El diamante 'gastro' paso a paso

Castilla y León saca de sus entrañas una de sus grandes joyas gastronómicas, la trufa negra (Tuber melanosporum). Lo hace desde un sector poliédrico y creciente que en esta primera parte de la campaña ve posible rebasar los 10.000 kilos producidos cuando concluya. Pero no todo son números. Arraigo rural, nuevos proyectos, gastronomía y turismo se imbrican.

«La trufa está fuerte. Crece cada año en todos los sentidos», resume de entrada el presidente de la Asociación de Recolectores y Cultivadores de Trufa de Soria (Atrusoria), José Manuel Pérez. La provincia factura aproximadamente el 60% de la trufa negra de toda la Comunidad, completándose sobre todo con Burgos y el norte de Segovia, así que se convierte en una de las zonas clave para entender este empuje.

Una de las claves es el avance en los cultivos, que le permite afirmar aún a media campaña que en Soria «este año estaremos en torno a los 6.000 kilos de trufa» gracias a la «estabilidad» que da el creciente regadío o a una superficie que crece. La PAC registra 600 hectáreas, la realidad dice que posiblemente supongan el triple.

Una vez garantizada la producción, toca divulgar un producto 100% de la tierra pero que no siempre se conocía en la cocina doméstica. «Hemos hecho una campaña muy potente en ferias, en mercados, intentando que se sepa que con no muchos gramos se puede disfrutar. La Feria de Abejar, el congreso Cocinando con Trufa, la Semana de la Trufa, la Ruta Dorada de la Trufa.... Queda mucho por hacer pero el español ya va sabiendo que estamos ante un producto maravilloso». Aprovecha para avanzar una cita que se estrenó el año pasado pero que retorna este «con más expositores, más premios y más actividades», el evento ‘Trufax’ en Medinaceli para el 21 y 22 de febrero.

Eso logra que «cada vez se use más». Y eso que es un producto caro. ¿O no lo es tanto? José Manuel tumba el mito con datos. «Empezamos a tener clientes que compran una o dos veces al año trufa fresca. Está empezando a usar y con 10, 15, 20 gramos puedes hacer cosas espectaculares» gracias a un alimentos que encaja «en 1.000 platos distintos».

Del campo a la comercialización. Hasta ahora los productores y distribuidores contactaban a título particular. El proyecto Tuberlabel, comandado por la Fundación Cesefor de Castilla y León de la mano con empresarios y productores, dio un paso adelante en este área entre otros avances. Hace dos años comenzaron las subastas en la Lonja de Abejar (Soria) y en esta campaña se ha activado la de Lerma (Burgos).

Desde Tuberlabel, José Miguel Altelarrea explica este canal de comercialización y sus ventajas. «La idea era dotar a los productores de trufa negra de una herramienta para comercializar de forma más ventajosa» creando un «espacio común». «Tan buen resultado dio que tiene continuidad en el tiempo» y la Atrusoria ya forma parte. «Si hay más ofertas, hay más posibilidades de lograr una más ventajosa» y se valora la calidad.

Antes cada productor podía trabajar con «dos o tres comercializadoras» que ahora mutan en «10, 15 o incluso 20. Es un sistema de pujas» con el que «se gana en transparencia y en que hay unas personas que establecen la calidad de cada lote». Cada uno debe pesar al menos 800 gramos, una cantidad ya respetable. La primera campaña se comercializaron así 300 kilos, la segunda 600 y para esta tercera un monto cercano a la tonelada está al alcance de la mano. «Es una idea que es replicable en cualquier territorio productor de trufa y Cesefor, después de Burgos, seguramente ponga en marcha en otros lugares».

Como señala José Miguel, también el consumidor final se beneficia. Sabe quién ha producido esa trufa, dónde, cuándo se ha vendido y la calidad. En las instalaciones de las lonjas se miden el calibre o el grado de maduración para que no haya un precio fijo, sino uno acorde a la calidad y la demanda del mercado.

