Por: Víctor Martín

Restaurante

Trigo

(Valladolid)

INGREDIENTES

Para el foie marinado con dátiles e higos:

- 200 gr. de foie de Castilla y León

- 250 gr. de nata

- 10 gr. de sal

- 3 gr. de pimienta

- 15 ml. de Pedro Ximénez

- 5 hojas de gelatina

Para la gelatina de dátiles con higos:

- 300 gr. de dátiles pelados

- 50 gr. de azúcar moreno 

- 200 ml. de agua

- 2 cucharadas de café soluble

PREPARACIÓN

Para el foie marinado con dátiles e higos:

Metemos todos los ingredientes en el robot de cocina hasta que alcance la temperatura de 90ºC  y por último añadimos las hojas de gelatina hidratadas. 

Estiramos en un molde forrado con papel film y colocamos por encima.

Cortamos en cuadraditos pequeños cuando cuaje la gelatina.

Preparamos un caramelo con el azúcar.

Añadimos los dátiles, el agua y esperamos a que se disuelva todo. 

Cocemos y añadimos el café soluble. 

Colamos el caldo resultante, guardando la carne de dátil como guarnición, y añadimos 12 hojas de gelatina por litro resultante. 

 

 

INGREDIENTES

Para las mollejas:

- 160 gr. de mollejas de ternera de Castilla yLeón. 

- Setas de temporada de  Castilla y León. 

- Fondo de ternera.

Para la crema de apionabo:

- 1 bulbo de apionabo

- Cebolla pochada

- Nata 

- Consomé de ave

- Sal

PREPARACIÓN

Para las mollejas:

Limpiamos las mollejas en agua con hielo. 

Ponemos en agua fría a calentar hasta que vaya a empezar a hervir. Retiramos la tez. 

Para la crema de apionabo:

Para elaborar la crema de apionano, limpiamos el apionabo.

En una cazuela con mantequilla rehogamos la cebolla pochada e incorporamos el apionabo.

Cubrimos con agua y cocemos.

Una vez cocido, retiramos la mayoría del agua y trituramos junto con la nata. Ponemos al punto de sal. 

Salpimentamos la molleja y marcamos en una sartén por todas sus caras con un poco de mantequilla. 

Añadimos las setas y por último, el fondo de ternera. 

 

 

INGREDIENTES

Para la mousse de miel:

- 140 gr. de miel de Tierra de Sabor

- 4 yemas de huevos camperos frescos

- 240 gr. de clara de huevos camperos

- 5 hojas de gelatina o cola de pescado 

- 200 gr. de azúcar glass

- 125 gr. de pastas de piñón de Castilla y León

- 80 gr. de mermelada con amaretto

PREPARACIÓN

Para la mousse:

Mezclamos la miel y las yemas de huevo y cocemos al baño maría hasta dar textura cremosa.

Dejamos reposar aproximadamente 2 horas.

Ponemos 120 gr. de claras a 80ºC con el azúcar removiendo constantemente hasta deshacer el azúcar. 

Montamos con la ayuda de la batidora e incorporamos suavemente. 

Colocamos la mezcla en recipientes de silicona con forma de semiesfera y congelamos. 

Montamos el resto de claras (120 gr.) con el azúcar glass (200 gr).

Ponemos una cuchara de mermelada en el plato, sobre esta ponemos tierra de pasta de piñones. 

Colocamos la mousse de miel en el plato y la cubrimos con el merengue. 

Quemamos con el soplete y listo para degustar.