Historia natural hecha vino

No hay otra igual en el mundo. La Bodega Dominio d’Echauz hace vino de Ribera del Duero, pero desde un prisma inédito. La base, cimentada durante un cuarto de siglo, ha sido ir recuperando y caracterizando hasta 16.000 biotipos ancestrales distintos de vides españolas. Y subiendo. Una ‘colección’ de la que se benefician también otras bodegas aprovechando la mayor ‘vidoteca’ jamás compilada. La segunda está en Montpelier (Francia) y se queda en ‘sólo’ 8.000. «Esta es la viña vieja más joven del mundo o la viña joven más vieja del mundo», resume Julián Ramos, director técnico e ingeniero agrónomo, con el barro aún fresco en las botas.

Rafael García es el custodio de la tradición y propietario de la bodega. «Dominio d’Echauz es el resultado de un proyecto vitivinícola previo que es Vitis Navarra. Todo parte de una familia vitícola viverística de Navarra que lleva cuatro generaciones produciendo y vendiendo planta de vid. En estos años hemos ido viendo que se han depurado tanto las variedades históricas que era necesario hacer un proyecto de recuperación de los biotipos ancestrales, de lo que eran las variedades antiguas con todo su espectro genético de variabilidad».

De esta idea nació el Proyecto Basajaun, «una herramienta de Vitis Navarra para recuperar esas cepas históricas de España, esos biotipos ancestrales, y custodiarlos en la finca de Dominio d’Echauz» en Zayas de Báscones, Soria. «Reúne una serie de características de clima y de suelo muy propicias para guardar muy sano ese material y con un gran potencial para hacer grandes vinos con memoria histórica, que no nostalgia, guardar esa memoria de lo que han sido los vinos de España durante siglos».

Los vinos, de hecho, ya llegan al mercado tras un largo trabajo previo. A cinco años vista se esperan cosechas de 150.000 kilos de uva y 90.000 botellas producidas. Pero el proyecto no sólo vende, también apoya. «Es una integración de todo, desde el inicio hasta el final. Tenemos un vino comercial, Dominio d’Echauz (con tres referencias) que es un gran vino, pero también es un taller de vinos para el resto de bodegas, donde vienen a ver qué es lo que estamos haciendo con esa diversidad milenaria», resume Rafael. «Para poder seguir exportando material vegetal recuperado y caracterizado y que otros proyectos lo tengan», complementa Julián.

Las distintas subvariedades de Tempranillo definen la zona y su trabajo permite tanto conocer las de «más resiliencia» y mejor «amortiguación» en los años de calor o sequía como aquellas indicadas para «armas vinos más complejos» que eleven el nivel. De hecho Rafael señala que aquí se investiga junto con el Consejo Regulador Ribera del Duero y el Itacyl «para introducir o no nuevas variedades» con la esencia de la Denominación de Origen.

También suma y mucho que Dominio d’Echauz «es un dominio real de 787 hectáreas, a 1.000 metros de altitud, en la zona límite». Hay dos tipologías de suelo, orientaciones variadas o distintos tipos de manejo (vaso, espaldera...) que permiten trabajar con tantas variedades. Tanta variedad conlleva una «dificultad» pero también satisfacción en copa.

En estos momentos la bodega cuenta con tres referencias de producción aún limitada pero con una capacidad pensada para un lustro de crecimiento. La primera el «el vino que representa a esta finca, Dominio d’Echauz tinto, un vino sin parámetros de crianza de la Denominación de Origen» pero que pasa dos años de maduración hasta estar listo. Predominan los «biotipos de Tempranillo» con hasta seis biotipos implicados «y trazas de otras variedades como Garnacha o Cabernet». Tiene carácter propio «elevado un poco con fudres, tinos, huevos u hormigón», que la visita a la bodega es una auténtica lección de posibilidades de fermentación y afinado.

La segunda referencia es un blanco a base de Albillo Mayor, el María d’Echauz. Aquí la perfección se alcanza con 17 biotipos distintos de vid hasta tenerlo donde la enóloga Marina Jambrina quiere. Al ser de altitud es «muy fresco» y más tras fermentarse y criarse «en barricas grandes, que afinan mucho el Albillo». Porque sí, aquí se tiene todo claro, desde el tamaño del receptáculo hasta la forma de la botella para dar con un vino «de mucho terruño soriano, que gusta, muy elegante».

Todo se completa con un guiño a un clásico de la Ribera del Duero antes de que se constituyese como Denominación de Origen, el Clarete María d’Echauz. «Un clarete de verdad, de Garnacha con Albillo», sentencia Rafael mientras Julián detalla las bondades de criarlo en barrica de 500 litros. «Son los vinos históricos de la Ribera del Duero».

Así, la bodega combina una auténtica pasión por el patrimonio genético y la historia de la vid española con la posibilidad que le abre de crear vinos ‘a la carta’, aprovechando su increíble variedad para alcanzar el objetivo. Rafael, discreto y tranquilo pero con las cosas claras, no oculta el orgullo y la responsabilidad de «ser el custodio de todo este material vegetal. Memoria para el futuro».

Aguarda una visita y los responsables de una cata que se celebrará este lunes para conocer de primera mano el proyecto e ir enfriando el Albillo. Obviamente un proyecto de este calado por hectáreas, variedades, investigación y vinos destaca incluso fuera de España. «Ha llamado sobre todo la atención que sea una empresa privada y no pública. Las empresas están para ganar dinero, claro, pero siento que... hay que hacer cosas que trascienden».

El camino que ahora se allana no ha sido fácil. «Hay mucha ilusión, mucha reflexión. Ahora se va más fácil» y Rafael aprovecha para mostrar su gratitud a su padre y a su hermano. Aquí hemos estado Julián y yo, aquí ha llorado» («sólo lloré el primer año», apuntilla Julián riendo), «ha aguantado hielo, granizo... No somos viticultores de la zona y hay mucho material diverso» por trabajar. Pero ha salido adelante. Y arriba.

En unas instalaciones modernas y de higiene quirúrgica muestran aromáticas cubas de madera, depósitos de acero y hormigón, fudres, algún Basajaun grabado, el laboratorio de I+D+I, la «sala de micros», donde se experimenta con fermentaciones en volúmenes pequeños para conocer cada variedad... La ciencia tras cada copa a la que se suman por ejemplo viviendas para «la obra más importante, fijar trabajadores».

De la bodega al campo. Llueve –poca sorpresa– y las hileras del viñedo van tragando como pueden el agua. Rafael y Julián presumen del hito que señala el Coto Redondo de Zayas de Báscones, cubierto de un musgo que recuerda que los grandes proyectos no salen de la nada. Este miró al pasado para ser único. Ahora toca futuro.