El pistacho se consolida como alternativa en Castilla y León

Castilla y León se ha convertido en uno de los territorios españoles donde el pistacho avanza con paso firme, apoyado por investigación pública, experiencias de campo y una red de productores que se organiza y reclama industria y mercado propio. En 2019, la Junta cuantificó 1.700 hectáreas y 370 productores, con Valladolid y Zamora concentrando el 70% de la superficie, y apuntó a Naturduero como primera cooperativa específica en la región; ese dato marcó un punto de inflexión al visibilizar que ya existía masa crítica y un tejido de organización en torno al cultivo, especialmente en la mitad sur y suroeste de la Comunidad.

La idoneidad climática no es homogénea: trabajos del ITACyL han señalado como áreas a priori más favorables el suroeste de Castilla y León y el sur de la provincia de Valladolid, por su balance de unidades de frío y calor y por una menor probabilidad de heladas primaverales tardías, variables decisivas para la floración y el cuajado. Sobre esa base, la investigación aplicada se ha acelerado con proyectos como PISTALMOND (2022-2025), cuyo objetivo ha sido mejorar sostenibilidad y rentabilidad del pistachero, y que se integra en la línea de adaptación de nuevas especies y variedades de frutos secos que ITACyL viene desarrollando desde 2017.

A la par, la Administración autonómica ha mantenido interlocución con el sector, como muestra la reunión de 2023 entre la Vicepresidencia de la Junta y la Asociación de Productores de Pistacho de Castilla y León (ASPROPICYL) para conocer de primera mano las reivindicaciones y visitar plantaciones. Para los agricultores y técnicos que buscan criterios prácticos, sitios como el portal CultivosAlternativos.es recoge de forma pedagógica la biología del cultivo, requerimientos edafoclimáticos, técnicas culturales, sanidad vegetal, recolección y un mapa de aptitud, facilitando al productor de la región una guía de consulta rápida sobre el pistacho. En cuanto a tendencia, ITACyL subrayó en 2021 que la superficie se había triplicado en los últimos años hasta acercarse a 1.900 hectáreas, con el foco territorial todavía en Zamora y Valladolid, una evolución coherente con el interés creciente que muestran cooperativas y empresas transformadoras en la región.

El relato de quienes han apostado por el pistacho ayuda a entender las claves del cultivo en suelo castellano y leonés. En Toro (Zamora), Santos Calvo resume su trayectoria con claridad: «Planté una hectárea por eso de probar y luego ya fui plantando algunas más, pero tampoco demasiadas porque es un cultivo nuevo del que no acabas de fiarte y en total tengo unas siete hectáreas más o menos.» En su manejo ha ido ajustando densidades y logística de recolección: «Empecé haciendo un marco de 6x6, la mayoría está 6x6 y lo último que planté lo planté a 7x5 porque me parecía un marco más adecuado para la recolección, tener calle más ancha que permitiera moverse mejor al paraguas vibrador.» Esa recolección mecanizada es hoy un estándar de calidad y seguridad alimentaria, conectada con el procesado rápido para evitar riesgos de aflatoxinas: «Hay que procesarlo antes de que transcurran 24 horas para quitarle la piel y que no haya problema de aflatoxinas.» «Nunca se nos ha dado el caso de ninguna partida afectada por aflatoxina porque tenemos máquinas suficientes y una estructura montada para ese procesado inmediato.»

El material vegetal que elige Santos busca equilibrio entre productividad y adaptación local: «Tengo todo sobre patrón UCB1 y, en cuanto a la variedad, la mayoría es Kerman y lo último que planté es Sirora porque parecía que estaba funcionando muy bien y que la producción podía superar a Kerman.» Aun así, advierte sobre el condicionante térmico en el alfoz de Toro: «En esta zona estamos muy al límite por las horas de frío y de calor. Puede que el cambio climático haya hecho que aquí se pueda cultivar pistacho y en este caso nos puede venir bien.» Su visión para la región es ambiciosa pero realista: «Veo futuro al pistacho siempre que hablemos de agricultores profesionales que dediquen el tiempo y el esfuerzo necesario. No es un cultivo de plantar y recoger, hay que atenderlo bastantes años hasta que empiece a dar producción.» Y pone el listón comparativo de rentabilidad: «Puede servir como alternativa perfectamente por encima del cereal.» En la parte comercial, solicita acompañamiento público al eslabón industrial: «Pedimos apoyo para la creación de industrias paralelas al pistacho y a la comercialización. Este cultivo demuestra gran calidad y puede competir perfectamente.»

