Patrimonio que da vino y recuerdos

La Ribera del Duero, aunque forma una unidad como Denominación de Origen, es poliédrica. Hay puntos de Soria, Segovia y Burgos por encima de los 1.000 metros de altitud y otros de Valladolid y la propia provincia burgalesa que rebasan por poco los 700. Unos se encajan en sus primeros valles, otros son ya campos más abiertos donde el río se amansa. Gracias a ello sus vides y sus vinos conforman un abanico mucho más amplio de lo que simplifica la expresión 'un Ribera'.

Uno de los casos más singulares está en Soria. Su aislamiento y su altitud le han permitido conservar una de las mayores reservas de viñas prefiloxéricas de Europa, cuya edad se cuenta en la mayoría de los casos en tres dígitos, entre los 100 y los 200 años. Eso da un carácter especial a los vinos, pero también a los bodegueros. Para mostrarlo al mundo, en 2019 nació la Asociación Viñas Viejas de Soria con 14 bodegas. Hoy son ya 20 asociadas en una iniciativa que habla de tinto, clarete y blanco, pero también de preservar unas plantas que son historia viva o de pequeños empresarios que recuperan antiguas estructuras para el turismo.

«La idea es proteger las viñas», resume el enólogo y cofundador Jaime Suárez desde Dominio de Atauta y Bodegas La Celestina. «La propuesta la empezó a comentar Bertrand Sourdois», de Dominio de Es y Antídoto, un francés que había quedado deslumbrado por las vides que encontró en Soria hace un cuarto de siglo. «Primero se puso a trabajar en esas viñas viejas y luego vio la necesidad de protegerlas», algo en lo que encontró «consenso» por parte de quienes, sobre el papel, podían ser competencia. Pero estaban ahora en un mismo barco.

Jaime expone la situación que se encontraron los pioneros. «No puedes arrancar una chaparra de 15 años pero sí viñas con 120, 140, 150 años». Viendo que estas viñas tienen un valor social e histórico que «va más allá del propietario» para calar en la sociedad, se puso en marcha la Asociación Viñas Viejas de Soria para protegerlas, difundirlas y –claro está– elaborar vinos que conquistan países y guías y que no se pueden reproducir con plantas jóvenes.

Ellen de Vries, de Bodegas Aranda-De Vries, tiene claro que «en realidad la asociación nació con dos fines. Uno es la relación que se tiene con las viñas viejas, verlas como patrimonio, cuidarlas. Por otro lado está el vino» que producen y que las hace cada vez más atractivas.

Un ejemplo de esta labor de difusión y apreciación para que los propios vecinos las hagan suyas lo encuentra Ellen «en los bares, en los de los pueblos y en general en toda la provincia, antes había vino de Rioja. Después, podías elegir Rioja o Ribera. Ahora hay Rioja, hay Ribera, pero también puedes elegir vinos de Soria» tanto por calidad como por la propia demanda.

También María José García, enóloga en Hispanobodegas, lo tiene claro. Son «señas de identidad. Es una zona especial, única dentro de la Denominación de Origen con su clima, sus suelos, su variabilidad genética, con muchos factores combinados. Ese es el nexo en común».

Más allá de su historia, ¿qué hace diferente a una cepa centenaria de una joven? Aquí Jaime, María José y Ellen coinciden en tres expresiones: «calidad muy alta», «rendimiento bajo» y «concentración». Produce menos, pero gracias a eso sus racimos condensan mucho. «En esos tres o cuatro racimos por planta hay un potencial inmenso».

Trabajo manual

Eso hace que trabajarla requiera vocación más allá de los números. Por ejemplo Ellen explica que al bajo rendimiento hay que sumar que se trabaja principalmente a mano, porque al no estar plantadas en hileras perfectas la maquinaria poco podría hacer en muchas de las parcelas. También lo aseveran desde Hispanobodegas. «Más que parcelas son jardines con mucha estrechez entre las hileras» que obliga al trabajo artesano. «Si el rendimiento en otras zonas es de 7.000 kilos por hectárea, en viñedo viejo es de 1.000-1.500 kilos», calcula María José. El premio es «una frescura única, un toque de tierra muy elegante que no se consigue de otras viñas», resume Ellen con convicción.

Jaime va más allá. «Es una planta que ha vivido tanto que es capaz de adaptarse a las circunstancias. Sabe si el año va a ser más cálido o más frío» y ofrece en función de ello. Si además cuenta la historia real de la Ribera del Duero, de aquellos que hacían vino antes de que se supiese que era una Denominación de Origen o un maridaje, el enólogo lo tiene claro: «Había que defender ese patrimonio vegetal».

María José le añade un toque técnico. «Al tener un menor rendimiento se concentra un mayor índice de polifenoles totales». Además, «para la maduración fenólica es una gran ventaja que el contraste térmico es muy grande en septiembre. Dependiendo de si viene más o menos cálido pueden ser días de hasta 32 grados y por la noche de 10» que ayudan a que las uvas de esas viejas cepas no sean iguales a las demás.

Los enólogos atesoran ya una larga y premiada trayectoria, pero no escatiman elogios hacia lo que les han aportado para ello las Viñas Viejas de Soria. Ellen de Vries señala que «no tengo raíces aquí» aunque las cuida desde hace años, «pero la gente se refiere a los abuelos, a los bisabuelos o más lejos y es algo muy bonito. Cada uno, cada generación, deja algo de sí mismo», reconoce. En su caso ha recuperado la antigua escuela de Ines como bodega, un viejo lagar y una bodega subterránea que ahora muestra al turista una historia, compañera de los escultóricos troncos de las cepas que las circundan.

Tampoco escatima elogios María José García. «A nivel personal, es un reto poder trabajar esta joya y poder obtener estos vinos». Alguno de los caldos de las centenarias cepas de Soria ya ha logrado los 100 puntos en guías de prestigio, y los que superan con holgura los 90 se cuentan por decenas. «A nivel de los mejores presciptores estamos obteniendo puntos maravillosos». Por ello se mantiene firme en «defender lo que fue», objetivo primordial de Viñas Viejas. «Ves a la gente de 80 años ir a su viña con un apego, con un arraigo, que es precioso».

Jaime Suárez remata las opiniones con contundencia. «Dentro de Viñas Viejas se están haciendo grandísimos vino, pero haríamos mal en caer en la autocomplacencia. Trabajamos duro para que esa calidad sea todavía mayor. Estamos en un lugar privilegiado, con unas viñas increíbles. Es una rareza casi única en el mundo del vino y tenemos que ir a por ello».

La asociación es un «grupo heterogéneo. Los hay más profesionales, otros que no se dedican tanto en exclusiva, bodegas más grandes, más pequeñas, recientes, con trayectoria... Pero nadie está pensando desde el punto de vista del ego. Tenemos más ganas de proteger esto que de aumentar ventas. ¿Que luego las trae? Pues bienvenido sea. ¿Que luego sale? Genial. Pero el consenso es total para mantener este patrimonio vegetal».

Así, en cada copa de Viñas Viejas de Soria está el trabajo y el mimo de una bodega actual. Pero también el de una persona que, posiblemente en albarcas y en el siglo XIX, planto un esqueje sin saber dónde quedaba Burdeos o quienes serían Peñín o Parker. Pero sabía lo que se hacía, vaya que sí.