La cocina de los Parrado

Siempre, siempre es una satisfacción sentarse en silla o banco y mesa de madera bajo tierra y comerse un cuarto, unos riñones, unas chuletillas, unas mollejas, unas manillas… naturalmente, todo ello “de lechazo”. Qué decir de unos caracoles bien guisados o una cazuelita de nícalos, un escalope serio y empanado, un buen bacalao con tomate y una ensalada de perdiz escabechada y esa merluza la cazuela de siempre… con su huevo, su espárrago y el verdor de la salsa entre las almejas. Estas referencias ya no están en las nuevas tendencias, pero sí en el recuerdo sentimental de la gastronomía vernácula. Ahí queda. Por fortuna todavía se puede disfrutar de estos platos, un buen ejemplo es la bodega mesón La Nieta en Fuensaldaña.

Parrado es un apellido muy extendido entre los habitantes de esta villa vallisoletana. Precisamente uno de ellos, Argimiro Parrado, un viejo amigo del que conservo los mejores recuerdos de juventud, me llevó hace 40 años a merendar a las bodegas de su pueblo. Y ahí siguen. En el mismo lugar, en el otro barrio de bodegas, por donde estaban los barreros de los alfareros. La Sorbona y la Nieta son los últimos reductos de la cocina subterránea de Fuensaldaña. Volví a La Nieta a sentirme bien a gusto entre tanto recuerdo, que equivale a la retahíla de “sensaciones experienciales y etéreas” que tanto se estilan en la culinaria del colorín. Pues bien, hasta el vino, de Cigales con DO, lo trasegué a la jarra de barro.

Casi nada había cambiado. Todo igual, pero con nuevos platos que enriquecen una carta que suma alcachofas, cogollos con ventresca, boletus y setas y no olvida la primera división de las bodegas de los años 70: tortilla, chorizo, morcilla, callos, morro y todo por unos 35-40 euros de media el cubierto. Y es que La Nieta sigue en manos de los Parrado. Ahí están desde el 68. La fundaron los mellizos Agustín y Manuel Parrado y, desde el 85, un nuevo rumbo ya gestionado por la segunda generación, los hermanos Javier y Jesús Parrado Nieto que, a pesar de los cambios obligados, han conseguido no perder el espíritu de la comanda subterránea. Y esto es de agradecer. Y valorar.