Soria se convierte en la meca de la micología con el Congreso gastronómico
El Palacio de la Audiencia reúne en una doble jornada a 10 Estrellas Michelin y 28 expertos en el turismo de las setas
Recolección de setas en una campaña anterior. / E. M.
Soria vuelve a convertirse este lunes y mañana en la capital europea de la micología gracias al congreso ‘Soria Gastronómica’ , una cita enfocada a la gastronomía y turismo micológico en la que se darán cita 13 cocineros de prestigio internacional con diez estrellas Michelin y 28 expertos en turismo gastronómico.
La provincia de Soria es lo máximo a lo que un recolector y un chef micológico pueden aspirar. Sus miles de hectáreas de bosques accesibles, su lonja micológica en la capital, la posibilidad de comercializar las setas, la investigación y sus restaurantes micológicos, dos de ellos ‘Baluarte’ en Soria y ‘La Lobita’ en Navaleno, con estrellas Michelin le han convertido en la meca del mundo ‘fungi’.
El Gobierno autonómico no ha dejado pasar el tirón setero de esta provincia, pionera también en lo que a regulación micológica se refiere. El simposio que cumple su octava edición es un empujón más que ayuda a poner todos los otoños a la provincia más despoblada de Europa en el mapa y evidenciar la capacidad setera del resto de provincias de la Comunidad, que cuenta con 2.700 especies distintas catalogadas y 4,5 millones de hectáreas productoras.
Del total de hectáreas, 1,5 millones son montes de gran aptitud para la producción de setas silvestres comestibles de alto valor de mercado, entre los que se encuentran la trufa negra, los boletus, el níscalo, los rebozuelos, colmenillas, lansarones o la amanita cesar, entre otros.
Esta convención pondrá el broche de oro al mes de octubre, con profesionales del sector compartiendo en Soria experiencias y aprendizajes a través de distintos tipos de cocina. En total, cocineros con diez estrellas Michelin, varios soles Repsol y un solete Repsol se darán cita en este congreso internacional, que también contará con ponentes y expertos de España, Canadá, Italia y Japón . ‘Soria Gastronómica 2023’ abordará la importancia que tiene para el turismo la gastronomía como factor de atracción de los destinos.
El amplio programa organizado por la Consejería de Cultura, Turismo y Deporte combina las demostraciones gastronómicas con mesas redondas y ponencias. Estas iniciativas se verán complementadas en esta edición con la novedad de la celebración del I Concurso de Hamburguesas Micológicas de Castilla y León . Además, en la jornada de hoy Samatha Vallejo-Nágera recibirá el Premio Micología.
De las nueve demostraciones gastronómicas programadas, la primera lleva por título ‘Setas y trufas en helados dulces y salados’, hoy las 10.00 horas, de la mano de Raúl Asencio (Solete Repsol), el mejor heladero de España 2023, que ofrece una ponencia sobre la fusión de la heladería y la micología. De forma simultánea, en el espacio de invitados intervendrá el sumiller y periodista especializado Alejandro Paadín, miembro de FIJEV y de FIJET.
A las las 11.30 horas, el Palacio de la Audiencia acoge la la segunda demostración gastronómica, ‘Cellarium: conservando y capturando el otoño’ , a cargo del chef del restaurante Ambivium (dos estrellas Michelin, una de ella Verde, y dos Soles Repsol), Cristóbal Muñoz, ganador de las últimas ediciones del Young Chef Award de la Guía Michelin. Le acompañarán el sumiller Fernando Moret y el director de creatividad Guillermo Ortega, ambos también del restaurante vallisoletano Ambivium. Simultáneamente, Francois Chartier, sumiller colaborador del restaurante, hablará sobre la creación de armonías entre vinos y platos.
La tercera demostración de este lunes tendrá lugar a las 13.15 horas, bajo el título ‘Descubrir de forma interactiva, gastronómica y sensorial la evolución humana’ , con Miguel Cobo, del restaurante de Burgos Cobo Evolución-Estratos (una estrella Michelin y un Sol Repsol). De forma paralela, intervendrá el catedrático de la Universidad de Burgos y experto en evolución de la alimentación humana Carlos Díez Fernández-Lomana.
Por la tarde, la cuarta demostración del día se celebrará a las 16.35 horas, a cargo de la chef soriana Elena Lucas , del restaurante La Lobita, en Navaleno (una estrella Michelin y dos Soles Repsol). Su ponencia abordará el uso del maitake (grifola frondosa) en la cocina mediterránea. En la mesita de invitados participarán expertos en micología procedentes de Japón, España y del Instituto Europeo Micológico.
La quinta y última demostración será a las 18.35 horas, bajo el título ‘Maresia y Novo Mondo’ , micoturismo y enoturismo a través de la gastronomía, en la ruta del Duero-Douro, con Arnaldo Azevedo, del restaurante Vila Foz, Oporto (una estrella Michelin). Simultáneamente, el experto portugués Agostinho Peixoto hablará sobre turismo enogastronómico. En la segunda jornada del Congreso, mañana, las demostraciones se retomarán a las 10.45 horas con la ponencia ‘La cocina salada y dulce de la trufa y las setas en Alba’, a cargo de Giuseppe D´Errico, del restaurante La Madernassa, en la zona italiana de Alba (una estrella Michelin). La séptima demostración del Congreso tendrá lugar a las 12.30 horas bajo el título ‘Gastronomía, micología y vino, con François Chartier, sumiller canadiense.