La miel del futuro
El grupo de investigación MIEL de la Universidad de Burgos es referente en los estudios aplicados a la apicultura. En estos momentos trabajan en el proyecto Miel Polvo reconocido dentro de la convocatoria Prototipos Orientados al Mercado.
Si hay un producto sano, natural y conocido por sus múltiples beneficios, es la miel. Una cucharada contiene antioxidantes, vitaminas y minerales que ayudan, entre otras cosas, a prevenir infecciones y aumentar las defensas naturales del cuerpo. Por sus propiedades antibióticas y antibacterianas es un remedio perfecto tanto para cuidar catarros e infecciones de las vías respiratorias, como para lesiones en la piel. Además, beneficia el sistema cardiovascular, reduce los niveles de colesterol e incluso mejora la conciliación del sueño, entre un largo etcétera.
Además de todas las bondades propias de este alimento, fundamental en una dieta saludable, es una alternativa estupenda a los azúcares refinados para la elaboración de recetas culinarias o, incluso, en productos de la industria alimentaria. Precisamente este fue el punto de partida para que el grupo MIEL de la Universidad de Burgos comenzase en 2018 a desarrollar un procedimiento que permite transformar el aspecto tradicional de la miel, en miel en polvo sin que en el proceso se pierda ninguna de sus propiedades.
Como explica Leire Cantero, investigadora del grupo MIEL de la UBU, este proyecto surgió a partir de que una empresa apícola solicitase información sobre miel deshidratada a raíz de que varios restauradores de alta cocina demandasen este producto para sus elaboraciones. A partir de ahí y gracias a la financiación de la Junta de Castilla y León, el objetivo era conseguir ‘poner a punto el procedimiento óptimo para la desecación de la miel empleando únicamente aditivos de origen alimentario y reduciendo al máximo su cantidad y concentración. Y, en segundo lugar, estudiar las características sensoriales, fisicoquímicas y biológicas de las mieles en polvo obtenidas por distintos métodos, escogiendo aquellas tecnologías que lograsen mieles deshidratadas que mantuvieran las características de las mieles originales, ya que el consumidor final es quien evalúa el producto y decide si volver a comprarlo’.
El proceso consiste en deshidratar miel a través de diferentes fases de secado con un coadyuvante de origen alimentario para luego pulverizar el producto y darle la textura deseada. En el proceso se dieron cuenta de la imposibilidad de realizar el procedimiento sin el empleo de aditivos por la alta concentración de azúcares de la miel que, a temperaturas no muy altas, comienza a pasar de un estado cristalino a uno viscoelástico, lo que dificulta la desecación y da como resultado un producto extremadamente pegajoso, duro y muy difícil de manejar. Debido a esta característica el resultado final no era el deseado, ya que la textura no era granulada, sino áspera y cortante.
Como destaca Leire Cantero, en el inicio de la investigación se plantearon la desecación por atomización (spray-drying), la desecación al vacío y la liofilización como procesos de deshidratación, junto con tres adyuvantes de secado: la proteína de lactosuero, goma arábica y maltodextrina de patata. Después de una fase inicial del estudio, se decantaron por los dos últimos procedimientos, ya que ofrecían mejores rendimientos para una futura producción industrial, y por la maltodextrina de la patata como el mejor coadyuvante de secado, debido a que las mieles en polvo elaboradas con este aditivo obtuvieron mejores puntuaciones en el análisis sensorial realizado con un panel de expertos.
El producto resultante, además de tener una textura muy agradable, mantiene las propiedades biológicas que se le atribuyen a la miel ‘a nivel de perfil fenólico, propiedades antioxidantes y antimicrobianas’ como destaca Leire Cantero que añade que ‘en algunos casos, dependiendo del origen botánico de la miel y del proceso de deshidratación aplicado, hemos observado una mínima disminución de estas propiedades’.
Entre las bondades que ofrece el nuevo proceso, al tratarse de un producto deshidratado, su vida comercial será mayor, ‘pudiéndose incorporar a otros alimentos ofreciendo una enorme variedad de aromas, sabores y texturas’. Esto es una ventaja también para la industria alimentaria, ya que se puede utilizar un producto totalmente natural en un formato que permite una mejor manipulación, teniendo en cuenta las particularidades de la miel en su estado silvestre. También está pensado para el consumidor final, ya que se puede mezclar con otros alimentos o diluido en bebidas.
