Diario de Castilla y León

REPOSTERÍA | PANADERÍA RAMOS

Aceitadas, el dulce más zamorano

Antaño vinculadas con la Semana Santa, en la actualidad esta elaboración tan típica de la gastronomía local se puede degustar en cualquier época del año

- J.L.C.

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Publicado por
JOSÉ LUIS CABRERO
Valladolid

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Recetas de aceitadas en la provincia de Zamora hay tantas como familias, obradores, panaderías y hornos comunales en los que, ‘desde siempre’ y año tras año, se elabora este dulce tradicional asociado inicialmente a la Semana Santa y que ha conseguido abrirse hueco en las dulcerías locales durante todo el año.

La aceitada es una pasta seca horneada con un sutil sabor a anís, de textura recia y consistencia rocosa. Se elabora a partir de una receta «sencilla, muy básica, con ingredientes al alcance de cualquiera», explica Ana Ramos , de la panadería Ramos de Moraleja del Vino, Zamora, un lugar de referencia para la adquisición de aceitadas, no en vano en la temporada fuerte del año pasado llegaron a superar los 2.000 kilos vendidos. 

La receta de las aceitadas empieza a oficiarse mezclando en un baño amplio la misma cantidad de aceite y azúcar, pongamos que un kilo, dice Isabel Jambrina , que, con más de 80 años, hace cada año aceitadas para toda la familia.  A esa base se añaden cuatro o cinco huevos, un botecito de esencia de anís  y «la harina que admita mientras se va mezclando con la mano», típica referencia de las recetas tradicionales, «normalmente unos dos kilos», añade, hasta formar una masa «suficientemente densa para poder hacer bolas con la mano pero sin que quede excesivamente seca o se resquebraje al manipularla».

Ana Ramos confirma que esa puede ser  la receta básica de las aceitadas y, a partir de ahí, cada familia va introduciendo variantes. El aceite, normalmente de girasol para evitar que tengan un sabor excesivamente acentuado, es el elemento de partida.

«Raramente se empleaba manteca, precisamente porque era un dulce que se consumía en cuaresma y se evitaban los alimentos de origen animal». No llevan levadura, «no le hace falta porque la masa de la aceitada no es esponjosa, no necesita aire».

Los recetarios tradicionales tampoco admiten la canela, que se ve en las versiones más actuales. La manera de introducir el sabor a anís es donde hay mayor variedad de posibilidades : ya sea en forma de licor, de esencia, e incluso de infusión, hecha a partir de estrellas de esta especia, que le da un sabor mucho más sutil. En el acabado final también se barajan varias posibilidades: se pueden pintar con huevo para acentuar el color dorado tras el horneado, dejarlas en blanco o espolvorearlas con azúcar.

Una vez conseguida la textura de la masa, se cogen pequeñas porciones que se bolean y se colocan sobre una placa para hornearlas después a temperatura alta, entre 200 y 210 grados , otro de los momentos críticos de la elaboración. «Si el horno tiene poca temperatura tendrán que estar más tiempo y se secarán y si está muy fuerte se arrebatarán sin hacerse por dentro», explica Ana, que reconoce que  en la panadería utilizan la misma receta que elaboraba su madre hace más de 60 años. «Lo que conseguimos es una aceitada tiesa, pero no dura de roer». Ese efecto, de dureza extrema, se produce cuando se añade agua a la masa, un «enemigo» de las aceitadas.

El tamaño de las aceitadas es también muy variable. Por término medio, añade, en medio kilo pueden entrar  unas doce piezas. Ese es el tamaño más habitual con el que se vende esta pasta tradicional zamorana. Sin embargo, en los últimos tres o cuatro años han empezado a introducirse en las tiendas y panaderías aceitadas más pequeñas, casi de bocado, más fáciles de consumir y con una gran aceptación. «Hay que reconocer que es un dulce rotundo, pesado por los ingredientes que lleva, y cuando hemos empezado a elaborarlas de tamaño más pequeño  han sido muy bien aceptadas».

Aceitadas con el café, como un capricho a media tarde o para endulzar las noche de sofá, de una manera u otra es una de las elaboraciones más evocadoras que tiene la gastronomía tradicional de la provincia de Zamora. Un dulce que antaño tenía única y exclusivamente connotaciones semanasanteras pero que en la actualidad se ha colado en panaderías y lineales de supermercados provinciales durante todo el año como uno de las recetas más típicas de la provincia.

Los zamoranos se han tenido que resignar este año a prescindir de las celebraciones semanasanteras, pero no de una de sus elaboraciones gastronómicas más características. Y no hay un olor que mejor evoque la Semana Santa en Zamora que el de las aceitadas horneándose : un olor dulce, tostado y anisado que en muchos hogares se deja notar ya y que tradicionalmente invade calles y rúas de la capital anunciando la llegada de las procesiones. Este año no habrá desfiles, pero sí aceitadas.

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