Salida al mercado

Esta campaña ha comenzado con buena producción pero precios bajos con lotes adjudicados en origen en 380 euros kilo. En años anteriores la cifra rondaba los 600 euros incluso con picos aunque con las lógicas oscilaciones por la demanda o la categoría objetiva del lote. «Trazabilidad, calidad y metodología» marcan en cierta medida el precio a pagar y dan tranquilidad, aunque «la mayor parte del producto se va fuera».

El precio al consumidor final puede elevársele a los 900-1.000 euros kilo al tener que añadir cuestiones como el transporte, la conservación, el mantenimiento del punto de venta o la asunción de posibles pérdidas por parte del vendedor último si algo se estropea. Y que no se pagan igual 50 gramos en una sola trufa negra espectacular que en tres piezas con alguna rotura. También se ‘come’ y compra con los ojos.

Para quien prefiera disfrutarlo hecho, los profesionales de la restauración lo ponen fácil y cada día más perfeccionado. La presidenta de la asociación profesional Asohtur y responsable del Virrey Palafox (El Burgo de Osma, Soria), Beatriz Martínez, apunta que «es verdad que es un producto que está funcionando bien. Los cocineros que lo trabajan bien es verdad que tienen en la trufa una forma de hacer el invierno».

«Es un atractivo y una experiencia que tenemos que vender como provincia aprovechando eventos asentados o salir a cazar la trufa, que es algo que a la gente le encanta». Como encanta a Beatriz desde su elaboración más sencilla. Y es que se confiesa enamorada de la trufa «con unos buenos huevos rotos y patatas aunque combine con pastas, con arroces o con elaboraciones sofisticadas». No en vano en Madrid Fusión brillaron con un bocadillo de huevo a baja temperatura, torrezno y trufa de Soria.

En el Parador de Turismo Antonio Machado de Soria van más allá con una experiencia integral y única en toda la red que precisamente hoy inicia su edición 2026. Su directora, María Landeira, y su jefe de cocina, Carlos Aldea, relatan ‘Tiempo de Trufa en Soria’. Los fines de semana comienzan con la recepción del viernes para sumar cenas trufadas, charlas divulgativas, visitas a las plantaciones para la caza de la trufa... El universo trufa. «Al final es un producto muy apreciado y hay pocos sitios en España donde puedas encontrar tantas hectáreas. Mucha gente tanto nacional como de fuera viene con este paquete y repite», apunta María. «Es un privilegio», añade Carlos. «No es que sea un producto único en España, es que es único en el mundo. Hay pocos países que puedan permitírselo con esta calidad. Tenemos la suerte de poder trabajarlo».

La experiencia integral también ayuda al chef a que se aprecie mejor lo que es trufa negra real. «Hay mucha confusión. Con el tema de aceites trufados que no llevan trufa... Cuando la gente viene aquí y prueba lo que es de verdad la trufa negra ve otra cosa. Es importante esa educación respecto a este producto».

«La gente se sorprende y hay quien no la ha probado en la vida. Con el pack tan completo hace que le guste mucho». Sobre gustos no hay nada escrito y los platos varían según la edición, pero Carlos no oculta cierta debilidad por la tarta «costrada que hacemos nosotros aquí», que también puede ser dulce.

También en el Restaurante Duque (Medinaceli, Soria) saben lo suyo de este hongo. Gente de toda España acude para disfrutar de «los ocho o nueve platos del menú más dos postres, también trufados», según avanza el chef Ángel Cortés poco antes de dar comienzo, mañana sábado, a la edición de 2026.

«La trufa es un producto sensacional que para nosotros supone llenar el restaurante en estos fines de semana de mucho frío. Es casi temporada alta». Tanto como para que los clientes «nos pregunten desde octubre y noviembre por las jornadas».

Cada año se renuevan los pases. Más allá de productos más típicos como el huevo o la mantequilla, Ángel señala «lo bien que combina con marisco». Aunque su debilidad es otra. «Mi favorito es con tuétano, untado en una tostada, y rayas la trufa por encima. El sabor en nariz es espectacular». Una variante, una más, de un producto que nace en el suelo de Castilla y León para conquistar el mundo sin complejos.