Diario de Castilla y León

Cumpanis brilla con su primer Sol

Tras formarse en los mejores fogones David y Pilar abrieron este restaurante en una antigua sucursal bancaria reformada con gusto y que aún conserva la caja fuerte 

CUMPANIS

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Loreto Velázquez

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Un anuncio de Karlos Arguiñano le cambió la vida. Tenía 17 años. Hoy David Mota y Pilar Velasco pueden presumir de ser el único restaurante de La Ribera en contar con un Sol de Repsol, la mayor distinción nacional en gastronomía. 

Pero volvamos al principio, a aquel día donde David decidió que su futuro iba a ser la cocina. «Acababa de llegar a casa tras intentar apuntarme en la Escuela del Lago de Madrid pero no había plazas y no sabía qué hacer. Estaba frustrado, hablando con mi padre, cuando de repente salió Arguiñano por la tele anunciando su escuela. Ahí lo vi claro, no había ido en mi vida al norte pero me iba a vivir a Zarauz». 

En la escuela, el destino hizo el resto al conocer allí a la que hoy es su socia y con la que ha formado una familia, Pilar Velasco Arrabal. Terminada la formación, comenzaba una aventura que le llevó primero a Madrid (a Pan de Lujo, de Alberto Chicote, y por la cocina casera pero muy elaborada de Nino Redruello, del grupo La Ancha, donde por su cercanía al Congreso de los Diputados eran asiduos los políticos de todos los colores) y luego a Cantabria. «Yo entiendo la cocina como una evolución continua en la que cada dos o tres años hay que hacer un cambio gradual porque si no caes en la monotonía y eso es horrible. Así llegó un momento en que quería un cambio, queríamos seguir aprendiendo y decidimos irnos a Villaverde de Pontones donde empecé con Cenador de Amós (tres estrellas Michelin). Cuando llevaba un año, me llamó para ser su segundo, Sergio Bastard, que acaba de lograr su estrella Michelin. Ahí ya teníamos claro que queríamos montar algo pero primero necesitábamos ver que funcionábamos juntos en un restaurante con toda la tensión de un servicio».

Por suerte, ambos superaron la prueba y dos años después comenzaron a buscar locales. «Elegimos Aranda de Duero porque además de ser el pueblo de mi mujer es un sitio con muchísima vida en el que nuestra cocina podía encajar muy bien con la gente de fuera pero sobre todo, con el cliente autóctono porque era algo distinto al tradicional lechazo, que por otra parte, está riquísimo». 

Sin embargo, la obra se retrasó durante cuatro largos años en los que compaginó el nacimiento de su hijo, con la reforma y con dos proyectos que le dejaron huella: la familia Solana, a la que recuerda con mucho cariño, y Desencaja, en Paseo de Habana de Madrid (donde estuvo de jefe de cocina). UNA AVENTURA CULINARIA 

Ubicado en pleno centro de Aranda, en la peatonalizada plaza de la Constitución, Cumpanis invita a la aventura culinaria con una propuesta variada en la que se puede encontrar un sinfín de estilos. «Soy un chaval que le flipa cocinar, que está en constante evolución y al que le encanta tocar todos los palos desde asiática, mejicana, nikkei, mediterránea... Por eso, si no estoy cocinando, estoy leyendo».

Si en la escuela de cocina aprendió disciplina, con los restaurantes por lo que ha pasado ha interiorizado lo que es la exigencia. «He intentado captar lo mejor de cada uno tanto en la cocina como en la manera de gestionar».

Él asegura cocinar con intuición. «Hay platos que no hace falta ni probar porque al final es como una paleta de colores, en los que sabes que tiene que estar bueno». Al frutero le vuelve loco. «No siempre podemos encontrar lo que quiero pero desde luego ellos lo intentan».

La decoración no se puede pasar por alto y al recrearse sobre un antiguo banco, las cámaras acorazadas (las puertas son impresionantes) prometen planes a largo plazo.  

Abierto desde septiembre de 2018, los primeros meses fueron muy buenos. Sin embargo, no contaban con que una pandemia mundial iba a cambiarlo todo. «Han sido dos años muy difíciles pero ahora que ya está todo más tranquilo hemos recuperado ritmo y la gente tiene ganas de disfrutar». CAMBIO DE CARTA

 Buscando el lado positivo de las cosas, la pandemia ha traído el código QR. «Es un gran avance porque te permite cambiar la carta cuando quieras, sin depender del gasto de imprenta, que siempre te obligaba a ser más fijo. Nosotros ahora, todas las semanas hay dos o tres platos distintos y eso da mucho juego».

Pero, ¿qué platos son obligados en Cumpanis? «La torrija sin lugar a dudas. La gente viene expresamente preguntando por ella; luego están las bravas, las croquetas, los buñuelos de bacalao; los tomates pasificados que me chiflan (los pasamos por almíbar de soja y reducimos en la deshidratadora hasta que se concentra el sabor) y luego hay otros que van y vuelven al banquillo, como el turrón de foie, que ahora va a volver, o el canelón de aguacate, que aunque es muy difícil de conseguir porque hay que cogerlo en su momento justo de maduración, y no es fácil encontrarlo, a la gente le encanta», detalla sin olvidar una máxima en su cocina: respetar al máximo el producto y guiarse por la temporada. PILAR, UN VALOR AÑADIDO

 Si David es el alma de la cocina, Cumpanis no se entendería sin Pilar que aunque ahora está en sala aporta un importante valor añadido tras pasar por Íñigo Lavado (Irún), Kulto al plato (Madrid), Casona del Judío y La Sal (Santander) y Ramsés (Madrid). 

Sus vidas cambiaron el pasado verano, cuando entró por la puerta una de las críticas gastronómicas de la Guía Repsol. Aunque ellos no lo supieron hasta mucho más tarde, lo habían logrado: iban a recibir su primer Sol.  «Cuando nos lo dijeron nos volvimos locos de alegría».

Tras recoger el galardón el pasado 28 de febrero en Donosti, de la mano de su primer mentor, Martín Berasategui, el teléfono no dejó de sonar. «Fue impresionante, amigos, periodistas… hasta la web se nos bloqueó», recuerda. Hoy, algo más tranquilos, tienen la agenda llena con una semana de antelación. «El premio se ha notado muchísimo».

Abren de martes a domingo, todos los mediodías y las noches del viernes y del sábado. Para el comensal hay tres opciones: el menú diario, la carta y un menú degustación que con el premio se «está pidiendo mucho». «Este premio es un impulso pero también una responsabilidad que estamos dispuestos a afrontar cada día. ¡Vamos a por el segundo!», concluye.

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