En Villafuerte de Esgueva (Valladolid), el agricultor ecológico José María Rey Mambrilla dimensiona su apuesta y la del entorno: «Tengo hacia ocho hectáreas aproximadamente en la provincia de Valladolid, concretamente en el Valle del Esgueva.» Detalla el marco en secano que utiliza: «En marco de plantación tenemos siete por seis porque los tengo en secano.» Su diagnóstico económico es directo y coincide con la experiencia de comercialización organizada: «El pistacho está entre seis y siete euros el valor que se le está dando al agricultor. Montamos una procesadora y de alguna forma no nos bailan con los precios.» De ahí infiere su conclusión operativa: «Hablando de medias de mil kilos a seis o siete euros, la rentabilidad está bien.»

Rey pone el acento en el calendario real del cultivo, útil para cualquier explotador que sopese el salto: «Hasta el séptimo año posiblemente no cogimos.» Su canal de venta busca valor identitario y proximidad: «Vendo a tiendas que conozco y al cliente que conozco. El consumidor da la razón porque cuando lo pruebas percibes más sabor que el pistacho de La Mancha.» Y resume la meta territorial con un mensaje que trasciende la finca: «Hay que dignificar el producto de Castilla y León.»

Las dos experiencias coinciden en tres asuntos que condicionan el despegue del pistacho castellano y leonés. Primero, la técnica y la logística de poscosecha, que exigen recolección ágil y procesado en 24 horas para asegurar calidad sanitaria y organoléptica, algo que el tejido cooperativo y las plantas de primera transformación ya ofrecen en zonas de Valladolid y Zamora. Segundo, la selección varietal y de portainjertos según parcela, con patrones vigorosos y variedades adaptadas que, en manos de un manejo riguroso, pueden estabilizar rendimientos pese a las heladas. Tercero, la profesionalización y el horizonte temporal, porque el pistacho requiere inversión sostenida varios años antes de entrar en producción, como recuerdan ambos agricultores desde su propia curva de aprendizaje.

Desde el punto de vista público, las herramientas citadas orientan las decisiones de implantación: los mapas de aptitud climática y los análisis de heladas y unidades de calor del ITACyL, con recomendaciones sobre humedad relativa en floración, ayudan a seleccionar enclaves y prácticas con menor riesgo, lo que encaja con la expansión hacia el suroeste regional y el sur de Valladolid. En paralelo, la línea de proyectos del instituto, desde «Adaptación y estudio de nuevas especies y variedades de frutos secos» hasta PISTALMOND, permiten testar portainjertos, técnicas culturales y manejo poscosecha en condiciones locales, un enfoque imprescindible si se quiere consolidar industria y marca territorio. Como canal divulgativo para productores y asesores, el apartado «Pistachos» de CultivosAlternativos.es ofrece secciones específicas de requerimientos edafoclimáticos, técnicas culturales, plagas y enfermedades, recolección y estudio económico, todo con enfoque didáctico.

El balance que dejan los pioneros del pistacho en Castilla y León señala por qué este cultivo importa para la región: diversifica el secano, crea cadenas de valor en origen y exige un nivel de profesionalización que eleva el listón agrario. «Pensé que podía ser una alternativa para la zona y me lo tomé con ilusión, siguiendo las recomendaciones, aprendiendo a injertar y cuidando la plantación», resume Santos Calvo desde Toro, subrayando que el pistacho entra en la categoría de cultivos que requieren método, constancia y oficio para transformar una apuesta inicial en una explotación estable. En la misma clave de futuro, José María Rey Mambrilla pone el acento en el diferencial competitivo frente a otros cultivos tradicionales que hoy van «con la lengua afuera» y defiende la oportunidad de rentabilidad cuando se trabaja con criterios profesionales y objetivos realistas. «La rentabilidad de mil kilos a seis euros es considerable», afirma al comparar con el resto del mosaico agrario.

