Torrezno, tortilla y a por la estrella

Con cebolla, sin cebolla, con mollejas, con morcilla… No hay concurso de tortilla de patatas que se le resista. Es además el rey, por mérito propio, de la croqueta y el torrezno, y su casa ha sido conocida durante muchos años, y todavía lo es, como la meca del cocido de la Ribera del Duero. Pero el restaurante El Viso aspira a más. «Sueño con una estrella Michelin», asegura el chef, Javier Izquierdo.

La historia de este negocio familiar, emplazado en Gumiel de Mercado (Burgos), se remonta al año 1994, cuando sus padres, Eusebio y Julia, procedentes de Bilbao, fundaron este restaurante casi al mismo tiempo que daba sus primeros pasos, como proyecto de éxito, la Denominación de Origen Ribera del Duero. Y así creció Javier: entre fogones, cazuelas y sartenes. Aunque empezó a estudiar la carrera universitaria de Empresariales, él siempre supo que la cocina iba a ser su vida. «De mi madre he aprendido toda la cocina tradicional, los guisos, la paciencia… y luego he ido ampliando, pero siempre de forma autodidacta, eso sí, juntándome con los que saben».

El tesón y la apuesta por productos de calidad han hecho el resto. En los últimos años se ha alzado con el premio a la mejor croqueta de Burgos, y en cuestión de tortillas no conoce rival. Así se ha visto en las dos ediciones del ‘Campeonato de Tortilla de Patatas’ que organiza Burgos Alimenta, donde ha cautivado al jurado, alzándose como ganador en la provincia tanto con su tortilla tradicional (año 2023) como con la versión con morcilla (año 2024). A nivel nacional, en 2024 quedó segundo con su propuesta de tortilla con mollejas y riñones de lechazo. Su secreto, asegura, es no hacerla mucho para que quede jugosa y utilizar siempre productos de calidad, como el aceite, las patatas y los 12 huevos de gallinas camperas que usa en cada tortilla.

Desde el pasado mes de febrero puede presumir, también, de hacer el mejor torrezno de Burgos en un certamen en el que llegó a la final en la categoría profesional. El jurado del concurso ‘El mejor torrezno del mundo 2025’ resaltó la corteza «crujiente», «el equilibrio de la grasa» y «un sabor auténtico».

En la barra, estos tres productos vuelan cada día. «’Servimos entre 1.000 y 2.000 croquetas a la semana, y con las tortillas hay días que no damos abasto», afirma, mientras prepara el cocido: la cita de los jueves de invierno. «Es un fijo».

Carta

En la carta destacan otras delicias, como el solomillo de ternera con compota de manzana y foie a la plancha, «que es lo que más vendemos con diferencia», la perdiz escabechada, las chuletillas o el lomo de bacalao al pil pil, a baja temperatura, con cebolla caramelizada; un huevo cremoso trufado con bechamel, setas, patatas paja y virutas de jamón ibérico.

Como novedad, El Viso acaba de incorporar el brioche de sardina ahumada con cebolla caramelizada y mahonesa kimchi. «Aunque hay básicos que son fijos, me gusta actualizar la carta».

En cuestión de postres, su compañera Nuria tiene la clave. «Las tartas de queso, tanto la de arándanos como la de horno, están riquísimas; y, si tengo que recomendar, me quedo con el bizcocho de chocolate con chocolate caliente, que le queda espectacular», señala, sin olvidar la nueva creación: una tarta de pistacho «que vamos a sacar a la venta en breve».

Cuando dice que aspira a una estrella Michelin, Javier Izquierdo lo dice muy en serio. «Vamos a hacer una importante obra de ampliación, en la nave anexa que compramos, y la pieza principal será una cocina profesional de 60 metros que está pensada al milímetro. Va a ser algo único en la zona», adelanta, sin olvidar el comedor, que se verá ampliado, pasando de los 100 comensales actuales a 120.

Junto a la cocina, este proyecto nace con un objetivo claro: un comedor privado y exclusivo, con capacidad para 12 personas, en el que el chef prevé ofrecer un selecto menú gastronómico —que ya tiene en mente— y que irá cambiando. «Un Solete, un Recomendado o una estrella Michelin… desde luego, no será por no intentarlo».

En este empeño, Javier cuenta con el apoyo de todo su equipo. «Sin Nuria, Ana y Yoli en la cocina, y Chus, Sara, Marta y Luis en sala, esto no sería posible. Más que un equipo, hemos formado juntos una familia». Con el proyecto ya elaborado, las obras empezarán próximamente. «Confío en que podamos inaugurarlo este mismo año».