El leonés que fue sumiller del Bulli

Es un fuera de serie del mundo del vino. Un grande entre los grandes que de niño soñaba con ser camarero. Y aquel chaval consiguió superar aún más aquella ilusión. Dani Giganto (León, 1981) representa una de las figuras de esta nueva generación de sumilleres que viene pisando fuerte. Tanto, que ha sido elegido el segundo mejor sumiller de España en los Premios Verema, una comunidad de aficionados al vino y gastronomía con 25 años de existencia. Pero es más, está en el puesto 4 del ‘top 100’ de Mejores Sommeliers España, la lista de profesionales del vino con talento en el sector hostelero seleccionado por un panel de jurado excepcional formado por Agustín Trapero, Valeria Gamper, Pedro Ballesteros MW, Almudena Alberca MW y Andreas Kubach MW.

AMANCIO, SU CUNA

Sin embargo, Dani Giganto se confiesa camarero por vocación. El oficio lo mamó desde la cuna, porque su padre, Amancio, fue un conocido hostelero de la capital leonesa. «El año que nací, en 1981, mi padre montó un restaurante llamado El Faisán Dorado y pasó a ser mi casa. Fui creciendo y me di cuenta de que me gustaba, disfrutaba con la chaquetilla sirviendo detrás de la barra», comenta. Los recuerdos de su vida han pasado entre las paredes del restaurante familiar que posteriorimente abrió en 1997 ubicado en la plaza de la Inmaculada con el nombre de Amancio. «Tenía 16 añines cuando empecé a trabajar. En aquel momento las necesidades de la cocina estaban cubiertas y me decanté por la sala. Pasé a ser jefe de sala y sumiller», sostiene. Para él su padre ha sido uno de los grandes mentores en su vida y en su profesión. «Fue uno de los grandes cocineros de León, es un ejemplo profesional y personal para mí», asegura.

TRAYECTORIA DE ÉXITO

Su pasión por la barra le llevó a ser en 2014 mejor tirador de cerveza de España el I Campeonato Nacional de Tiraje de Cerveza Estrella Galicia en el Salón Gourmets en Madrid. Dos años después, en 2016, se sumó al equipo de bartenders de Diverxo, de Dabiz Muñoz.

Sin embargo su verdadero amor ha sido el vino, que descubrió en el restaurante familiar. «Quería aprender de vinos y gracias a Carlos Cidón, muy amigo de mi padre, fue el primer estrella Michelin, me influyó». Se formó en Enología por la Universidad de León y completó su formación con distintos cursos en lugares de prestigio como el Basque Culinary Center.

La dilatada trayectoria de Giganto le ha llevado a los lugares más reputados y prestigiosos del país. En 2008 realizó actividades como sumiller colaborador de El Bulli. «Cuando me llamaron para ser parte del equipo de sumilleres de El Bulli me tocó la lotería, fue una de las mejores etapas de mi vida». Allí, en el mítico restaurante de cala Montjoi (Girona), bajo las órdenes de Ferrán Adriá, Ferrrán Centelles (exsumiller de El Bulli), David Seijas o el desparecido Juli Soler, alma del Bulli en la sala, aprendió grandes lecciones que ha grabado a fuego. «La diferenciación está en los detalles; lo más importante es sorprender al cliente tanto en cocina como en la sala».

Es un enamorado de los Champagnes y los vinos de Borgoña aunque las variedades que más le apasionan son la godello, albariño, la mencía y la prieto picudo

En la actualidad dirige la bodega de MUNA, el restaurante con estrella Michelin de Samuel Naveira en Ponferrada. Ha cumplido hace escasos días un año en el restaurante berciano, un lugar donde dice haberse reencontrado consigo mismo y se ha vuelto a enamorar de la profesión. «Hemos pasado de contar con 189 referencias a tener en torno a 500, es el número que me apetece manejar en MUNA; estamos en una denominación muy potente que es El Bierzo, una de las zonas más grandes del mundo», subraya.

Se profesa un enamorado de los Champagnes y de los vinos de la Borgoña aunque si hay una uva que le tire y enganche son los de su tierra. «En blancos me gustan los godellos y albariños; y en cuanto a tintos, me gusta la prieto picudo y mencía. El Bierzo tiene un potencial brutal. Vamos a estar en el mapa del vino mundial».

Giganto se ha convertido con el paso del tiempo en una de las figuras más destacadas del panorama nacional. Una mente inquieta con corazón apasionado defensor de la fuerza del camarero y la sala. «Al final lo que fideliza es la sala. Es muy importante empatizar con el cliente. Saber entusiasmar y comunicar. A ello se añade la capacidad de empatizar. Lo primero que tenemos que hacer es satisfacer al cliente y despojarnos de egos», afirma.

Asegura que cada botella tiene una historia que contar, Dani Giganto, el camarero hijo de Amancio ha demostrado talento, tesón en una dilatada trayectoria de éxito que seguirá dando mucho de qué hablar.