"Con el cultivo de la trufa negra dependemos mucho del tiempo y del mercado"

Tomás Camarero Arribas ha sido y es un gran defensor de la trufa negra como alternativa de cultivos premium. Como alcalde de Briongos de Cervera, ha promovido su expansión en el municipio, pero tras trece años ha comprobado que no siempre es fácil. «Es un producto valorado, pero dependemos mucho del tiempo y del mercado», señala mientras pone como ejemplo la última cosecha. «Fue demencial», asegura.

Según explica este agricultor, en la última campaña coincidieron tres factores determinantes. Por un lado, una producción local escasa que no pudo competir con la amplia recolección de Teruel, el mayor productor de España. «Al haber tanta cantidad en Teruel, el precio bajó mucho», lamenta sin olvidar al mercado francés, el principal país consumidor. «No sé si fue por la caída del poder adquisitivo, un bajón de la hostelería o que la trufa llegó poco madura, pero no encajó y fue un año para olvidar», zanja.

Él vende su producción a intermediarios que llegan de Teruel, Soria y Burgos. «El año pasado los precios bajaron dramáticamente, así que este año soy un poco más optimista porque peor no puede ir», asegura.

Tomás tiene su plantación en el pueblo burgalés de Briongos de Cervera, 3.400 encinas micorrizadas, repartidas en diez hectáreas, de las que salen las trufas de la variedad Tuber melanosporum, la mejor valorada en la gastronomía en su categoría. «A la hora de buscar una parcela, valoré que fuese un terreno pedregoso, poco fértil y que drenase muy bien el agua para que no se retenga la humedad y las trufas no se asfixien», afirma, sin olvidar el pH, una cuestión básica en el cultivo de la trufa. «Tiene que estar entre 7,5 y 8,5», apunta este agricultor burgalés.

SIN RIEGO «ESTÁS PERDIDO»

El agua no es una opción. «Si no tienes pozo o acceso a agua, estás perdido», señala a sabiendas de que antes, cuando todavía había tormentas de verano, salían trufas silvestres, pero ahora con la sequía tienes que tirar del riego tanto en primavera como en verano. «Yo empiezo a regar en mayo para que salga y luego en verano, que es cuando engorda», explica.

El ciclo trufero comienza en primavera, cuando germina el micelio. En verano, con el agua, la trufa coge peso y, con la llegada del frío, madura. «Es un ciclo larguísimo y el frío juega un papel principal», señala. En su caso, ha optado por la certificación ecológica, por lo que no emplea ningún tipo de herbicida. «Para luchar contra el escarabajo de la trufa, lo mejor es limpiar la tierra en noviembre y retirar las trufas podridas o afectadas por el escarabajo, porque hay trampas con feromonas, pero no es definitivo», aconseja.

La trufa de invierno es un cultivo que, además, exige paciencia. «A los 7 u 8 años empiezan a salir las primeras trufas, pero la producción se generaliza a los 11-12 años. Luego cada parcela es un mundo y cada año, diferente», puntualiza.

Al ser un producto fresco que debe consumirse en un plazo no superior a 15 días, la recogida es escalonada. «Empiezo en diciembre y luego voy sacando hasta marzo», señala.

Para buscar este preciado hongo cuenta con tres aliados de excepción, Aker, Iru y Kara, tres perros labradores con distintos estilos. «Adiestrarlos es fácil porque es asociando el olor de la trufa a la comida y al juego, pero luego cada uno tiene su carácter. Kara es la más experta, cuando salimos a cazar trufas, olfatea, busca y, cuando encuentra, me mira y mueve el rabo. En cambio, el pequeño es más nervioso y, como te descuides, se pone a cavar y, como la rompa con la pezuña, luego el precio baja a la mitad», subraya.

Él lo tiene claro. Con el cambio climático, la agricultura se ha convertido en un negocio de alto riesgo. «El clima te desbarata los modelos de cultivo y cualquier predicción», señala al recordar que, a diferencia de otros productos históricos de España, como el olivo o la naranja, de la trufa negra hay muy pocos estudios y trabajos de investigación. «Al ser un hongo hipogeo que sale debajo del suelo, otro inconveniente es que no puedes ver si se pudre o necesita agua, como en el caso de las manzanas. Aquí la tierra no te da pistas», lamenta Camarero Arribas.