El producto de León que muchos compran para llevar fuera porque dicen que «ya no sabe igual» en otro sitio
La cecina de León, protegida por la Indicación Geográfica Protegida (IGP), es uno de los grandes símbolos gastronómicos leoneses y muchos la compran para llevar fuera porque encontrar ese mismo sabor auténtico lejos de la provincia no siempre es fácil
Muchos visitantes de León compran cecina para llevársela a casa por su sabor ahumado y su elaboración artesanal.
El viajero leonés lo sabe bien. También quien ha pasado un fin de semana en la provincia y vuelve con varios sobres al vacío en la maleta. La cecina de León es uno de esos productos que muchos compran para llevarse a casa porque, cuando intentan volver a encontrar ese mismo sabor lejos de la provincia, suele repetirse una idea: «no sabe igual». Y detrás de esa percepción hay una explicación ligada al clima, al proceso artesanal y a la protección de un producto profundamente conectado con su territorio.
Además de ser uno de los alimentos más reconocibles de la provincia, la cecina se ha convertido en un símbolo gastronómico exportado a media España y buena parte de Europa. La propia Indicación Geográfica Protegida (IGP) Cecina de León limita su elaboración a empresas certificadas de la provincia y regula cada fase del proceso para preservar un sabor que muchos consideran imposible de replicar.
La cecina de León con sello IGP garantiza un proceso de curación y elaboración ligado a la tradición leonesa.
La cecina de León y el motivo por el que muchos dicen que fuera «no sabe igual»
La cecina de León suele definirse como el «jamón de vaca», aunque quienes conocen el producto matizan rápido que la comparación se queda corta. Se elabora exclusivamente con carne de vacuno y sal, mediante un proceso de salado, ahumado y curación lenta que puede extenderse más de un año.
Según recoge el pliego de condiciones de la IGP Cecina de León, el clima de la provincia es uno de los factores que explican el carácter diferencial del producto. La altitud y las condiciones de frío y sequedad favorecen una curación lenta que, junto al ahumado con leña de roble o encina, da lugar a su sabor más reconocible.
La explicación tiene que ver con el origen y la elaboración. El propio pliego de condiciones de la IGP Cecina de León recoge que las características climáticas de la provincia forman parte del proceso de curación, junto al ahumado con leña de roble o encina, elementos que ayudan a explicar su sabor diferencial. Por eso, expertos del sector recomiendan fijarse en el sello IGP cuando se compra fuera de León.
La cecina de León con IGP: qué garantiza el sello de calidad
No toda la cecina es igual y ahí aparece otra de las claves. La IGP Cecina de León, creada hace más de dos décadas, controla tanto la materia prima como los tiempos mínimos de elaboración. Solo determinadas piezas del vacuno (cadera, tapa, contra y babilla) pueden utilizarse para recibir la denominación protegida.
La IGP Cecina de León, creada hace más de dos décadas, supervisa tanto la materia prima como el proceso de elaboración y certifica que las piezas cumplen unos estándares concretos de secado, trazabilidad y calidad antes de salir al mercado. También insiste en la importancia de que el consumidor identifique el sello de certificación para distinguir una cecina elaborada bajo sus estándares de calidad.
Según datos de la propia IGP, cada año se producen alrededor de 100.000 piezas de cecina de León, lo que equivale a unos 800.000 kilos de producto certificado. Aun así, muchas empresas elaboran cecina fuera del sello protegido, lo que puede traducirse en diferencias notables de sabor, textura y curación.
El éxito de la cecina de León ha crecido enormemente en los últimos años. Lo que antes era un producto muy ligado al noroeste peninsular hoy llega a mercados internacionales. Según estimaciones históricas compartidas por empresas del sector leonés, parte de la producción de cecina de León ha ido ganando presencia fuera de España, especialmente en mercados europeos.