El bocado crujiente que resiste

Patata, aceite de girasol y sal. Y amor por lo sencillo. Y devoción por el legado familiar. Y resistencia. Y ya. Nada más -y nada menos- confluye en la receta del emblemático producto en cuyo sabor y nombre perdura el empeño de aquel joven que huyó con su negocio de un Madrid atravesado por la guerra.

De origen humilde, corría 1931 cuando Eloy Acero puso en marcha su pequeño establecimiento en la castiza calle de Embajadores. No imaginaba entonces que aquella labor artesana (cortar, freír, salar) se tornaría herencia sostenida y celebrada por sus nietos (y buena parte de los burgaleses) casi un siglo después de aquella decisión.

La Guerra Civil marcó el rumbo de aquella historia incipiente. Con lo puesto (y con el oficio aprendido) Eloy, su mujer, Amparo de la Hija, y sus tres hijos dejaron la capital atrás y encontraron en Burgos el lugar donde empezar de nuevo, animados por el vínculo de ella con la provincia, de la que descendía, y por la calidad de la materia prima que precisaban. Así, instalados en una tierra propicia para la patata y en el popular barrio de Vadillos, donde la actividad comercial bullía, el negocio echó raíces.

Primero de manera precaria, casi doméstica, en una tienda que pronto se quedó pequeña y hubo que cambiarla por un local próximo más espacioso cuando la demanda creció. Décadas después, allí siguen sus descendientes. Defienden el linaje en el mismo rincón en el que el fundador pelaba y preparaba las primeras patatas fritas Eloy Acero, que aún conservan, como guiño sentimental, el apelativo que ideó para su producto antes de huir de su primer destino: ‘La estrella de Embajadores’.

Jimena relata los orígenes de la empresa con emoción e inevitable orgullo. A su abuelo le sucedió su padre, también Eloy Acero, antes de lo esperado por todos. La muerte prematura del primero obligó a su hijo a dejar los estudios y tomar las riendas. Con él al frente, la ayuda de su hermana Emilia y la incorporación decisiva de su mujer, Alicia Ruiz, para sostener el día a día, el comercio se consolidó a base de esfuerzo y dedicación. «Mis padres no han faltado en la vida a trabajar. Sábados, domingos… El negocio era la vida, el centro. La familia estaba siempre aquí», explica la representante de la tercera generación de Acero, junto a su hermano Rodrigo, apoyada en el mostrador que la ha visto crecer.

Ambos sostienen sobre sus hombros una tradición que trasciende las paredes de su establecimiento, porque la viven con notable intensidad también los cientos de fieles de sus patatas y cortezas, productos que evocan un pasado en el que lo natural era la norma. Hoy, marca la diferencia y el camino de Eloy Acero.

En 1982 la fabricación se trasladó a una nave en el polígono de Villagonzalo para poder almacenar más cantidad de materia prima, trabajar en las mejores condiciones higiénico-sanitarias y respetar el entorno. Ese fue el principal cambio en el proceso que introdujo Eloy Acero padre, que falleció también de manera repentina en 2009. Tomaba entonces el testigo Rodrigo, con el apoyo de su madre. Mientras, Jimena se formaba y curtía en otros entornos laborales, para regresar a casa después y subrayar el carácter familiar del negocio.

Ya con el relevo plenamente asumido, el trabajo se articula en torno a una división natural de funciones. Rodrigo se ocupa de la fabricación, del control del producto y de los ritmos diarios que exige una elaboración que apenas ha cambiado con el paso del tiempo. Jimena, por su parte, gestiona la tienda, la administración y la relación con unos clientes a los que, en muchos casos, conoce de toda la vida. Esta estructura pequeña permite mantener el control de cada detalle y sostener ese vínculo directo que forma parte de la identidad de la empresa.

Esa misma lógica explica también su forma de entender el crecimiento. Lejos de la expansión a gran escala, los Acero han optado por consolidar un modelo que prioriza la calidad y la coherencia. «No queremos crecer por crecer, porque corres el riesgo de perder la esencia verdadera de las patatas», explica Jimena, muy consciente de que esta decisión implica renuncias (a grandes superficies, a mayores márgenes, a una presencia más amplia), pero también encarna con claridad su propuesta: un producto sencillo, elaborado cada día, con materias primas seleccionadas y sin artificios, pensado para consumirse fresco y mantenerse fiel a su origen.

Porque, en realidad, todo vuelve siempre al mismo punto: la receta. Patata, aceite y sal. No hay más. Ni conservantes, ni colorantes, ni añadidos que alteren el sabor original de un producto que se reivindica desde la simplicidad. Esa aparente austeridad exige, sin embargo, una atención constante. Las patatas varían según la temporada, el frío o la humedad, y el proceso requiere ajustar tiempos y temperaturas con precisión para lograr una textura y un punto de fritura reconocibles. «Es más complicado de lo que parece», asegura Jimena.

También las materias primas responden a esa misma filosofía. La selección de la patata -más cara, pero idónea- y el uso de aceite de girasol alto oleico, elegido para no enmascarar el sabor, forman parte de una apuesta consciente que se mantiene firme pese al paso de los años y al devenir del panorama económico. El objetivo no es innovar, sino preservar. Que cada mordisco reproduzca una experiencia conocida, con el inconfundible crujido de las Eloy Acero como banda sonora.

Patatas y cortezas. No hay más catálogo, ni falta que hace. La especialización es clave cuando optas por hacer poco, pero hacerlo bien. Cada bolsa (transparente, sin trampas, con el peso justo y visible) es, de hecho, una declaración de principios. Y quizá por eso, generación tras generación, sigue habiendo quien cruza la ciudad -o vuelve a ella- para degustar ese bocado que resiste.