Por Miguel Ángel de la Cruz

Restaurante La Botica

(Matapozuelos, Valladolid)  

INGREDIENTES

Para la sopa de almendra:

- 200 gr. de semillas de trigo Candeal

- 800 gr. de agua

- 200 gr. de almendra de Castilla y León

- 1 diente de ajo

- Sal

- 100 gr. de aceite de oliva virgen extra

Para el lomo de trucha:

- 200 gr. de trucha

- 150 gr. de sal gruesa

- 130 gr. de azúcar

- Hojas de hinojo sivestre

- Hierbas silvestres tiernas

PREPARACIÓN

Para la sopa de almendra:

Germinar el trigo en un recipiente apropiado. Dejar fermentar y macerar durante 4 días.

Colar el líquido resultante y añadir la almendra, dejar macerar un periodo de 48h.

Mezclar todos los ingredientes y triturar, emulsionar con aceite de oliva. Colar fino sazonar y reservar.

Para el lomo de trucha:

Separar los lomos de la trucha y despinar. Marinar en la mezcla de sal, azúcar e hinojo, durante 8 horas.

Sacar de la marinada y retirar bien los restos de marinada adherida, obtener finas láminas del lomo de la trucha y reservar.

 

INGREDIENTES

Para el solomillo:

- 600 gr. de solomillo de vacuno

- 50 gr. de láminas finas de tocino

- Sal y pimienta negra recien molida

- 50 gr. de aceite de oliva

Para el foie:

- 200 gr. de hígado fresco de pato de Castilla y León

- 20 gr. de brisura de trufa negra de Castilla y León

Para el duxelle de setas:

- 200 gr. de cebolla

- 100 gr. de apio blanco

- 100 gr. de puerro

- 100 gr. de zanahorias

- 100 gr. de setas picadas

- 20 gr. de brandy

PREPARACIÓN

Para el solomillo:

Cortar el solomillo de manera que podamos introducir el micuit trufado en el centro de la pieza. Albardar con las finas láminas de tocino apretando bien. Marcar la pieza de carne previamente salpimentada. Reservar en el refrigerador hasta su uso.

Para el foie:

Elaborar un micuit con el hígado de pato fresco, añadir la brisura de trufa negra y formar un cilindro alargado de 2 cm. de diámetro con ayuda del papel film. Reservar en el congelador.

Para el duxelle de setas:

Cortar la verdura y saltear. Añadir las setas picadas en dados igualmente y fondear, añadir el brandy y reducir, cocinar lentamente. Reservar en el refrigerador.

Para la salsa:

La elaboramos a partir de verduras cortadas en trozos grandes y tostadas en el horno. Una vez tostadas, añadir a un cazo apropiado junto al vino tinto y reducir hasta la mitad de su volumen inicial, añadir el jugo de carne y reducir nuevamente hasta obtener la densidad deseada. Colar las verduras y añadir la trufa picada finalmente. Añadir una nuez de mantequilla y emulsionar.

INGREDIENTES

Para la espuma de piñón:

- 100 gr. de leche

- 250 gr. de nata liquida

- 80 gr. de piñón blanco Castilla y León

- 50 gr. de azúcar lustre

Para el helado de piñas verdes:

- 2 piñas verdes

- 250 gr. de leche en polvo

- 200 gr. de agua

- 2 gr. de ácido ascórbico

- 50 gr. de azúcar

- 1,5 gr. de estabilizante

- 2,5 gr. de glucosa líquida

- 200 gr. de crema inglesa

Para el bizcocho:

- 4 huevos

- 80 gr. de azúcar

- 100 gr. de harina de Castilla y León

- 80 gr. de polvo de piñas verdes

- 20 gr. de aceite de oliva

Para el polvo helado de perpetua:

- 200 gr. de nata

- 25 gr. de azúcar

- 2,5 gr. de estabilizante

- 15 gr. de hojas frescas de perpetua

- Hojas de tomillo frescas

PREPARACIÓN

Para la espuma de piñón:

Tostar los piñones a 150ºC en el horno. Hervir la nata y la leche con el azúcar. Retirar del fuego e infusionar los piñones. Macerar al menos 4 horas. Triturar, colar fino e introducir en un sifón de cocina. Reservar en el refrigerador.

Para el helado de piñas verdes:

Cocer el agua, la leche en polvo, la glucosa y el estabilizante junto al azúcar y el ácido ascórbico, infusionar las piñas cortadas en pequeños trozos. Macerar las piñas durante 4 horas en la base del helado. Después triturar y colar fino. Mezclar con la crema inglesa.

Para el bizcocho:

Batir los huevos con el azúcar y añadir la harina tamizada y el polvo de piñas verdes sin parar de batir. Añadir el aceite. Introducir en el horno a 180ºC durante 45 minutos..

Para el polvo helado de perpetua:

Hervir la nata con azúcar y el estabilizante e infusionar las hojas de perpetua. Turbinar para obtener textura de polvo helado.