Estas ventajas además se unen a la oportunidad de desarrollo del sector apícola, ya que ofrece una alternativa novedosa para el negocio, y de sostenibilidad para las zonas rurales donde se desarrolla.
Los buenos resultados obtenidos con este trabajo han hecho que se hayan presentado dos patentes, que ahora mismo están en proceso de registro, y que varias empresas del sector alimentario ya se hayan interesado por esta tecnología para, en el futuro implementarlo en sus instalaciones.
Recientemente el proyecto Miel Polvo ha conseguido ser uno de los proyectos elegidos en la convocatoria Prototipos Orientados al mercado cuyo objetivo es desarrollar actividades de transferencia entre el colectivo de estudiantes de la UBU.
Esta convocatoria se pone en marcha desde el Vicerrectorado de Investigación, Transferencia e Innovación de la Universidad de Burgos y se encuadra en el Plan de Transferencia de Conocimiento Universidad-Empresa 2021-2023 (Plan TCUE), aprobado mediante Acuerdo 134/2021, de 9 de diciembre de la Junta de Castilla yLeón (BOCYL Nº 238 de 13 de diciembre de 2021), cofinanciado por el Fondo Europeo de Desarrollo Regional (FEDER) y la Junta de Castilla y León.
Además, el mismo proyecto fue beneficiado en la convocatoria Itinerario para la transferencia de resultados (ITR), el año pasado, que tiene como objetivo fundamental incorporar proyectos de investigación a procesos de transferencia hacia el tejido empresarial, a través de la valorización de los resultados de la investigación, mediante la promoción de la transferencia de resultados, el desarrollo de patentes y demás acciones emprendedoras. La correcta protección, valorización y transferencia de resultados y el conocimiento generado de los proyectos es lo que asegurará el impacto socioeconómico de los mismos a través de la generación de su uso o su comercialización.
Esta convocatoria se pone en marcha desde el Vicerrectorado de Investigación, Transferencia e Innovación de la Universidad de Burgos, atendiendo al acuerdo 109/2020, de 23 de diciembre, de la Junta de Castilla y León, por el que se prorroga el Plan de Transferencia de Conocimiento Universidad-Empresa (Plan TCUE) 2018-2020, publicado en el BOCYL número 267, de 29 de diciembre de 2020, para continuar desarrollando actuaciones de transferencia de conocimiento contempladas en el Plan TCUE 2018-2020, cofinanciado por el Fondo Europeo de Desarrollo Regional (FEDER), más concretamente en su Programa 1. Ecosistema Universitario para la Transferencia de Conocimiento, Medida 3: Convocatorias para realizar, registrar y explotar desarrollos tecnológicos. En un futuro cercano los investigadores quieren seguir investigando este producto para conocer el tiempo que este producto mantiene sus características organolépticas, fisicoquímicas y actividades biológicas mediante estudios periódicos y a lo largo de tres años. Todo ello con el objetivo de establecer fechas de consumo preferente. Por otra parte, se evaluarán las diferentes propiedades de las mieles en polvo de distintos orígenes botánicos y geográficos para que se pueda incluir en la legislación las características, composición y calidad para este producto. Y, por último, se estudiarán nuevos formatos de envasado.
En este momento el proyecto Miel Polvo se encuentra en una fase intermedia de desarrollo a la espera de llevar el prototipo a una escala industrial y, como señala Leire Cantero, no descartan poder crear una empresa de base tecnológica tipo spin off, que desarrolle de manera comercial la metodología.
El grupo MIEL de la UBU es referente mundial en la investigación enfocada a la apicultura y tiene en marcha diferentes líneas de trabajo centradas en la caracterización de la miel, sus parámetros de envejecimiento y el estudio de su calidad en relación con las especificaciones europeas. De hecho, forman parte de la Comisión Internacional de la Miel (IHC) y lideran el grupo de ‘métodos de análisis’ de este organismo. Asimismo, colaboran con grupos europeos, americanos y australianos con los que han publicado diferentes artículos científicos y en estos momentos participan en la redacción de las normas ISO de los alimentos de la colmena.