Cocina con base, fondo y tiempo

Ricardo Temiño pertenece a la nómina de jóvenes cocineros de Castilla y León con largo recorrido por delante. Con apenas 41 años regenta La Fábrica y Ricardo Temiño (1 estrella Michelin), dos espacios gastronómicos que han sabido consagrarse en lo más alto, siendo en la actualidad parada imprescindible para los que visitan la ciudad. Temiño ha vivido en su casa la vocación por la cocina y el servicio al cliente. Es la tercera generación de una familia de hosteleros; trabajó en el restaurante de sus padres. Tras formarse en su ciudad (en la escuela de cocina de María Madre), pasó por los fogones de Ricard Camarena, Zuberoa y varios meses en Paul Bocusse. Fuera de España, trabajó en Londres, Bruselas y Portugal. De vuelta a casa pasó nueve años en el histórico hotel Landa —parada imprescindible en la A-1 para probar sus deliciosos huevos fritos con morcilla, además de otras cosas—.

Hace doce años abrió junto a su mujer, Cristina Lázaro, La Fábrica, un espacio gastronómico que ha sabido ganarse un hueco entre el público burgalés. Tanto que el primer restaurante se quedó pequeño y decidieron mudarse en 2022 a su actual emplazamiento, cerca de la catedral, en un antiguo hostal de 1882 restaurado y decorado con mimo donde conviven las dos propuestas gastronómicas bajo un techo azul que evoca el cielo del Camino de Santiago, como guiño a ese pasado peregrino de la ciudad que se hace palpable en su experiencias gastronómicas ‘Camino’ (corto y largo) en su restaurante con estrella Michelin donde dan servicio a cinco mesas. “Es nuestra cocina más de autor, la pata que nos faltaba en este espacio gastronómico. Junto con la parte de eventos y La Fábrica son las tres piedras angulares”. El astro de la guía roja francesa llegó en noviembre de 2024 y desde entonces las reservas no pararon. “Ahora estamos más asentados, ha vuelto el río a su cauce; los primeros 6 meses fueron intensos, teníamos muchas llamadas y reservas que atender, vas asfixiado. Aunque es maravilloso todo lo que estás viviendo y la aceptación del público es muy buena, hemos empezado a estar más a gusto desde el pasado verano. Estamos viviendo un momento más consolidado, van saliendo las cosas; estamos en un momento muy bueno”, sostiene el cocinero burgalés.

Nuevo menú

Recomendado por las guías Michelin y Repsol, La Fábrica es la versión más asequible y flexible para comer (el precio medio de la carta sin bebida es de 40 euros). Una propuesta que rescata sabores de toda la vida con nuevas versiones más actuales en un espacio con capacidad para atender a unos 100 comensales y que cuelga el cartel de completo todos los días. No en vano se trata de una cocina que refleja el esfuerzo, la dedicación y la pasión por el producto local y de mercado que puede disfrutarse a través de una suculenta carta o de un atractivo Menú de Temporada (de martes a viernes en horario de comidas por 29’50 euros €), con un recetario tradicional actualizado y algún guiño internacional.

Para conmemorar el Día de las Legumbres, La Fábrica vuelve a acudir a esta materia prima de calidad que no falla en la despensa y menos en esta época, las verdinas. El burgalés se profesa un amante de este ingrediente con el que se elaboran platos de cuchara como las verdinas con carabineros (19 euros), un fuera de carta que borda, de esos que hacen volver, y que estará disponible hasta finales de marzo. “Las hemos trabajado más veces; siempre funciona, me recuerda mucho a unas verdinas que hacía mi madre con almejas, aunque también las elaboraba con cocochas de bacalao. Siempre me ha gustado la legumbre. En esta ocasión he empleado el carabinero y la verdad es que está gustando mucho”, argumenta el chef, amante de los guisos con fondo y tiempo. “Al final la cocina son recuerdos, memoria, te traslada a esa determinada comida en determinado sitio y época. Puedes recrear eso con las recetas que tenemos de nuestras madres y abuelas, si a ello le aplicamos las técnicas resulta una manera muy apetecible de comer esas recetas tradicionales”.

La bodega cuenta con más de 4.000 referencias donde, como no podía ser de otra manera, está muy presente la Ribera del Duero aunque no faltan joyas de otras zonas vinícolas.