El discreto encanto de la nobleza

Medinaceli es una dualidad. El pueblo de la estación, junto a la autovía A-2, simboliza la modernidad. La villa, encaramada en un altiplano a tres kilómetros, es historia y tradición en cada rincón. En el Restaurante Duque confluyen ambas caras de la tierra que lo arropa. Ángel Cortés, chef, y Laura Luna, bodega y sala, han evolucionado el establecimiento familiar hacia la alta cocina contemporánea pero sin perder de vista la esencia con la que «el 12 de octubre de 1961» los abuelos de Ángel abrieron las puertas a «nuestra casa», que como tal lo sienten.

«Somos la tercera generación», explica el cocinero. Comenzaron «los abuelos, luego siguió la siguiente generación, que fue la de mis padres, y ahora estamos nosotros». En su momento originario «era una casa de comidas muy importante de en la carretera Madrid-Barcelona. Como no había no había otra forma de viajar que no fuera por carretera, era hacer un alto a mitad de camino entre Zaragoza y Madrid, que tampoco había muchos negocios en aquel entonces».Pasaron los años y tocó tomar el testigo de los antecesores. La nueva generación tenía otra formación, otras ideas, pero la base debía ser reconocible. Ángel detalla que «era un restaurante familiar, con buen producto, todo el mundo se sentía como en casa. Hemos hecho un cambio de muy poco a poco desde que llegamos en el 2008 hasta día de hoy, haciéndolo reconocible porque al final el producto que utilizamos es el de aquí de la zona y un buen producto, pero hemos modernizado».

Ese equilibrio entre lo clásico y lo actual se nota desde el primer momento. En la barra unos vecinos toman un café comentando la actualidad pero sobre sus cabezas un precioso artesonado evidencia que hay años de historia detrás. El comedor es moderno e intimista, pero está salpicado –para nada saturado– de antigüedades, que al abuelo de Ángel también se le daban bien. La carta varía de visita en visita con nuevas ideas, pero hay platos que se mantienen desde los primeros años. Detalles que lejos de contrastar encajan entre sí dando identidad al Restaurante Duque.En la mesa brillan por ejemplo sus menús de trufa, que este año han tenido un éxito arrollador, con reservas desde meses antes. «Luego de tradición tenemos las manitas de cerdo que elaboramos nosotros. Son diferentes, que las hacemos rellenas de gambón. Esas nos las pide muchísimo la gente y no podemos quitarlas. La perdiz escabechada lleva creo que desde que se abrió el restaurante y tampoco se puede quitar». «Y las croquetas de setas también», complementa Laura. «Ni ensaladilla ibérica».

En un plano más actual se aprovechan tanto los productos frescos de cada momento como el ser un cruce de caminos, que Medinaceli prácticamente linda con Aragón y Castilla-La Mancha sin perder sabor de Castilla y León. Esos influjos poliédricos hacen que «tengamos muchos productos de aquí que nos lo ponen muy fácil a la hora de elaborar cartas y eso. Somos una cocina de temporada, que intentamos cambiar cada poco tiempo. Sí que es verdad que tenemos unos platos típicos de aquí que solemos hacer y que no los clientes nos piden, pero fuera de eso luego nos ceñimos mucho a la temporada, a los productos que nos da la tierra por aquí». Ahora toca descansar un poco y llegará «una temporada de cambios. Viene la primavera, nos vienen los espárragos, nos vienen platos un poco más fresquitos» en transición al verano.

Laura confiesa que Ángel siempre está dándole vueltas a la cabeza para crear y si a las tres de la madrugada hay una buena idea, toca apuntarla para ir probando. Pero esa creatividad forma parte de la esencia del Restaurante Duque, y así se lo hacen saber los clientes con miles de referencias en la mesa o en internet. «Sorprende. Mucha gente cuando viene te dice, ‘jamás me hubiera imaginado que en un restaurante de carretera íbamos a encontrarnos algo así’. Primero te catalogan como restaurante de carretera como tal, pero luego cuando entran en el establecimiento ven en la carta cosas que de normal no se ven. Al final él cocina de forma muy personal. No es nada de copia de nadie». Ahora por ejemplo hay alcachofas confitadas y fritas con yema y yogur de foie; kokotxas de merluza con salsa holandesa y miel; cochinillo deshuesado con boniato y uvas; o rabo crujiente de vaca con parmentier y su jugo.

