El jamón de Valladolid que quería ser kebab

Desde los 18 años ha estado vinculado al mundo de la hostelería. José Márquez procede de Palamós, un pueblo pesquero de la Costa Brava donde comenzó desde abajo a descubrir la pasión por la cocina. «Empecé de fregaplatos y de ahí como me sobraba tiempo ayudaba al de las enseñadas. De ahí pasé a pillar los ritmos y ayudaba en los fogones, removiendo los arroces; cuando terminé la temporada de verano ya sabía manejarme y entendía que me encantaba esto», relata este apasionado que aterrizó hace tres años en Valladolid con su familia por un cambio de vida. «Hoy por hoy no me quiero mover de aquí, pensé que me iba a costar más pero estoy encantado».

Dirige un pequeño bar en el barrio de las Delicias, en la calle Trabajo, junto a los antiguos talleres de Renfe. El local se ubica en una pequeña calle peatonal que estaba cerrada hasta que José le echó el ojo. «Vi la posibilidad de poner terraza en verano y la verdad es que se llena. El ambiente es familiar. Quiero que la gente se sienta a gusto. Para mí lo importante en un negocio de estas características es el servicio, la limpieza y la calidad. Van de la mano. Y a ello se añade la innovación. Me gusta innovar».

El bar, que abre todos los días de la semana excepto los lunes, es una especie de casa de amigos para los vecinos de la zona de clase trabajadora de la ciudad del Pisuerga. Un local donde todos se conocen y se llaman por su propio nombre. Una casa de comidas donde puedes encontrar raciones de ensaladilla, albóndigas, chorizo a la sidra, torreznos o huevos rotos. O bien un amplio abanico de bocadillos. Cocina casera 100%. José está solo al frente de la barra y de los fogones. Allí ha descubierto su propia versión del ‘kebab castellano’. Un invento que viene casi a contra-atacar la influencia de este producto de influencia turca. «A mi no me gustan los kebabs, no me gustan los ingredientes que lleva. El hecho de que lo inventara fue de casualidad un día junto a mi mujer y mi hija. A ellas sí que les gustan los kebabs. Me quedé embobado mirando y se me ocurrió la idea de cambiarlo con una pata de jamón», relata.

Receta única

Así nació hace algo más de año y medio su propia versión del kebab castellano. Pero para ello necesitaba la máquina. Tardó cinco meses en convencer a su mujer. Pero ya con los medios de la mano, su kebab se ha convertido en la especialidad de la casa. «Tengo un producto que nadie ofrece. La gente del boca a boca se está enterando, y viene gente por curiosidad a probarlo del centro».

Lo sirven en bocadillo o en raciones. Y la verdad es que no tiene desperdicio. Paletilla de cerdo de primera calidad que adquiere en una carnicería que macera bien. «Se va haciendo a fuego lento». Lo deja durante tres horas hasta que las capas externas están listas. Primero aplica un calor más intenso, para potenciar el crujiente exterior; después, un fuego más lento, para que se haga bien por dentro. Una vez cocinado extraen las lascas servidas de aceite de oliva virgen, un poco de pan, sal y pimienta negra. La carne está jugosa y el toque del tomate natural aderezado le añade un punto especial. Un bocado completo. «Es un producto exquisito, más adelante quiero probar con cordero pero lleva un macerado diferente», añade.

José se siente orgulloso del éxito que ha tenido su bocadillo de inspiración turca con toque autóctono. Un bocado diferente, original y sabroso que promete dar que hablar.

Los arroces es otro de los platos fuertes de este entusiasta de la cocina. Los elabora bajo encargo de bogavante , de pescado o marisco, de carne, de verduras. «Lo hago yo con un fumet y un sofrito exquisito. Es como una mermelada que me lleva dos días de elaboración. El fumet lleva pescado de roca, cabeza de rape, congrio, cabeza de gamba y cebolla. Lo sofrío todo muy bien para que suelte toda su esencia». El arroz de carne tampoco desmerece, pues lleva salchichas, carne variada, setas. «Le doy un toque salvaje con el romero que es una delicia».

José ha encontrado en este local el saber hacer de más de treinta años como cocinero.