Bebida creada con pan duro

El desperdicio alimentario es un gran problema que multitud de instituciones e investigaciones tratan de afrontar y mitigar a nivel global, puesto que, según datos de la Organización Mundial de la Salud, todos los años se desperdician unos 1300 millones de toneladas de alimentos en el sistema agroalimentario, dato que supone un tercio de lo que se produce en todo el planeta.

Estas son «cifras verdaderamente alarmantes, no solo por el desperdicio, porque a ese alimento se le podría dar un uso eficiente, sino porque a su vez supone un gasto de recursos y un impacto en la huella de carbono muy altos», valora el egresado del Grado en Nutrición Humana y Dietética de la Universidad de Valladolid (UVa), Jorge Manjarrés.

Como parte de su Trabajo Final de Grado (TFG) este joven, que actualmente trabaja como nutricionista clínico en una consulta, decidió afrontar dicha problemática mediante el desarrollo de una bebida saludable que ofrece una segunda vida para el pan desechado por parte de la industria panadera.

«El desperdicio de comida es un tema que está muy en auge, pero todavía no se ha conseguido dar con la tecla, por ello poder aportar algo en ese sector me parecía muy interesante».

En concreto decidió centrarse en el pan, ya que este es uno de los alimentos más desaprovechados y «un producto de aquí, de nuestra tierra», por ello convertirlo en una bebida saludable, sostenible, innovadora y funcional, con beneficios para la salud, le pareció relevante.

Para su desarrollo trabajó bajo la tutoría de Irma Caro y Teresa Sigüenza en el proceso de recopilación de la información y testeo en el laboratorio.

«Lo primero fue hacer una fase de investigación brutal para ser conocedor del mercado y ver cómo era la situación tanto de las bebidas funcionales como de la reutilización del producto. Y luego fue prueba error en el laboratorio con múltiples pruebas sensoriales para ver cómo quedaba la bebida con la colaboración de catadores para que valorasen qué les parecía».

Estas pruebas fueron realizadas mezclando agua, harina de pan desechado, bacterias y enzimas que, tras ser combinadas, pasaron por un proceso de homogeneización y de pasteurización, previo a la incorporación de dos enzimas que facilitan la liberación de azúcares y fermentar durante 24 horas.

Esta harina fermentada la realizaban a partir del pan producido por la industria panadera que ya no se iba a consumir.

«Existe mucha reutilización con el pan a nivel casero, ya que la gente hace sopas de ajo o aprovecha el pan del día anterior haciendo tostadas, pero a nivel industrial no había ninguna solución. Por ello el pan por el que optamos era una harina de pan tamizada que nos fue ofrecida por este sector».

El nutricionista relata que en un principio las cepas con las que iniciaron la fermentación «no gustaban nada la gente», puesto que les parecía que la bebida sabía muy ácida y un poco insípida.

Pero, tras continuar realizando pruebas consiguió dar con dos cepas apropiadas, Streptococcus Thermophilus y Lactobacillus Delbruecci, que mezclaron, ya que recibieron las mejores valoraciones por parte de los catadores en las pruebas sensoriales.

Así creó una bebida sin aditivos, probiótica «porque se fermenta con unas cepas bacterianas», y sostenible.

El producto final, que describe con una textura similar al Kéfir, dispone de dos sabores, esencia de vainilla y con infusión de canela, «más o menos de sabor como un café, pero más saludable».

Actualmente, el producto estaría prácticamente listo para salir al mercado y «es una opción muy viable. Solo es cuestión de tiempo que alguien quiera financiarlo», remarca el joven.

Esta bebida considera que tendría un efecto contra el desper-dicio alimentario «enorme porque es sostenible, respetuosa con el medio ambiente, innovadora y saludable. No hay muchos productos así en el mercado tanto en el ámbito de la industria panadera como en otras áreas de la cadena alimentaria».

Debido a dichas características su investigación ha sido recibida de forma positiva por parte de la industria.

«Gustó mucho, les ha parecido muy llamativo y eficiente porque con el pan desechado con el que desarrollan la harina no tenían nada que hacer. No se podía aprovechar de ninguna forma».

El interés por el TFG de Jorge Manjarrés ha llegado a la Federación Española de Industrias de Alimentación y Bebidas, que seleccionó a la investigación vallisoletana entre los seis mejores productos dentro de los 32 candidatos nominados a la decimosexta edición de los Premios Ecotrophelia España.

Recibir ese reconocimiento supone un «gran honor» para el egresado del Grado en Nutrición Humana y Dietética de la Universidad de Valladolid.

«Poder participar en un proyecto como este con el cual ves que tu trabajo puede tener un uso y puedes aportar algo, tanto a las personas como a la sociedad, es reconfortante».

«Pero además ser reconocido de esta manera supone un gran orgullo y un gran privilegio como joven investigador y como castellano y leonés, para demostrar que una comunidad como la nuestra, que mucha gente puede pensar que no es pionera, puede competir con otras grandes ciudades a nivel de investigación e innovación», incide.