Juan y su carta sanabresa
La Cartería
Aterriza en Sanabria en tiempos de pandemia y, tras un periodo en contacto con la hostelería local, se pone al frente de la cocina del restaurante La Cartería, que forma parte de la posada real ubicada en el casco histórico de Puebla de Sanabria. Un cocinero que se ha hecho a sí mismo y que ha pasado por ese periplo que ha curtido a tantos profesionales.
Palentino de origen, territorio en el que se formó como cocinero y estuvo al frente de restaurantes con menos suerte que otros. Pero ahora ha encontrado su hueco, el taller donde crecer, la casa donde mostrar sus conocimientos. Y lo está demostrando en la mesa, defendiendo una comanda actual, moderna y con platos que no eclipsan la materia prima sin renunciar a la arquitectura decorativa de la nueva cocina. Juan tiene el aplomo de los 35 años, 15 de ellos cocinando, y el arrojo de sus tiempos de paracaidista. Ha sabido trasladar a la comanda del siglo XXI las carnes rojas sanabresas, las de caza y platos de fuerte implantación en la comarca como la trucha, el pulpo, los habones y varios platos con setas y, en especial, aquellos con presencia de boletales.
En la mesa, algunos platos ya llevan su marca, el revuelto cremoso de boletus, el tataki de atún, un curiosos steak tartar o el carpaccio de gambón con perlas orientales. Hay más, en el postre domina la panacota, el coulant de chocolate y un acertado helado de queso e higos con castañas. Apunta maneras este palentino sanabrés. En la sala, cuenta con el respaldo de Patricia Negreira, con oficio y trayectoria en la hostelería de la comarca.
Es la que toma comanda y recomienda una carta de vinos no muy grande pero bien seleccionada. Se puede comer por 45 euros de media a la carta o decidirse por el menú degustación por 30 euros en cada temporada. El envase donde se encuentran los comedores y terraza conserva el encanto de la arquitectura tradicional sanabresa. Desde la Rúa al mirador del Tera. Sin olvidar las prestaciones de una posada real con una magnífica oferta y cuidada decoración en sus habitaciones.