El queso que nació de un paisaje

Primero fue el paisaje. Después llegaron las cabras, el queso y, algunos años más tarde, el vino. La historia de La Setera comienza en Fornillos de Fermoselle, un pequeño pueblo de los Arribes zamoranos donde aterrizaron a comienzos de los años noventa Sara Groves-Raines y Francisco Martínez, alias “Pachi”. «Los dos somos biólogos, vivíamos en León y veníamos mucho por la zona para avistar aves. Nos gustaba tanto el entorno que decidimos venirnos a vivir y terminamos montando la Quesería La Setera», recuerda Sara. Sus orígenes son irlandeses, aunque ha vivido en Bélgica y Francia, donde adquirió conocimientos en la elaboración del queso de manera autodidacta. «Llegó un momento de buscarnos la vida, nos encantaba vivir en un pueblo y hacer queso, lo había visto mucho en Francia aunque nuestra formación como biólogos nos facilitó mucho las cosas», relata. Fue así como en 1994 nació La Setera.

El nombre La Setera es un topónimo de Fornillos de Fermoselle. Así se conoce un valle que desciende hacia el Duero y por el que antiguamente careaban las cabras. Sara y Pachi lo tomaron prestado para una empresa que terminaría haciendo exactamente eso: convertir los recursos del paisaje en una forma de ganarse la vida y permanecer en él.

En un principio adquirían la leche de cabra a ganaderos del pueblo e incluso llegaron a contar con su propia ganadería. Y ahí radica la clave del éxito de sus quesos, en la excelente calidad de la matera prima. «Son cabras autóctonas de la Agrupación de las Mesetas, una raza en régimen extensivo. La leche es muy estacional, se concentra especialmente en primavera y verano. En otoño e invierno los quesos de pasta prensada escasean y son más jóvenes; durante los meses de mayor producción pueden encontrarse piezas con mayor maduración», sostiene.

CABRAS AUTÓCTONAS

Los animales salen diariamente a pastar por los Arribes. Y eso significa que el queso empieza mucho antes de entrar en el obrador. Empieza entre encinas, robles, enebros, jaras y pastos que cambian con las estaciones. La alimentación del ganado modifica las caracterísicas de la leche y la propia producción sigue el ciclo natural de los animales. Por eso La Setera no produce exactamente igual durante todo el año. En la actualidad la leche procede de cuatro ganaderos de la zona. Una materia prima que lega diariamente desde los rebaños locales, se filtra y se conserva a cuatro grados hasta pasar a una cuba quesera de apenas 335 litros. Allí se realiza una pasteurización a baja temperatura y durante un tiempo prolongado, con el propósito de conservar sus cualidades organolépticas. Después llega el cuajado.

TRABAJO MANUAL

El proceso desde que se recepciona la leche es completamente artesanal, como se hacía antaño, dando forma manualmente a cada uno de los quesos. Las piezas de pasta prensada pasan posteriormente por salmuera, se orean para desarrollar la corteza y terminan en una cámara de maduración natural con elevada humedad. Los mohos forman parte del proceso. Cuando las piezas alcanzan el punto buscado, se cepillan y etiquetan también manualmente. El queso de cabra de pasta prensada es una de las señas de identidad de la casa, pero el catálogo ha ido creciendo.

La Setera elabora también rulo de cabra, queso azul y una característica Pirámide, una pieza de cuajada láctica y corteza natural de mohos que adquiere una textura cremosa durante la maduración. El azul y la Pirámide se producen principalmente en otoño e invierno porque necesitan unas determinadas condiciones naturales de temperatura y humedad en las cámaras. El azul se pincha aproximadamente a los diez días para favorecer la entrada de oxígeno y el desarrollo del Penicillium roqueforti. «Es un queso azul cremoso tipo gorgonzola que la gente se lo quita de las manos porque suele escasear», afirma.

La quesería produce entre 4.000 y 5.000 kilos de queso al año que van a parar a tiendas gourmet de Zamora, León y Valladolid, restaurantes (algunos con estrella Michelin como Lera o El Ermitaño) y hoteles de lujo como la cadena Castilla Termal aunque desde su tienda online se pueden adquirir y recibir directamente en casa.