Esa profesionalización se traduce en decisiones concretas que blindan el valor del producto y la seguridad alimentaria. Santos detalla el eslabón industrial que empieza en la misma tarde de la cosecha y continúa en planta: «El paraguas recoge el pistacho, lo vacía en remolques o camión y directamente se lleva a la cooperativa para procesar. De ahí sigue el pelado, la limpieza y la selección de pistachos abiertos y cerrados hasta el secado y la estabilización, de modo que el pistacho no tenga riesgo de contaminación y pueda pasar al segundo procesado». Esa logística da contenido a la idea de cadena de valor en origen: el pistacho no solo se recoge, se trata y se clasifica en la Comunidad, y eso fortalece márgenes y reputación territorial.

La dimensión sanitaria importa tanto como la industrial. En un sector aún en desarrollo, la propia geografía de las nuevas plantaciones aporta resiliencia inicial frente a plagas. «Al ser un cultivo nuevo en la zona, las plantaciones están muy separadas unas de otras y eso dificulta la propagación de enfermedades», explica Santos, que identifica la clitra como incidencia típica en etapas muy tempranas y de escasa gravedad. Desde el Esgueva, Rey coincide en la lectura agronómica y añade la variable climática de cada campaña: «Enfermedades sí que hay, hemos tenido bastantes problemas de hongos y los estamos controlando, pero cuando las primaveras vienen muy húmedas al pistacho no le viene bien». Esa franqueza técnica es parte del mensaje de ambos agricultores: el pistacho no es un atajo, es un cultivo exigente que fija un estándar de manejo y de decisiones informadas.

La importancia del pistacho para Castilla y León también se entiende desde la inversión y el horizonte temporal. Rey desglosa la entrada a la actividad con una claridad útil para cualquiera que se lo plantee: «La planta viene costando unos 15 euros; se ponen entre 200 y 250 plantas por hectárea, hay que hacer un buen subsolado y decidir si se instala riego. La fertilización marca diferencias, incluso en ecológico». Esa inversión inicial se acompasa con una ventaja estructural de las leñosas que el propio Rey reivindica: «Esto ya está plantado y no hay que sembrarlo más años. La inversión la hiciste en su momento y ya está. Le veo más lado positivo que negativo». En términos de mercado, su testimonio ilustra cómo la organización del proceso refuerza la posición del productor: «En la procesadora tenemos calibradora y seleccionadora para abiertos y cerrados; los cerrados se cascan y se venden como pepita. Una parte va a particulares, otra a tiendas y otra a través de la sociedad».

Santos aporta el reverso operativo que culmina la cadena y explica por qué el pistacho está abriendo puertas a industria local. «El paraguas vibrador permite recolectar y llevar el fruto de inmediato a la cooperativa, donde la línea de pelado, limpieza y secado estabiliza la calidad. Ese procesado inmediato es la base para un producto seguro y competitivo». En paralelo, Rey describe una comercialización que combina mayoristas y canales cortos, con capacidad de elaborar y diferenciar en territorio: «Otra parte me encargo de vender a tiendas; la mayor parte se vende en la procesadora a mayoristas».

La lectura estratégica de ambos se proyecta sobre el conjunto del campo castellano y leonés. Rey insiste en que el pistacho no sustituye al resto de cultivos, pero sí reequilibra el mapa de ingresos cuando el productor domina el manejo y accede a industria. «La rentabilidad puede ser la misma que hace unos años, pero frente a otros cultivos la diferencia es grande porque aquí hay posibilidades. Mantener mil kilos a seis euros cambia la ecuación». Santos, por su parte, recuerda que el contexto agroclimático ha ampliado la ventana de oportunidad para determinadas comarcas y que eso debe ir acompañado de rigor técnico y asesoramiento continuo. «Pensamos que el cambio climático puede haber ampliado la viabilidad del pistacho en la zona, y habrá que otorgarle lo suyo», afirma con prudencia, consciente de que cada decisión pide datos y seguimiento.