Camino blanco de Burgos

LO DE BLANCO va por el queso. Poca nieve nos ha dejado la Navidad. Con lo bien que nos vendrían algunos copos que reactivaran las estaciones de esquí y sus ‘travesías’ esquiables por los cuatro puntos cardinales. Pero esa pista con sus remontes y telesillas lo dejo para otra ocasión.

Aunque algunos seguimos llorando por Valle del Sol, aquella dulce cuesta y suave falda del Pico Mencilla y rabiando y penando por la de Lunada, donde conocí hace muchos años a Moisés, un espinosiego y esquiador campeón de España que enseñó a esquiar a los pasiegos burgaleses y a muchos de Bilbao.

Él aprendió de joven con esquís de madera para ir al ganado durante la Muda en las cabañas. La entrañable historia pasiega tan olvidada. Los suyos honran su memoria con un busto del escultor Teodoro en Las Machorras. Me cuesta a estas alturas seguir recto y me pueden los desvíos. Enderezo. En Burgos, además del fresco reinante –que nadie duda– está el blanco como enseña identitaria. Un color que significa pureza, inocencia y paz. Cuando es blanco el pañuelo sirve para pedir tregua, auxilio o simplemente para rendirse. Claudicar. También para pedir orejas en los toros. Me salgo del ruedo, que he vuelto a encajonarme.

Tomad nota que renglones abajo vuelvo al camino del queso blanco de Burgos. Y no es el color del chacolí donde un puñado de heroicos mirandillas y meneses siguen defendiendo a duras penas su resurrección en pleno proceso de extinción. Sin un enólogo o enóloga que le eche polifenoles a la causa y fermente las uvas de los últimos emparrados y las escasas espalderas. Y que nadie se equivoque: no solo es por falta de polifenoles. Que también. Este es otro cantar.

Blanco y en botella, queso de Burgos fresco y blanco. Llevamos décadas mareando la perdiz para proteger con una figura de calidad nuestro queso fresco de Burgos. Todos tenemos mucha culpa. Qué cuajo ha tenido el sector dejándose llevar el nombre. Y pensar que andamos a la gresca con la patronal de la industria láctea española FENIL, por su oposición a nuestra reivindicación de la IGP.

Lo último es que el Tribunal Superior de Castilla y León nos dio la razón y el Itacyl acelera el camino de Bruselas con el expediente bajo el brazo. Esperemos que no nos sigan mareando y que los queseros comprometidos en Afaquebur logren la IGP que tantos años de retraso lleva. Queso de Burgos, queso fresco y blanco de Burgos, el de toda la vida de Dios. ¿A que sí? Pues sin el aval de una IGP perderíamos el color y una textura única en el plato. Nosotros, o sea la sociedad civil consumidora, mientras llega la IGP, a insistir en pedir queso fresco de Burgos en restaurantes, hoteles, mesones, tiendas, canales, caminos y puertos. Y así daremos en el blanco. De Burgos, naturalmente.