Salvia nueva en la cocina de Paradores

Hace muchos años que conozco la Torre del Caracol que se alza sobre las aguas del Órbigo y del Tera. Al menos, desde las habitaciones del Parador se divisan ambas panorámicas. Y es en este marco en el que el joven Javier Martínez realizó sus primeras prácticas de cocina. Ya entonces, con apenas 20 años, tenía claro su futuro, su formación e, incluso, su lugar de trabajo. Se puede decir que, en este caso, para el joven cocinero benaventano se abrieron las puertas y se alinearon los astros. Tiene 27 años. Es de Benavente, nació en el barrio de Las Malvinas y allí jugaba al fútbol de chiguito. Es de la peña Paridón y no se ha perdido un toro enmaromao casi desde que nació.

Y todo esto ¿qué tiene que ver con los pimientos de Benavente, con la tabla de quesos en la tierra de Fromago, con el bacalao confitado a baja temperatura con crema de pimentón o con el meloso de rabo de ternera de Aliste? Pues mucho. Porque el actual jefe de cocina del Parador de Benavente, Javier Martínez, logró su sueño: trabajar en su tierra y en la cocina del Parador, de la que llegó a ser el máximo responsable hace dos años gracias a que Gaspar, el director, le eligió. Javier forma parte de la nueva generación de cocineros de Paradores, dicho sea de paso, colectivo que conozco desde hace 30 años y del que todavía recuerdo cocineros y platos de casi toda la región, incluido el de Benavente desde antes de Bartolomé, el del bigote, Charo Donaire y Miguel Cruz, que hoy sigue de segundo con el joven benaventano.

Poco sabe el comensal que frecuenta Paradores lo que hay detrás, en la trastienda del oficio. La red tiene un plan de formación, FIA, destinado a los que serán responsables de las cocinas de los distintos establecimientos. Y, en este caso, nuestro joven cocinero zamorano llevó a cabo, además del curso de formación, un recorrido por paradores de Galicia, Cádiz o Cataluña. Y con ese bagaje hoy la comanda del Parador de Benavente no se ha salido de la linde que marca el compromiso con la gastronomía local de la red ni de la aportación de cambios que enriquecen y modernizan los platos de la carta. Es evidente que no puede faltar el lechazo, por razones obvias. Zamora acoge a la IGP del Lechazo de Castilla y León y una de las mayores cabañas de ovino. La carta no olvida nunca tampoco –en esto insiste Javier- los quesos. “Estamos en una provincia llena de queserías, alguna la veo desde el propio Parador, y somos gracias a Fromago la referencia nacional de los quesos”, explica.

De ahí que en la tabla de quesos aparezcan casi todas las tipologías: azules, pasta blanda y prensada, oveja, cabra, cremosos… El jefe de cocina asegura que, aunque parezca tópico, en el Parador se toman muy en serio la representación de productos amparados por todas las menciones de calidad de la región y, fundamentalmente, de Zamora.

En cuanto a la comanda, hablamos siempre de la trilogía del bacalao en Zamora, donde nunca falta alguna de las recetas que la conforman. La ternera alistana sanabresa ha encontrado en el ossobuco su hueco en la cocina. Y la huerta benaventa, en el canelón de verduras con bechamel de queso. Por supuesto, no faltan las carnes rojas, las ensaladas de corte moderno, ni las croquetas, ni el pulpo, ya imprescindible en el recetario zamorano. Pero hay algo que el joven cocinero Javier Martínez deja como una posible asignatura pendiente.

El hecho de afrontar definitivamente un mayor compromiso con la trucha porque, aunque si bien aparece en la carta, admite que “la acuicultura en esta región es muy importante y eso nos obliga a los cocineros a trabajar más con la trucha en la cocina”. Es de agradecer que se mantengan la tradicional caña zamorana y el tocinillo entre otros postres de corte más moderno. Se puede comer por 40 euros de media.