Cuatro generaciones de cocina navera

Sopa castellana y un guiso del día. Asado y un buen chuletón siguen teniendo su sitio en la mesa, en la carta y en la cocina. Ahora, las zamburiñas, el bogavante, el atún rojo y el micuit de pato adornan y convencen a unos comensales del siglo XXI. Pero sin olvidar el bacalao, el rape, las pechugas de codorniz, la perdiz roja en escabeche, el jarrete de cordero y las carrilleras. Vuelvo de nuevo a una tierra de color verde: a Las Navas del Marqués. Al este de Ávila. En la linde con Madrid.

El restaurante Montecarlo lleva más de medio siglo con la misma cocina, la misma familia y una comanda que, con ligeros cambios obligados, responde al acento navero. Y es que el Montecarlo mantiene ese nombre tan de los años 70, cuando Manolo y Mercedes abrieron sus puertas. De aquellos fuegos quedan hoy el pote, algún guiso, las carnes rojas, las revolconas de toda la vida y así. Mercedes, la matriarca, sigue sonriendo en el comedor. Sus hijos y nietos se reparten las tareas de sala y cocina, banquetes y eventos.

Alberto apostó fuerte por la cocina y hoy es referente entre los profesionales de Castilla y León. El Montecarlo ha sabido conjugar el aire del mesón castellano y el restaurante de corte moderno. Sin renunciar a los viejos platos de toda la vida, Alberto ha ido incorporando nuevas creaciones que garantizan la pervivencia de un restaurante que, lejos de enfriarse, ha sabido dar el salto al futuro. Su trayectoria le ha valido a esta familia y al restaurante Montecarlo los reconocimientos de la hostelería y menciones de la prensa especializada. Alberto maneja las técnicas de cocina y es una delicia probar el rabo estofado, esa lubina encebollada o la merluza a la vasca.

Y alguna creación, sin duda muy oportuna en los tiempos que corren, como el escalope de rabo de toro con foie y berenjena, el solomillo de jabalí estofado o una manita de cerdo rellena de boletus. Una carta amplia y muy variada, con platos generosos en cantidad. Es de agradecer el guiño a los tintos de la Denominación de Origen Cebreros. Las garnachas no faltan en una carta de vinos bien diseñada. José Antonio, Ana, Aitana, Nerea, Almudena y Alberto siguen disfrutando de la presencia de la jefa de cocina: Mercedes. No es muy habitual que coincidan cuatro generaciones en la sala y en la cocina.

La biznieta de Mercedes, Nerea, por ahora echa una mano los fines de semana. Alberto, al frente de la cocina, no olvida que de su madre aprendió el emblemático plato tradicional de Las Navas del Marqués: el pote navero. Él mismo le da su toque familiar. El Montecarlo, como muchas plazas de interior, apuesta fuerte por los pescados, debido a la gran demanda en esta parte de la provincia. Es de agradecer la variedad que siempre alternan en la carta. Este restaurante no renuncia tampoco a esa oferta de raciones que siguen manteniendo mucho predicamento, como son los calamares de potera, las almejas en salsa, el revuelto de morcilla con piñones o ese pulpo a la gallega que no puede faltar.

Restaurantes como el Montecarlo, además de contribuir a la cocina regional, ponen el foco en el conocimiento de los territorios. Pues Las Navas del Marqués se encuentra en la linde con la Comunidad de Madrid, a pocos minutos de El Escorial y forma parte de un impresionante escenario verde de pinares. Muchos se sorprenden al conocer esta villa histórica y su castillo, el que tiene el nombre más bello de toda la arquitectura palaciega y militar: el castillo de Magalia.

Todo un guiño a las mujeres que, como es el caso del restaurante Montecarlo, han tenido y siguen teniendo peso y protagonismo en la cocina rural y tradicional. Este es un buen ejemplo de la cocina abulense. Uno de esos lugares en los que merece la pena comer al menos una vez. Un consejo: pregunta por Magalia. Solo los naveros saben dónde está.