La cecina entrecallada en El Gallo

Mansilla de las Mulas es cruce de caminos, paso de peregrinos, y entrada a León. Fue la patria literaria de la Pícara Justina, a la sazón hija de mesoneros mansilleses. Además, el Museo de los pueblos leoneses se ubica en el viejo convento franciscano. Por lo tanto, un guiño a la cocina tradicional no solo es obligado, es justo.

Este mesón de las afueras podría ser un reducto de la vieja cocina mansillesa. Las berenjenas guisadas, la merluza a la cazuela, el conejo y el pollo de corral, junto a los callos y los pimiento rellenos de bacalao, destacan entre las comandas de El Gallo, pero no han logrado eclipsar a los dos platos emblemáticos: cecina y bacalao.

En la cocina leonesa la cecina de chivo cocinada ocupa un lugar estelar poco frecuente, pero imprescindible. Por eso, el que Mari Carmen siga manteniendo en la carta esta receta tradicional es un lujo. Y un ejemplo. Como lo es el que haya continuado con la comanda de la familia. Mari Carmen es hija de Felipa y Marcelo fundadores de Casa Marcelo, ya desaparecida, que se ubicaba en la plaza de San Nicolás, al lado del crucero y del puente sobre el Esla en Mansilla de las Mulas. Casa Marcelo ya es historia. Mari Carmen y Julio trasladaron hace diez años el espíritu de Casa Marcelo al mesón de El Gallo, tras retirarse Poldo y Carmina.

Hoy Mari Carmen y su hija Patricia, junto a una plantilla de cuatro empleados en cocina y sala, defienden la cocina extramuros de Mansilla de las Mulas, donde no falta el bacalao ni el tomate de sus huertas. En vida de Julio se ofrecían las sopas de trucha, un acierto que apenas trasciende fuera del Órbigo. El Gallo no olvida el menú del día, tan necesario en esa zona de paso y de empresas y peregrinos.

Se puede comer a diario por 16 euros o elegir un menú de 28-30 euros donde entran el bacalao y la cecina entrecallada junto a otros platos. Los vinos no son una parte muy defendida, pero al menos si están presentes los vinos rosados de prieto picudo de la DO León y alguna mencía berciana junto los Riberas, Riojas y Toros.