Del hornazo al jamón ibérico: los productos típicos de Castilla y León que ningún turista quiere perderse en verano

El verano invita a recorrer Castilla y León a través de sus pueblos, espacios naturales, bodegas y fiestas tradicionales, pero también de una despensa estrechamente vinculada a cada territorio. 

Uno de los sabores más reconocibles de Salamanca es el hornazo, una masa horneada rellena tradicionalmente de lomo adobado, jamón y chorizo. Aunque está especialmente ligado al Lunes de Aguas, actualmente puede encontrarse durante todo el año en numerosos obradores de la provincia. La Marca de Garantía Hornazo de Salamanca lo presenta como «seguramente la receta más emblemática de la gastronomía salmantina» y como la «perfecta conjunción de los productos de matanza».

Junto al hornazo, los ibéricos elaborados en el entorno de Guijuelo constituyen otra de las grandes referencias gastronómicas salmantinas. FISAN, firma familiar dedicada al ibérico de bellota desde 1920, define Guijuelo como la «cuna de los mejores ibéricos de bellota por su situación geográfica única», unas condiciones que, según la empresa, hacen que el lugar resulte especialmente adecuado para la curación del jamón. La compañía incorporó recientemente al chef Mario Sandoval como embajador y colaborador de su línea de investigación e innovación gastronómica, dentro de una alianza centrada en explorar nuevas aplicaciones culinarias del ibérico.

En Burgos, la morcilla ocupa un lugar esencial en el recetario local. Su composición protegida incluye arroz, cebolla (tradicionalmente cebolla horcal), sangre, manteca o sebo, sal y especias. Esa mezcla explica su textura característica y permite que aparezca tanto servida en rodajas y frita como incorporada a croquetas, revueltos y otras recetas contemporáneas.

Si el viaje continúa hacia León, la protagonista es la cecina. El pliego de la IGP Cecina de León la define como un producto cárnico curado elaborado a partir de piezas de los cuartos traseros de ganado vacuno mayor y sometido a un proceso superior a siete meses. La elaboración comprende perfilado, salado, lavado, asentamiento, un posible ahumado con madera de roble o encina y secado hasta completar la maduración. El Consejo Regulador destaca precisamente su aroma ahumado como uno de los rasgos que la diferencia de las cecinas de otras zonas.

Los amantes del vino encuentran también en Castilla y León territorios con perfiles muy distintos. Ribera del Duero está ligada especialmente a los tintos elaborados con tempranillo, mientras que Rueda ha construido buena parte de su identidad en torno a la verdejo. La propia Denominación de Origen Rueda se refiere a esta uva como su variedad autóctona «más emblemática» y como uno de los símbolos del territorio.

A ellos se suman los vinos de El Bierzo, donde la mencía ocupa un lugar central, junto a variedades como la godello. Las diferencias de altitud, orientación y tipo de suelo han permitido desarrollar vinos con identidades muy diversas dentro de una misma comarca, convirtiendo las visitas a bodegas y viñedos en otro de los planes habituales durante una escapada por la zona.

La despensa de Castilla y León, sin embargo, no termina en estos productos. El queso zamorano, las legumbres de distintas provincias, el botillo berciano, el torrezno de Soria, el lechazo, las carnes y la repostería tradicional amplían un mapa gastronómico que cambia prácticamente en cada parada. Recorrer la comunidad en verano supone también descubrir cómo el clima, el paisaje y los métodos de elaboración han dado lugar a algunos de sus sabores más reconocibles.