Cuando calienta el tandoor en la cocina
Mamoun Lamedi y Aqeel Abbas, en el restaurante Aroma de India de Valladolid.
Es el horno de barro que se hunde en el suelo. Ahí se cocina parte de los platos tradicionales de la India, incluidos los panes diferentes que se adhieren a las paredes del horno tandoor. Dentro, el chicken tandari y el reshmi kebab o el seekh kebab de cordero y ternera. No hay problema para entender la comanda: en el comedor Mamoun Lamedi lo explica con detalle y, además, todo viene traducido y en español.
Especias como comino, cilantro, curry, jengibre, notas ahumadas, dejes a mango, cardamomo, agresivos picantes, crujientes y ese mundo de colores, texturas y aromas de Oriente. No hace tanto tiempo solo era un recuerdo sensorial de un viaje, una peli o un docu sobre la India. Hoy me siento en la mesa de un restaurante hindú, solo en Valladolid hay media docena. Un establecimiento sencillo, con ese aire de amabilidad que tiene el profesional que llega a una ciudad con su comanda cultural y quiere agradar.
Y se esfuerza en ser comprendido y adapta su paleta de registros sensoriales. Y lo hace sin florituras, sin técnicas que globalizan y enmascaran, Aqeel Abbas, jefe y cocinero, se decanta por los formatos tradicionales de la cocina india. Algo fascinante si se presenta bien y se da con la clave de adaptarse a los gustos occidentales. En el caso de la cocina que gestiona Aqeel, lo ha conseguido, aunque solo lleve un año al frente de su restaurante Aromas de la India, en la pucelana Calle Italia.
Se intuye el horno tradicional de barro y es cierto que le da un toque especial a los asados de pollo, cordero y ternera, a las largas y lentas cocciones y a los distintos tipos de pan -naan-, adheridos a la pared del horno hasta que se hace y sale caliente a la mesa. Por supuesto, también están en carta los curris (salsa internacional versátil, variopinta y rica en matices).
Las cartas están muy bien explicadas. Y Mamoun Lamedi, amigo de Aqeel, toma comanda con claridad. Buen equilibrio y una fiesta de sabores y aromas. Crema de mango, pastel de zanahoria, helado, gulab jamun, chana masala, chicken tandari, arroz, pulao rice, jarretes de cordero… Se puede comer entre 17 y 20 euros. Vinos locales. La cerveza, Cobra. Hay menús degustación. Una cocina exótica que se entiende bien y se cuenta mejor.