Un legado a fuego lento

Podría haber sido zapatero o ebanista, pero de todos los negocios que daban vida a la zona de Las Casillas -donde recalaron sus padres, llegados de Villamiel de la Sierra- cuando, con apenas diez años, Santiago Ahedo correteaba por allí, el bar de Los Romeros fue el que le cautivó. El trajín, la charla animada, el contacto personal… «Yo veía a la gente entrar y salir, comer, cenar, jugar a las cartas, y me llamaba la atención aquel jaleo», recuerda, divertido. Era un niño, pero ya limpiaba el futbolín del local y hacía recados para el dueño, atraído quizá por los bocadillos que le daban, quizá por algo más profundo que entonces aún no sabía nombrar.

A los doce años compaginaba el colegio con fines de semana fregando platos. A los trece ya había comenzado una vida pegada a la hostelería, que resultó su pasión. Pasó por el Viena y después se fue a Lekeitio una temporada. Cada cambio era una oportunidad de aprender.

Tras la mili, marchó a Canarias: cuatro años la primera vez, cinco la segunda. Entre medias, conoció a Teresa Echevarría. Y qué mano tenía Teresa para la cocina. Santiago lo vio claro. Él, que conocía el paño, y ella, con ese don en los fogones, serían un equipo infalible. «Pensé: esto hay que aprovecharlo», confiesa. A su regreso de las islas se hicieron autónomos y en 1991 tomaron las riendas de la cantina de Carcedo. Su sueño comenzaba a cobrar forma al tiempo que la familia crecía.

Teresa, autodidacta, aprendió a manejarse en la hostelería a fuerza de horas y más horas en la cocina, ensayo, error, sin más escuela que la labor diaria, la intuición y «trabajo duro». Su hijo, Santi, testigo directo de aquel denodado esfuerzo, acabó por contagiarse y empaparse de las recetas que hoy defiende con soltura, sin guion que valga ni cantidades exactas más allá del puñado a medio llenar. Heredó la mano de «la jefa», de la que presume en el negocio que es su casa desde hace exactamente 25 años y un mes. Y es que tras forjar una fiel clientela en la taberna del pueblo, llegaba el salto de fe definitivo: abrir su propio restaurante. «Compraron dos casas en el centro del pueblo y levantaron el Mesón de Carcedo», relata con indisimulado orgullo Elena, también al frente ahora del negocio familiar, en su caso, tras alejarse y conocer otros mundos hosteleros. «Como en casa, en ningún sitio», confiesa, satisfecha por la decisión de regresar. Un gesto de ternura aflora en su rostro al escuchar las andanzas de sus padres, les anima a posar para la ocasión, a celebrar el cuarto de siglo que encarna la consolidación de un sueño compartido. Y lo que vendrá.

Porque, ya jubilados, ni Santiago ni Teresa se alejan demasiado del que ha sido su lugar en el mundo toda la vida. Ayudan a esa segunda generación que ve este legado como un tesoro que cuidar. Como cuidan a los comensales que llevan en volandas el negocio, seducidos por esa cocina «de la abuela» que desde el primer bocado te hace «sentir en casa».

Fue su clientela fiel la que les ‘salvó’ cuando arreciaba la crisis de 2008, que les pilló con el mesón recién abierto y las consiguientes deudas. «Resistieron», celebra Elena, para incidir en que aquellos mismos que con su apoyo facilitaron a sus padres dar forma a su sueño traspasaban ese afán a sus descendientes. Otro legado. «Antes venía la gente con los hijos; ahora son esos hijos los que vienen con sus hijos», explican los cuatro, Santiago, Teresa, Santi y Elena, casi a coro, como si fuera precisamente ese el culmen de una vida entregada a hacer disfrutar a los demás, con la tradición por bandera.

Porque esa es la seña de identidad de la cocina del Mesón de Carcedo, gastronomía castellana con productos de calidad que elevan sus guisos a otro nivel. La brasa remata una oferta en la que destaca un plato estrella: el morrito a la brasa con chimichurri, de origen tan sencillo como auténtico.

«En la taberna comenzamos a servir morro por el morro los jueves, de tapa», cuenta Santiago. Gustó tanto que terminaron incluyéndolo en carta. Dorado al punto en el fuego, picado «muy finito» y acompañado por la mencionada salsa argentina que revoluciona del todo el paladar, los hay que peregrinan sin dudar a este enclave, a cuarto de hora de la capital burgalesa, para saborear el que ya es un clásico que hay quien ha intentado imitar sin éxito.

Un dato basta para constatar el tirón. Compran cien kilos de careta cada semana para satisfacer la demanda de viernes, sábado y domingo, que es cuando abren. Tienen así tiempo para mimar lo que ofrecen, lo que, de hecho, buscan expresamente los que llegan a su sala. Porque el Mesón de Carcedo no es un sitio que uno encuentre por casualidad. Hay que saber llegar. Eso sí, quien llega, vuelve. «El 70% de nuestros clientes no necesitan carta. Ya saben lo que quieren», proclama, encantado, Santiago, tratando, sin lograrlo, de disimular la profunda emoción que le provoca ver a sus hijos manejarse con soltura al frente del negocio.

«Mejor no lo pueden hacer», asegura, para poner en valor acto seguido la implicación y el compromiso del resto del equipo. Catorce personas integran la plantilla que hace posible celebrar este 25 aniversario en plena forma. Santi elogia, y Santiago agradece, la implicación de todos y el empeño compartido por brindar un buen servicio, una atención personal, un trato afable, que alimentaba a lo largo de su historia el ‘boca-oreja’ como única, y efectiva, promoción.

Puede que ese sea el espíritu que ‘atrapó’ a Santiago en su más tierna infancia. Supo domarlo y convertirlo en motor de su vida personal y profesional, que es una, compartida con Teresa, cuya mano obraba el milagro. Posan juntos, para la posteridad y para ilustrar esta página, arropados por sus hijos. Y, pese al pudor del momento, sonríen. Razones para celebrar sobran.