«La cría de caracoles es sacrificada pero rentable»

Ana María Melchor tiene una de las seis granjas de caracoles que hay en la provincia de Burgos. «Es sacrificado, pero rentable», asegura mientras abre las puertas de su explotación en el pueblo de Ciadoncha.

Rodeado de campos de cereales y girasoles que también gestiona la familia, Ana María cuida de sus dos granjas de caracoles: una cerrada, que tiene malla alrededor y como techo, y una a cielo abierto, que protege con antifugas de medio metro, donde pone grasa y sal para evitar que salgan. «Esta última siempre es más complicada porque están un poco a merced de todos los animales, especialmente ratones, erizos y pájaros, y tienen más riesgo».

El ciclo comienza con la compra de alevines en abril. «En zonas más cálidas el proceso comienza antes, incluso en febrero, pero aquí, cuanto más tarde, mejor, porque si no, corres el riesgo de que se hielen, que es, de hecho, nuestro principal problema».

GARBANCEROS

Primero van a la granja cerrada y, cuando van cogiendo peso y son ya garbanceros, pasan a la abierta hasta que alcanzan los 10 gramos de peso aproximadamente y están preparados para salir al mercado. Para proteger a los caracoles del frío y del calor, «porque si les da mucho el sol se queman», la granja cuenta con placas que sirven de refugio. Para la alimentación, Ana María siembra cada temporada plantas de hoja verde, como trébol, espinaca, acelga o nabo. «Cuando son mayores, complemento la alimentación con un pienso compuesto por calcio y minerales, que les ayuda a cerrar bien la cáscara».

Ella lo tiene claro. Los caracoles de granja no tienen nada que ver con los de campo. «Los caracoles son carroñeros, es decir, comen todo lo que pillan, pero aquí solo se alimentan de lo que yo planto, por lo que es mucho más sano», defiende, sin olvidar otra de las grandes ventajas a la hora de cocinar caracoles. «Los de granja son mucho más fáciles de lavar porque no tienen moco verde, solo baba y tierra, que sale súper rápido».

Ella vende a restauración, a particulares que se acercan a su granja y en la tienda de Burgos ciudad, Los Pisones, ubicada en el parque Europa. «También tenemos Instagram, con nuestra marca Caracoles Melma, y página web».

Ana María no está sola. Junto a ella trabaja, codo con codo, su hijo Marcos, de 28 años. Los dos coinciden: a la hora de comprar caracoles es muy importante preguntar por la procedencia y pedir que nos enseñen la etiqueta de origen. «Hay mucho caracol que te lo venden como si fuera de Burgos y es de Marruecos o de algún otro lugar», aconsejan.

VIABILIDAD

Aunque la inversión es importante, por el momento, sus tres campañas han sido rentables. «Al final sacamos una media de entre 3.500 a 4.000 kilos de caracoles, que es una cifra óptima, teniendo en cuenta que mis granjas no son grandes. Una tiene 2.000 metros cuadrados y otra 900», afirma, sin planes de ampliar. «Si en un futuro vemos que va bien, nos lo plantearemos, pero ahora estamos bien».

Y es que, aunque es rentable, también es sacrificado. «Hay que venir todos los días. En temporada, desde abril hasta agosto, cuando recogemos caracol a caracol, con 38 grados y un calor de espanto, hay que estar muy pendientes y limpiar todos los días, porque si un caracol enferma, se puede extender a toda la cabaña. Fuera de temporada también hay mucho que hacer, empezando por la desinfección».

En este momento se encuentra ahora. «Como ha terminado ya la campaña, toca recoger todo, incluida la vegetación, sacarlo, quemarlo y echar cal para que mueran los huevos que hayan podido quedar enterrados. Es un paso que no puedes saltarte nunca, porque si reinicias con infección, no tendrás nada que hacer».

Ana María no quiere dejar este reportaje sin mencionar un problema que lastra la competitividad de agricultores, viticultores y ganaderos: la excesiva burocracia. «Es increíble. Para poner en marcha las granjas de caracoles tuve que estar un año entero haciendo papeles y más papeles, y ahora que ya tengo todo bien, seguimos prácticamente igual. Todo son exigencias», lamenta.

RECETA

A la hora de cocinar esta pequeña delicatessen, Ana María tira de receta familiar. «Yo los hago como los hacía mi suegra. Es una receta antigua y queda muy rica. Lo primero que hay que hacer es lavar los caracoles; al ser de granja, no hace falta lavarlos con sal, solo hay que quitar la tierra, y se quita fácil. Luego pones agua fría en una cazuela y los echas. Cuando empiece el agua a cocer y veas que han salido de la cáscara, los sacas y reservas hasta que tengas listo el sofrito con aceite de oliva virgen extra, una majada de ajo, coñac, pimienta negra, dos cucharadas soperas de tomate frito, una hojita de laurel, sal y una cayena para darle un poco más de vidilla».