Mucho más que burbujas de la tierra

La costumbre de comer o brindar con burbujas es todo un clásico. Desde hace unos años se puede hacer con un espumoso 100% soriano, desde la uva hasta la elaboración. Detrás de la aplaudida idea está Juan José Cardenal, de Bodega Vildé, quien lleva a la mesa mucho más. Formación, aprovechamiento de la tierra y buena mano trenzan una historia chispeante.

Todo comenzó «en 2002-2003, cuando hice un curso de enología de la Junta de Castilla y León en San Esteban de Gormaz y empezamos a cambiar el tipo de elaboración de siempre». Vildé quedó justo en el límite de la Denominación de Origen Ribera del Duero por fuera –«en algún sitio tenían que hacerlo»– y las cepas de uva blanca que en otros lugares se habían retirado aquí se mantenían entre las tintas.

«Desde Aranda de Duero hacia El Burgo de Osma se hacía el vino vinificando juntas negras y blancas», dando lugar al tradicional clarete y al ojo de gallo. «Al empezar por separado vi que el tinto daba una calidad estupenda. Pero con los años también veo que el blanco no tiene tanta salida». Así que Juan José decidió «a mediados de 2007 que había que hacer algo». ¿El qué? Lo primero, formarse en Sant Sadurní d'Anoia para hacerlo lo mejor posible.

Mientras se iba construyendo la nueva bodega para la que «no había prisa», y entre 2005 y 2012 se completó la infraestructura. Las primeras uvas trabajadas en las instalaciones salieron a la venta en 2014, y más de una década después el tiempo y el consumidor le dan la razón.

Por un lado, Bodega Vildé produce su espumoso tanto blanco como rosado en ‘dos tiempos’, el reserva y el gran reserva. El grado de azúcar es el que marca si se trata de un brut, un brut nature... Aquí no se imponen lograr un producto final, dejan que sea la materia prima la que se exprese.

También cuenta con el tinto, que se comercializa en una singular botella de medio litro. Juan José explica los motivos. El primero, «que cuando la vi me gustó la forma». La segunda es que por ejemplo para una comida o cena en pareja «suelen sobrar seis o siete centímetros de vino en la botella. Si te lo acabas porque es caro, sientes que te sobra una copa. Y esa cantidad tampoco es para llevársela». ¿Y si medio litro se queda corto? «Pues abres otra», sonríe sabedor de que su producto ofrece una relación calidad-precio imbatible.

Para ello pasa por una primera fermentación quitando los raspones y manteniendo el hollejo; una segunda maloláctica; 18 meses en barrica; y 18 meses en botella en la bodega antes de salir a la venta. «Con esta fermentación y ‘crianza’ aguanta bastante, 8 ó 10 años estable».

«El vermú fue posterior», explica bromeando con el «ojo clínico» de haber empezado a trabajarlo en enero de 2020, justo antes del confinamiento. Salió a la venta en julio y «a pesar de la pandemia fue un grandísimo éxito. En agosto habíamos acabado las existencias» y ahora «tenemos pedidos mucho antes de sacar el producto» al mercado.

Y es que las elaboraciones de Bodega Vildé sorprenden, y mucho. Aunque «en esta zona no somos grandes bebedores de espumosos», Juan José propone no sólo dejarlo para el brindis final y «cogerlo al principio, degustarlo, olerlo y saborearlo». Aquí la burbuja es acompañante y no sólo protagonista del Albillo y/o el Tempranillo, mientras se rellena algún hueco en el viñedo con Chardonnay y Macabeo.

Tras esta evolución con los años ahora se disfruta de la velocidad de crucero sin obsesionarse con nuevas elaboraciones. «Me mantengo en lo que estoy. Lo que estamos haciendo está en un punto muy satisfactorio».

Se nota en las ventas y «lo más bonito es que los clientes, cuando lo prueban, repiten y nos encargan pedidos de todos los puntos de España», de Galicia al sur, de Cataluña a Madrid. Algunos ejemplares han viajado al extranjero a título particular para presumir de vinos y espumosos y «nos escogieron en los Estrella Michelin de Soria, La Lobita y Baluarte», recientemente cerrado para afrontar un nuevo proyecto de Óscar García.

Todo es producción propia «y como los grandes crianzas» y con un ‘fastidio’ que no deja de ser una prueba de que el vino nace en el campo. A la hora de calcular producciones, Juan José tiene que hacer medias entre años. «Ha habido cosechas de 4.000 botellas de tinto y cosechas de 800 ó 1.200». Lo que hay bueno se elabora y es la uva la que dicta los datos.

Así, desde el pequeño pueblo de Vildé poco a poco su tradición vitivinícola familiar ha devenido en un renombre que se descorcha por toda España. Sea para comenzar con un vermú, para comer con un tinto o un espumoso rosado o para brindar con las burbujas doradas más tradicionales, esta pequeña bodega tiene con qué presumir.