos en el restaurante que lleva su nombre en Miranda de Ebro.

Alejandro Serrano es uno de los jóvenes talentos que ha apostado por el mar como único protagonista. Su nombre empezó a pitar fuerte cuando en 2019 se alzó con el Premio el concurso de cocina profesional Chef Balfegó, uno de los eventos gastronómicos más importantes de Europa. Su plato de marmitako de lomo de atún rojo Balfegó y secreto y finas hierbas de mar y montaña convenció a los miembros del jurado  por «su originalidad, la presentación y las técnicas de cocina utilizadas». En ese mismo año fue reconocido con el Premio del VIII Concurso Internacional de Cocina Creativa de la Gamba Roja de Denia donde homenajeó los sabores del Mediterráneo en una receta  limpia y elegante, bien pensada y elaborada, donde el sabor dulzón de la gamba  estaba matizado por un aliño con sutiles notas cítricas y ajerezadas. Un año más tarde, en 2020, se convirtió en el Chef Revelación de Madrid Fusión, la alfombra roja que sirve de antesala a los grandes maestros de la cocina.

 

Desde entonces Serrano se ha convertido en la apuesta firme que aparece entre las referencias de los gurús de gastronomía más destacados que alaban la creatividad de sus propuestas y su manejo de la materia prima. Tesón y constancia han sido las claves en el currículum de éxito de este joven anclado a sus raíces castellanas pero que sueña con los mares de otras costas de donde se abastece del mejor pescado fresco de temporada. «La base de lo que hago son productos de todas las partes de la Península, de puertos y mercados diversos», sostiene. La apuesta de Alejandro Serrano por los pescados se puede ver con claridad en todos sus menús, donde pone en valor la tradición del uso de productos del mar en Castilla, remontándose hasta la Edad Media. Alejandro recuerda en su restaurante las rutas del norte, establecidas ya en el siglo XV, como la de Bermeo, utilizada por arrieros. De los puertos de Bermeo, de Lekeitio y de Ondarroa partían los carreteros a pie o ayudados de animales de carga para trasladar pescado fresco o en salazón y, en su viaje de vuelta cargaban cereales, sal y vino.

Todo ello sirve como inspiración a este chef que muestra en su propuesta con productos menos habituales en la zona.Es su forma de recordar que los alimentos nos unen desde la base, en las familias y culturalmente.

Los conocimientos en el arte de los fogones los adquirió de niño, en el establecimiento familiar de corte tradicional que regentan sus padres en la misma localidad burgalesa. Allí descubrió el oficio de la mano de su abuela y su padre preparando menús del día. Decide dar un paso más allá, profesionalizándose en la alta cocina. Para ello viaja a Bilbao para formarse, llegando a destacar como un alumno brillante con el Mejor expediente académico por la FEHR y mejor proyecto fin de curso. Completa estudios  con el curso de Técnico Especialista de Cocina de Vanguardia en el Basque Culinary Center. 

Los intereses y curiosidades de Serrano le llevaron a realizar estancias en algunos de los restaurantes más reputados del panorama nacional como Azurmendi, Aizian, Coque Madrid, Streetxoo o DiverXO.  Desde que abrió sus puertas el establecimiento de Miranda de Ebro, a finales de 2019, la carrera meteórica de este joven cocinero no ha hecho más que hablar. Tras la Estrella Michelin (otorgada en noviembre de 2021) ha sido reconocido con un Sol por la Guía Repsol. 

‘Sabor, sensibilidad y estética’ son las tres palabras con las que Serrano define su propuesta gastronómica, donde el territorio siempre está presente, combinando el producto principal marino con ingredientes terrestres de proximidad, mostrando así el mar en el interior de Castilla a través de recetas que fusionan el saber tradicional de su tierra con nuevas tendencias. Todo ello a través de una estética cuidada, siendo fiel reflejo de la sensibilidad y amor por el arte que definen su cocina.

Sus dos menús degustación se engloban bajo el nombre ‘El Bosque Marino’ es dos versiones: una propuesta más reducida de 9 platos y otro XL compuesto por 12 pases.