Arroces con sabor a Ávila

En una ciudad abierta al mar y a las influencias gastronómicas de todo el mundo, encontrar un espacio que hable con acento propio no siempre es fácil. En Valencia, entre arroces, vanguardia y tradición mediterránea, el restaurante El Portón de Sorní se ha convertido en uno de esos lugares donde la cocina cuenta una historia. Y esa historia comienza en Ávila. “Mis padres tenían una panadería y empezaron a hacer cáterings desde un obrador y me animaron a que estudiara Hostelería y me matriculé aquí en Valencia en la Escuela de Veles e Vents que dirigía el restaurante La Sucursal”, señala Jorge de la Vega, propietario y Jefe de Cocina del Portón de Sorní, un restaurante que se ha convertido en una referencia gastronómica indiscutible en la capital del Turia.

El espacio, ubicado en plena calle Sorní, una de las zonas más nobles de la ciudad, ofrece arroces de todo tipo, fideuá y paellas valencianas. “Aunque paellas hay muchas en Valencia, no hay tantas que sobresalgan por su excelente calidad. Nosotros estamos intentando trabajar por ese grano en su punto, el mejor color. Hemos conseguido colarnos en la alta cocina con la paella como estandarte”. Para él la clave del éxito estriba, además de los ingredientes, en un buen caldo y un buen sofrito.

El restaurante apuesta por un ambiente acogedor, donde el trato cercano forma parte de la experiencia. Aquí, el comensal no solo acude a comer, sino a disfrutar de una propuesta que se construye desde la cercanía y el detalle. “Lo hemos decorado con tonos claros, neutros, como si fuera un ‘oasis’ mediterráneo dentro de la ciudad. Se ha buscado un ambiente delicado, elegante, con inspiración de mar”, señala el cocinero abulense. Su carta ofrece platos muy reconocibles, entre los valencianos entrantes como la tradicional ensaladilla rusa de bonito con ensaladilla de pepinillos, el tomate valenciano con ventresca y salazones de atún. Una cocina de mercado donde no faltan las carnes que le suministra la prestigiosa firma Discarlux. Los pescados de lonja es otro de sus platos fuertes que reciben cada mañana directamente de Denia . “Trabajamos con atún de Balfegó o la quisquilla de Denia”, comenta el cocinero.

En El Portón de Sorní el producto es el verdadero protagonista. La carta se construye desde el respeto a la materia prima, con elaboraciones que buscan el equilibrio entre sencillez y técnica. Carnes seleccionadas, recetas de siempre y una cuidada ejecución conforman una propuesta pensada desde la honestidad.

Dulce con sabor a origen

Su carta de postres tiene sabor a sus orígenes abulenses en casa de su abuela Marisol a quien ha dedicado el postre de su flan, un clásico inamovible se ha convertido en una de sus especialidades. “Hemos adaptado su receta con los mismos ingredientes pero adaptada a la cocina actual y en un formato de postre individual, justo con el punto de cremosidad que queremos”.

En un momento en el que la gastronomía busca diferenciarse, El Portón de Sorní apuesta por la autenticidad. Por una cocina que no necesita artificios para destacar, que se apoya en el producto y en el conocimiento, y que encuentra en la tradición un punto de partida para evolucionar.