Por: Óscar García Marina

Restaurante Baluarte

(Soria)

 

INGREDIENTES

Para estofado de setas:

- 200 gr. de boletus Edulis

- 150 gr. de níscalos

- 150 gr. de setas de cardo

- 100 gr. de champiñon silvestre

- 100 gr. de angula de monte

- 100 gr. de trompetilla negra

- 100 gr. Cebolla pochada

- 100 gr. de panceta adobada de Soria

- 1 cucharada de tomate frito casero

- 100 gr. de ajetes tiernos

- Caldo de ave

- Pimienta negra molida

- Sal

- Cayena

- Aceite de sauce

Para las patatas:

- 2ud. de patatas cocidas de Castilla y León

- Aceite Arbequina

- Trufa negra de Soria picada

- Sal

- Pimienta negra molida

PREPARACIÓN

Ponemos en la sartén el aceite suave, la cebolla ya pochada previamente, la cayena y los ajetes tiernos, y lo salteamos.

Añadimos el tomate frito y dejamos cocer 5 minutos.

Añadimos las setas previamente limpias y troceadas. Salpimentamos y salteamos las setas, añadimos el caldo de ave y dejamos cocer 5 minutos.

Una vez cocidas las dos patatas, pelamos y procedemos a emulsionarlas en un mortero junto con el aceite de Arbequina hasta conseguir la textura deseada.

Finalizamos salpimentando y añadimos la trufa negra de Soria ya picada.

 

 

INGREDIENTES

Para el cordero:

- 4 ud. de cuello de cordero lechal de Castilla y León

- 1 bolsa de vacío grande

- 40 cl. de agua

- 4 ud. de dientes de ajo

- Tomillo

- Aceite

- Manzanilla

- Sal

Para el jugo de cordero:

- 600 gr. de cuello y pierna de cordero lechal de Castilla y León

- 6 ud. de dientes de ajo

- 15 cl. de vinagre de Jerez

- 30 cl. de manzanilla

- Caldo de ave

- Romero

Guarnición:

- 200 gr. de agua

- 100 gr. de azúcar

- 20 gr. de vinagre de Jerez

- Piñones de Castilla y León

- Higos secos de Castilla y León

- Orejones de Castilla y León

- Ciruelas pasas de Castilla y León

PREPARACIÓN

Introducimos todos los ingredientes dentro de la bolsa de vacío y cocemos a 80º durante dos horas. Para regenerar el cordero, pondremos el horno a 200º durante 20 minutos.

Asamos el cordero 20 minutos a 200º. En la cazuela ponemos el cordero, los ajos con piel machacados y el vinagre de Jerez y reducimos. La placa donde hemos asado el cordero la desglosamos con manzanilla.

Por otro lado infusionamos el caldo de ave con el romero 10 minutos. Añadimos al cordero el caldo infusionado y la manzanilla, y cocemos a fuego suave 30 minutos.

Hacemos un almíbar y cocemos durante 20 minutos introducimos los frutos y fuera del fuego dejamos infusionar durante 20 minutos.

  POSTRE: Suflé con  queso helado y miel

INGREDIENTES

Para el suflé:

- 12 ud. de bizcocho de Soletilla

- Helado de queso fresco

- Miel

- Merengue

Para el helado de queso fresco:

- 1.500 gr. de leche entera

- 80 gr. de azúcar

- 15 gr. de glicerina

- 100 gr. de procrema

- 500 gr. de queso fresco

Para el helado de queso fresco:

- 9 ud. claras de huevo de Castilla y León

- 200 gr. de azúcar glacé

- 20 gr. de azúcar moreno

PREPARACIÓN

En una fuente honda colocamos de base nuestros bizcochos soletilla, añadimos unas bolas de nuestro helado de queso fresco y napamos con nuestro merengue. 

Añadimos por encima azúcar moreno y horneamos a 200º durante 6 minutos.