¿Lo normal junto a una autovía? No, gozosamente no.

Como nada se deja al azar, la bodega –más de 120 referencias de 18 Denominaciones de Origen– va de la mano. «Intentamos siempre cambiar para que haya diferentes tipos de vinos para maridar un mismo plato». Ese mimo hace que cada vez las reservas lleguen con más tiempo, que el boca a boca corre y quien es de buena mesa lo tiene en la agenda.

¿Qué dirían los abuelos si viesen dónde está ‘su Duque’? «Alucinarían. Yo creo que alucinarían. Igual más mi padre. Cuando hicimos el cambio, había gente que le decía que íbamos a a echar a perder todo el restaurante, que esta comida no servía para nada, que no le iba a gustar. Él confió en nosotros y y ahora que no está, yo creo que alucinaría», señala Ángel con una sonrisa.

Laura apuntilla que «él confió. Y dijo que si era lo que nosotros creíamos que realmente podía sacar el Duque adelante y continuar, al 100% con los ojos cerrados apostando por su hijo». Lo vio «poquito tiempo, porque falleció, pero el poco tiempo que vio, vio que se trabajó y estaba muy contento. Es que teníamos claro que no veníamos aquí a hacer lo que se estaba haciendo hasta antes, porque para eso ya había otros restaurantes alrededor. Nos habíamos formado en otro sitio, nos gustaba otro tipo de cocina y queríamos cambiarlo. Respetando». Tanto como para que por el 60 aniversario recuperasen una de las cartas más antiguas para volver a ofrecerla dándole una vuelta.

Gracias a esa evolución sin perder el origen «estamos donde queremos estar. Cuando eres más joven tienes más ilusiones de premios, pero a día de hoy el mayor premio que podemos tener es el que tenemos. Yo lo único que pido es no estancarme. Que la cabeza nos siga funcionando para poder ir cambiando cosas, sorprendiendo a la gente, para que darles un motivo para seguir viniendo. Nuestra mejor meta creo que es esa».

La pareja lo tiene claro. «Es que esta es nuestra casa. Es que eso». Una casa del siglo XXI que innova pero que mantiene sus valores. Hay «mucho guiso de fondo, mucha tradición. Luego en el plato o en el nombre puede parecer que es menos tradición, pero hay mucha detrás de toda la cocina».

Y por si fuera poco, Medinaceli. En la red de los Pueblos más Bonitos de España invita a acercarse a comer y descubrirlo o a descubrirlo y comer, que cualquier detonante es bueno para enlazar ambas cosas. De hecho, subiendo a la villa la bienvenida la da un conocido de todos los conductores de España: el único triple arco romano del país, presente en las señales que indican lugares de interés patrimonial.

Un poco más adelante las Clarisas mantienen abierto su convento y la iglesia, mientras las casas de piedra tosca contrastan con las delicadas rejas de los balcones o los juegos en aleros y tejados. Entre rincones llenos de paz entre semana, de visitantes en fin de semana, se llega a la Colegiata.

De allí, a una de las mejores plazas Mayores de España. Un lugar que impresiona por su tamaño pero también por mostrar en un único espacio esas muchas caras de Medinaceli. Roma aguarda en el aula arqueológica, el antiguo Ayuntamiento –el moderno está abajo– es de finales del Siglo de Oro español, y el Palacio Renacentista alberga un museo de arte moderno de la mano de Medinaceli DeArte a 2.000 años de algunos de sus vecinos. Murallas, blasones, el recién acondicionado nevero árabemedieval... Un paseo por la historia como postre inmejorable.