La tradición en tres vuelcos

Muchos habrán oído escuchar a sus abuelos que antaño se comía a diario cocido hasta en épocas de verano y con altas temperaturas. Lo cierto es que en tiempos de escasez este plato fue el principal sustento que cubría las necesidades en los pueblos de la España de antaño, siendo parte esencial de la dieta de las familias trabajadoras. Al ser un guiso de olla única, permitía alimentar a muchas personas con ingredientes básicos de la despensa local. Un menú contundente pero completo y saludable, que, además de entonar el cuerpo y el alma, vuelve a ser protagonista estos días.

Cocidos hay muchos en función del lugar donde nos encontremos, pero si hay un punto en el mapa de la geografía donde poner el foco, es la Maragatería. En esta comarca leonesa no es solo un emblema. Es tradición, historia y cultura que se saborea a cada sorbo. El cocido maragato tiene su origen en la cultura de los arrieros, aquellos comerciantes que, entre los siglos XVI y XIX, recorrían España transportando mercancías desde Galicia hasta el interior. Se dice que comían primero las carnes y después la sopa para evitar que, en caso de tener que levantarse de la mesa con prisa, al menos hubieran ingerido lo más sustancioso. Otras teorías apuntan a que, tras la Guerra de la Independencia, era más práctico comenzar por lo que podía comerse frío si había que abandonar el hogar. Leyendas e historias al margen, hay quien apunta que la razón más convincente del porqué el cocido maragato se come de esta manera es debido a que así se come más y sienta mejor. Se asegura la ingesta de carnes y garbanzos, más contundentes, y se termina con la liviana sopa que rellenará los pocos huecos que hayan podido quedar.

Sea cual sea la explicación real, el orden invertido —carnes, garbanzos con verduras y, finalmente, la sopa— se ha convertido en su seña de identidad. Su espíritu se mantiene intacto en los pueblos de esta zona leonesa y con el tiempo, se ha convertido en un atractivo turístico más para miles de personas que acuden a pasear por sus pueblos.

Un ritual gastronómico

Aunque se puede degustar durante todo el año, es en otoño e invierno cuando alcanza su plenitud. Sus ingredientes humildes y nobles a la vez lo hacen especial: garbanzos pico pardal de la zona (pequeños, mantecosos y de sabor profundo), berza, patatas y una abundante selección de carnes que incluye morcillo, jarrete, lacón, chorizo, morcilla, gallina, tocino, oreja o manitas. La generosidad es parte del espectáculo. Aquí no hay medias raciones ni concesiones a la ligereza. Una de sus singularidades es que se sirve en tres vuelcos: comienza con la carne. Hay hasta 7-9 tipos diferentes (morcillo, tocino, lacón, chorizo, gallina, oreja, costilla) aunque algunos llegan a emplear una decena. Lo sirven acompañado del relleno y de unas finas lonchas de tomate natural que dan frescura al plato. El ritual sigue con los garbanzos y la verdura y termina con la sopa. Versiones hay tantas como las recetas propias aprendidas en cada casa. Pero lo que no fallan son las exquisitas natillas de huevo y leche fresca que rematan el menú.

El plan apetece si encima viene acompañado de una excursión a pueblos con tanto encanto como Castrillo de los Polvazares. Esta hermosa localidad en pleno Camino de Santiago es parada obligada para los amantes de la vida rural, el olor a lumbre y a paseos por callejuelas empedradas. Muchas de sus antiguas casas hoy son restaurantes donde ofrecen casi como plato estrella su cocido maragato.

Una de las grandes embajadoras de esta exquisita gastronomía tradicional ha sido Maruja Botas que lleva desde 1966 siendo punta de lanza de esta especialidad. Comenzó junto a su madre en los fogones y con el tiempo se ha convertido en lugar de peregrinación. El periodista Luis del Olmo ha sido uno de los clientes asiduos que no han faltado en este tiempo, pero son incontables los rostros conocidos que se han sentado en sus comedores.

Cerca de allí se ubica Casa Juan Andrés, otro referente en la zona. Hace 26 años, este vallisoletano decidió volver a las raíces y abrir al público la casa de sus abuelos movido por un anhelo: preservar la cocina de siempre y compartirla con quienes buscan autenticidad. Tras sus gruesos muros de piedra y cortinas de visillo, el visitante se adentra en una casa maragata que ha resistido el paso de los años sin renunciar a su alma. Allí, entre fotografías en blanco y negro, colchas de bolillos y radios antiguas, se disfruta al máximo de este plato.

Casa Coscolo es otro santuario del cocido maragato. El restaurante que regentan Pedro Castillo y Eva García está incluido en todas las guías gastronómicas como referencia culinaria por su exquisita selección de los productos con los que está hecho. El morcillo del Coscolo se lo sirve José Gordón de El Capricho, el templo de la carne de buey. El chorizo y la morcilla los embuten en una sazón natural al estilo y manera artesanal. La gallina la sirven en una sabrosa albóndiga. Y el resto de los ingredientes se diferencian por ser un festival de calidad. Pocos garbanzos hay más sabrosos y con mejor textura que el suyo, un pico pardal que cultivan en Valdeviejas.

El clima frío invita a platos de cuchara y larga sobremesa. El cocido maragato no es solo comida: es una ceremonia pausada, un ejercicio de hospitalidad y conversación al calor de la lumbre.