Segovia estrena un "campus" para el jamón

El jamón se cortará a máquina en la provincia de Segovia. El "Campus del Jamón" Monte Nevado (Segovia) será la sede, mañana lunes 6 de Julio, de la primera edición del "Reto Profesional de Corte a Máquina" que, según explica el director de Comunicación de la compañía, José María de la Fuente, busca destacar y poner en valor esta técnica. Una iniciativa pionera con la que pretenden lanzar el mensaje de la necesidad de no denostar el corte a máquina frente a otras técnicas.

Desde el "Campus del Jamón", según explica De la Fuente, están continuamente pensando en la formación y profesionalización del sector “para que sean prescriptores del producto”, entienden que tiene que estar “perfectamente formado”, pensando además en que el profesional tiene que estar también formado en otros conocimientos “para alcanzar el abanico más amplio sobre el mundo del jamón”.

Así, detalla que en el "Campus del Jamón" les importa que tengan conocimientos de ganadería, cría del cerdo, sobre la dehesa, la etapa de la montanera o lo que es el proceso de la elaboración del jamón. “Nosotros nos estamos preocupando de preparar la formación para poder, poco a poco, ir formando a este tipo de profesional” y un aspecto dentro del apartado corte de jamón, está el de máquina.

Con el objetivo de profesionalizar el sector a través de este certamen, han recibido la solicitud de participación de una veintena de profesionales de diferentes puntos de España, la mayoría de ellos de fuera de Segovia, de los que el jurado ha elegido a seis para llegar a la final que se celebrará mañana en las instalaciones del Campus Monte Nevado, en Carbonero el Mayor.

Tal y como expusieron en las bases, se ha solicitado a cada candidato el envío de un video vertical de un minuto de duración presentándose, mostrando su técnica de corte a máquina y enseñando el emplatado final. Todo ello acompañado por una explicación de por qué consideran ellos que tienen que ser seleccionados como finalistas de esta edición.

Reto profesional

Los seis seleccionados dispondrán mañana de una pieza de jamón deshuesado, que prepararán de la forma que consideren oportuna para hacer sus presentaciones de los diferentes platos que darán a conocer al jurado, para que este valore y elija al ganador de este primer concurso.

Se evaluarán diferentes aspectos, según recalca De la Fuente, dando importancia a la preparación de la pieza, a la higiene, a la seguridad en el trabajo, la preparación del producto, la limpieza en el puesto de trabajo y el rendimiento que se saque a la pieza. “No solamente nos vamos a ceñir a una estética en la presentación, sino que abarcamos distintos aspectos”, añade.

Se valorará, así, todo el trabajo, desde la apertura del envase de la pieza hasta el emplatado presentado como prueba final. El jurado lo conformará el comité de expertos del Campus del Jamón que realizan diferentes actividades a lo largo del año, además de miembros de la compañía.

Premio

El ganador, que se conocerá durante la jornada de mañana, será reconocido como el primer cortador a maquina de jamón, “ya que no se había hecho hasta ahora ningún concurso de este tipo” y, en cuanto al premio económico, el galardón está dotado con 1.000 euros y un jamón Monte Nevado.

“Es un orgullo organizar este primer reto de corte a máquina y, por otro lado, una forma de enarbolar la bandera de defender el corte a máquina tratando de innovar dentro de la disciplina”, indica el director de Comunicación de la compañía. “Pensamos que se pueden dar muchos pasos hacia adelante tratando de innovar, utilizando lonchas cortadas a máquina y poder presentar el producto de una manera novedosa”, señala.

Por su parte, recalca que están percibiendo que el cortador a cuchillo es uno de los principales prescriptores del jamón en el consumo y, a su juicio, “tenemos que olvidarnos de esa figura que solo corta y emplata” e impulsar el ir “más allá”.

“Tenemos que trabajar en que el profesional jamonero sepa explicar cual es la raza del cerdo con el que se ha hecho el jamón que está mostrando, como ha sido la añada climatológicamente, la producción de bellota o de hierba” para lo que, afirma, “se necesita formación para que abarque mucho más conocimiento”, algo que el consumidor, concluye, “siempre agradece”.