Innovaciones en pan y vino empleando microorganismos seleccionados

Las levaduras y otros microorganismos aportan a los productos fermentados –como el pan y el vino– numerosos compuestos funcionales, nutrientes y sustancias aromáticas. Y es que todo apunta a que en las próximas décadas necesitaremos reinventar los alimentos que comemos y la forma en la que los conseguimos. Por tanto, la comunidad científica ya avanza en este camino. Es el caso del grupo de la doctora Mercedes Tamame que trabaja en el Instituto de Biología Funcional y Genómica de Salamanca (IBFG), un centro mixto del CSIC y la Universidad de Salamanca (USAL). 

Su investigación explora la microbiota de harinas, mostos y fermentaciones espontáneas de los mismos. En concreto, evalúan las características de levaduras y bacterias lácticas aisladas de esas fuentes en España y sus capacidades tecnológicas. Además, generan nuevas levaduras optimizadas e híbridas, no modificadas genéticamente, y bacterias lácticas de utilidad para la obtención de nuevos panes y vinos en la industria alimentaria.

En este punto, la investigadora expone que han aislado numerosas cepas de microorganismos autóctonos de masas madre de panificación y mostos de bodegas. «Algunas especies de microorganismos –consideradas seguras por la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA)– pueden conferir a los alimentos y bebidas fermentados con ellas cualidades deseables, peculiares y distintivas. Junto a las materias primas y los procesos tecnológicos los microrganismos definen en gran medida la originalidad y la tipicidad de los productos fermentados». Las matrices vegetales crudas y fermentadas son, por tanto, «dos fuentes extraordinarias» de nuevas cepas, bien adaptadas a las mismas y de potencial utilidad para elaborar nuevos alimentos.

Ahondar en esta información, según comenta Mercedes Tamame, contribuirá al desarrollo de productos fermentados innovadores, ricos y apetecibles, con unas propiedades nutritivas, sensoriales y saludables que cada vez valoran más los ciudadanos, preocupados por la dieta y la salud o con necesidades nutricionales especiales.

También, añade, nuevas gamas de panes y bollería –con o sin gluten– y nuevos vinos se pueden lograr empleando cepas seleccionadas y procesos fermentativos controlados y sostenibles, para que los nuevos alimentos o bebidas sean reproducibles, seguros y contengan menos aditivos artificiales. 

Otro punto interesante, a su parecer, es que la investigación microbiológica promueve la innovación y competitividad de las industrias panadera y enológica. «Las empresas de esos sectores demandan actualmente materias primas innovadoras de proximidad y nuevas cepas de microorganismos que las fermenten con eficacia, les aporten sustancias funcionales y se puedan utilizar como cultivos iniciadores, en formatos adecuados, para elaborar nuevos productos alimenticios», manifiesta. 

El equipo del IBFG ha demostrado en varios proyectos de colaboración público-privada con la industria alimentaria que algunas cepas identificadas en sus investigaciones son «idóneas» para elaborar panes, dulces y vinos experimentales con buenas cualidades. Disponen de dos colecciones propias, una de 344 cepas de levadura y otra de 740 bacterias lácticas, aisladas de masas madre de panificación elaboradas con distintas harinas o proporcionadas por obradores y panaderías, en su mayoría de Castilla y León. 

Por todo ello, estos proyectos son innovadores. «Hemos demostrado que cepas de nuestras colecciones, así como levaduras optimizadas por evolución adaptativa, levaduras híbridas –no modificadas genéticamente– y algunas bacterias lácticas, aportan in situ durante las fermentaciones sustancias nutritivas, saludables y protectoras de los alimentos, entre ellos, vitaminas, enzimas, prebióticos, espesantes naturales, bacteriocinas o antifúngicos», indica.

Respecto a las ventajas, asegura que un grupo de cepas de esos microorganismos ha resultado de utilidad para elaborar panes sin gluten o vinos de bajo contenido alcohólico con características distintivas. En esta línea, otro valor añadido es que el empleo de determinados cultivos iniciadores impide la proliferación de especies microbianas procedentes de las materias primas, el agua, los utensilios, obradores o bodegas. «Algunos microorganismos pueden aportar sustancias nocivas, como las aminas biógenas, o bien aromas o sabores indeseados que alteran los alimentos o ponen en riesgo la seguridad y reproducibilidad de los productos fermentados».

El Instituto de Biología Funcional y Genómica de Salamanca dispone de cepas de microorganismos capaces de fermentar harinas de cereales tradicionales, granos ancestrales, pseudocereales o legumbres, con las que dos empresas colaboradoras han elaborado nuevas gamas de panes y sobre las que se han publicado trabajos de investigación. También se han obtenido con cepas propias panes de alta calidad en el Horno de Vélez (Sevilla), distinguido como ‘el mejor panadero del mundo’ en Madrid Fusión 2021; y vinos experimentales innovadores, en un proyecto de colaboración con Bodega Matarromera, que recibió en 2022 el premio a la Innovación de la Plataforma Tecnológica del Vino. 

Los próximos objetivos, avanza Mercedes Tamame, son investigar las capacidades tecnofuncionales de cepas de sus colecciones y formular cultivos iniciadores, simples o combinados, de levaduras y bacterias lácticas para la obtención de cuatro nuevas gamas de panes, con y sin gluten, a través de tres proyectos competitivos recientemente financiados, en colaboración con otros grupos del CSIC y dos empresas de panificación españolas.