Diario de Castilla y León

FLORES DE QUESO (MANGANESES DE LA LAMPREANA, ZAMORA)

De herrero a escultor de quesos

Este maestro esculpe flores de queso. Una forma de disfrutar de este producto que aporta nuevos matices y aromas. Su fama ha traspasado fronteras fuera de España 

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Publicado por
Henar Martín Puentes

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Santiago Mohedano es una de esas personas que supieron ver las oportunidades que ofrecía estar en casa y disponer de tiempo libre durante la pandemia. De origen zamorano, su madre procede de Manganeses de la Lampreana, regentaba hasta la crisis por el covid una herrería en la capital bilbaína. Con la llegada del confinamiento, y casi de forma casual, empezó a moldear con su hija flores de queso con las cuchillas y herramientas que disponía. «Me gusta la gastronomía y empecé como un hobby practicando en casa», explica. El resultado, un tentempié sencillo, pero a la vez original: un cucurucho con virutas de queso y diferentes emulsiones de sabor. «Yo lo visualicé como cuando taladro un tubo con una broca en el taller», recuerda. EL JARDINERO DEL QUESO

Su arte y maestría con este tipo de presentación de quesos, donde la precisión en el corte al milímetro roza la ingeniería, le ha llevado a ser bautizado como ‘El Jardinero de los Quesos’. «Tienes que tener la presión adecuada y, dependiendo del queso y la curación, le damos una forma». Santiago es un visionario que supo ver las posibilidades de futuro que tenía y en agosto de 2020 decidió registrar la marca ‘Flores de Queso’.

Durante este tiempo su fama con el girolle (rallador de queso) ha ido ganando adeptos siendo reclamado en numerosos actos y eventos como la celebración del título de liga del Real Madrid. «Es un proyecto que está sorprendiendo tanto a los clientes como a nosotros mismos por la aceptación», asevera. 

Algunas variedades de queso que emplean

Algunas variedades de queso que emplean

Desde la creación de la empresa han realizado multitud de eventos a nivel nacional en todos los rincones de España. Madrid, Barcelona, Bilbao, Zaragoza, Ibiza, Marbella, San Sebastián, Sevilla, Valladolid, Granada, Rioja Alavesa o Zamora, donde participado en la Fromago Cheese Experience con gran éxito. También han realizado un evento internacional en una cena de gala en Montenegro y maridajes de Flores de Queso en Dublín con cervezas.  SELLO DE CALIDAD

Desde su creación, el equipo se ha ido ampliando, formando y preparando para poder seguir ofreciendo un servicio donde prime la excelencia, recibiendo el sello de calidad ‘Luxury Spain’, símbolo de credibilidad y excelencia a través de la Asociación Española del Lujo .

Según explica, para hacer una flor de queso selecciona únicamente quesos nacionales artesanales y de gran calidad, empleando un queso semi curado o curado con  entre dos y ocho meses de curación, dependiendo del tipo de leche que emplee. El resultado es una original y mágica forma de presentación, una manera distinta de disfrutarlo. «Desprende muchísimo más aroma que cortado en cuña; en boca ofrece distintos matices y sabores», explica. 

En la actualidad trabajan con 10 variedades de queso artesano español, cada uno de una región distinta como el Idiazabal de País Vasco, el Queso de Oveja Assaf de Castilla y León, el Queso de Cabra de Asturias, el Queso de Vaca DO San Simón da Costa de Galicia, el Queso de Oveja Manchego de Castilla La Mancha, el Queso de Oveja de Extremadura, el Queso de Cabra al vino de Murcia, Queso de Cabra de Madrid, el Queso de Oveja DO Roncal de Navarra y el Queso de Cabra al gofio D.O.P. Majorero de Canarias. Su objetivo es llegar este año a contar con un queso de las 17 comunidades autónomas. 

Después de dos años en el mundo gourmet, se han ido especializando dentro del sector, creando sus flores de queso en directo en un espectáculo de 2 horas de celebración, llegando a elaborar en un mismo momento 350 variedades de Flores de Queso diferentes.

 En su presentación, utiliza distintos tipos de cucuruchos mini de galleta de distintos sabores como carbón vegetal, de espinaca,  remolacha, tomate o chocolate que acompañan con emulsiones dulces de membrillo, manzana a la canela con sidra, multifrutas, mango, dátiles medjool al txakoli, frutos rojos, albaricoque y frambuesa, higo, pimiento asado, entre otros. Como toque final se realiza un coupage con unas gotas de Aove Arbequina y Arróniz con esencias naturales de castaña, miel, hierbabuena, naranja, romero, laurel, higo, tomillo, avellana, limón, bergamota, manzana castaña y romero.. «Nuestro objetivo; transformar el instante en el que degustas un queso en un momento de relajación y disfrute para tus sentidos, y eso solo se logra buscando los productos de la mejor calidad».

En cuñas, tacos, lascas, rallados, son algunas de las múltiples formas tradicionales de presentación de quesos a las que ahora se suma otra, la flores de queso. Un espectáculo de variedades de queso. Tal y como dice su lema, «no sé cuál es la receta de la Felicidad, pero Queso lleva seguro». 

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