Buey a ritmo de samba
Las XX Jornadas Gastronómicas de El Capricho rinde tributo a la cocina carioca en un menú degustación junto al restaurante Oteque (2 estrellas Michelin)
José Gordón, Noemí y su padre, con todo el equipo de cocina. -E.M.
De sobra es conocido el nombre de El Capricho , el lugar donde han sabido ensalzar la carne de buey hasta convertirla en más que un mito. José Gordón, su propietario, ha sido el artífice de la transformación de esta bodega tradicional próxima a La Bañeza en un ‘templo’ o lugar de culto en constante evolución. Hace 20 años organizó sus primeras Jornadas Gastronómicas, una cita en las que realiza un menú maridado con los ingredientes, productos y técnicas culinarias de un país invitado con el buey siempre como eje conductor y protagonista. A lo largo de estas dos décadas ha sabido homenajear el producto versionándolo junto a un restaurante de prestigio del mundo, aportando nuevos aires y mestizajes a este noble animal, preservando su esencia.
Propuesta gastronómica
En esta ocasión ha elaborado un menú especial conmemorando la cocina de Brasil , a través de la combinación de la afamada carne de buey de El Capricho de José Gordón con los sabores vibrantes de la rica cocina de este país latinoamericano compuesto de un apertirivo, ocho pases y dos postres. Todo ello acompañado por Vino el Chano 2020 procedente de sus propios viñedos del Valle de Jamuz.
El buey elegido para la ocasión es de origen portugués , un animal de la raza barrosa (descendiente de la alistana-sanabresa) procedente de la zona de Tras-Os-Montes con 7 años de sacrificio. La carne ha sido sometida a una maduración por encima de los 140 días.
Para ello, Jose Gordón y Diego Nahuel Zarate , del restaurante El Capricho, han contado con la colaboración del prestigioso cocinero Alberto Landgraf, chef del restaurante Oteque en Río de Janeiro. Extremadamente técnico y multidisciplinar, Alberto desarrolla una cocina brasileña naturalista, utilizando los recursos disponibles para trabajarlos de forma minimalista, consiguiendo platos equilibrados y consistentes. Con dos estrellas Michelin y ostentando el puesto 20 de la lista de los 50 Best Restaurant of Latam, el chef de Oteque persigue la claridad a través de sus creaciones, que impregnan la intersección entre simplicidad y sofisticación.
La cocina brasileña es una de las más refinadas, variadas y exóticas de toda Iberoamérica. Tiene un indiscutible carácter tropical. Ingredientes como la yuca, el mango o la guayaba armonizan a al perfección en platos como el tartar de picaña con aliño carioca sobre crujiente de yuka, la coxinha de jarrete de buey con mahonesa de mango o el pan de queijo relleno de morcilla de buey con banana frita y salsa de guayaba. Se trata de una completísima propuesta, pensada con mimo y cariño que recorre la cultura del país en un menú donde no falta el açai, un peculiar alimento de la Amazonia brasileña, presente en una suculenta salsa realizada con baya y que acompaña la picaña a la brasa. El maíz y el coco son los otros protagonistas a los que han recurrido en las dos propuestas dulces con la que rematan el menú: Sorbete de coco, leche de anacardos y gelatina de maracuyá y bizcocho húmedo de maíz con banana a la brasa y dulce de leche. Los comensales podrán disfrutar de esta cita hasta el próximo 12 de marzo.
A lo largo de estos años El Capricho ha viajado a rincones recónditos del mundo, exportando la cultura y tradiciones de distintos países, aportando un nuevo enfoque a la cultura del buey.