Diario de Castilla y León

Los estrella Michelin piden otro rango

Los restaurantes de Castilla y León galardonados con el sello de cocina excepcional coinciden en que si no se les permite trabajar, tampoco deberían pagar impuestos

Alguno de los Estrella Michelin de Castilla y León. - E.M.

Alguno de los Estrella Michelin de Castilla y León. - E.M.

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Óscar Quindós

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El coronavirus es oficialmente el enemigo número uno de la hostelería y los restaurantes estrella Michelin no son una excepción , ya que las restricciones que se tomaron no tuvieron en cuenta que cada local puede ser diferente. En nuestra Comunidad tenemos once establecimientos galardonados con el símbolo de cocina excepcional, y hace poco que uno de ellos, El Ermitaño, situado en Benavente, sorprendía al sector gastronómico con la noticia de que cerraban por una larga temporada. La razón, las «complejas y desproporcionadas» medidas que limitan a la actividad hostelera, según lamentaron los hermanos Óscar y Pedro Pérez.

Pero el futuro tampoco parece muy diferente para sus compañeros ‘estrella’. Yolanda León, la co-chef del establecimiento leonés con una estrella Michelin, el Cocinandos, reconoce que no se rinde y relata cómo se ha reinventado. «Me he buscado la vida y he acomodado un jardín que no usaba, por lo que he compensado la bajada del 50% de las mesas con esta otra especie de restaurante» , declara. La comida para llevar también supone una válvula de escape para los negocios de alimentación en los tiempos de la COVID-19: «También estoy haciendo ‘take away’, me estoy buscando la vida. Lo que viene siendo reinventarse, pues hasta el final» , afirma León.

Víctor Gutiérrez, el dueño del restaurante que lleva su nombre en Salamanca y poseedor de una estrella Michelin, también recurre a la comida a domicilio y para llevar como método de defensa contra la situación actual. «Hemos abierto una línea de ‘delivery & take away’ con una marca nueva, ‘ Sudaka ’, un estilo de cocina latinoamericana con la que estamos muy contentos por la aceptación que ha tenido en la ciudad». Gutiérrez tiene claro que al final se trata de seguir adelante. «Hemos creado una cocina más asequible para todos los públicos y con la facilidad de que la podemos llevar a casa, además de que es una cocina latinoamericana diferente. Buscábamos hacer un proyecto que no tuviera que ver nada con la línea del restaurante, pero sí con la tradición de mi cultura, que es peruana», explica. «Todos en el mismo saco»

Algunos de los poseedores tampoco entienden por qué no se ha desglosado el sector de la hostelería en vez de agruparlos a todos en el mismo saco. «A la hostelería al final se le cuelga el San Benito» , declara el jefe de cocina del restaurante Pablo en León, Juan José Losada. «Hay muchos tipos de hostelería: desde restaurantes como nosotros que tenemos ya de por sí dos metros y medio de distancia entre mesa y mesa, a un sitio que sea muy pequeño o a una barra de un bar donde hay menos posibilidades de movilidad. No han sabido separar lo que son unos restaurantes que cumplen totalmente los requisitos, con otros en los que puede haber muchísimos más contactos». Añade que el problema radica en que, si no le permiten realizar su trabajo, al menos los gobernantes deberían exonerarles de pagar impuestos durante ese tiempo.

Lo mismo opina Noemí Martínez, la jefa de sala del restaurant e Trigo en Valladolid , que prevé que dentro de poco les obligarán a cerrar. «El sistema habría que desglosarlo, no toda la hostelería debería ir en el mismo paquete como lo están haciendo. Nosotros estamos activos e intentando que nos escuchen, pero realmente se nos está machacando, y, por muy bien que lo hagas, nos están metiendo a todos en el mismo saco», expresa.

Además el toque de queda, que está afectando a todos en su horario nocturno y la mayoría ya ni abren, pone en jaque la temporada de setas de Castilla y León. Martínez explica que los restaurantes de la región se unifican bajo el nombre de ‘ Buscasetas ’ y elaboran sus propuestas de platos que acompañan a setas. Además, indica que como este año ha llovido y la temperatura es buena, la cantidad y calidad de este hongo es ideal.

También lo refleja de la misma manera Óscar García, quien afirma que hubo una temporada de setas «muy buena» y que eso convierte al puente de noviembre en el festivo con la afluencia de clientela más importante del año. «Ahora este fin de semana se ha convertido en uno de los peores porque este tipo de restaurantes trabajamos con gente de fuera que, obviamente, no ha venido» , expone. García manifiesta que pese a las restricciones para evitar la COVID-19, siempre tratan de hacer lo mejor para agradar al cliente lo máximo posible. «Generamos mucho trabajo, echamos muchas horas, nos desvivimos por los demás, cumplimos con nuestras obligaciones de pagos de impuestos y demás, pero cada vez nos lo ponen más difícil». Restaurantes seguros

Elena Lucas, la chef del restaurante galardonado con una estrella Michelin, La Lobita, relata las medidas que se llevan a cabo en este establecimiento del mundo rural situado en la provincia de Soria, concretamente en la localidad de Navaleno. «El máximo número de personas que acogemos en una mesa son seis. Además, tenemos un protocolo para que cada quince minutos entre una mesa, y así en ningún momento se cruce la gente. Lo tenemos todo muy estructurado para que sea seguro y cómodo y que la gente se sienta a gusto, que es lo más importante». Agrega que para ellos lo esencial es la seguridad, tanto para los comensales como para la plantilla: «Los clientes son importantes, pero nuestra gente y nosotros mismos también, por lo que seguimos estas indicaciones por la seguridad de todos», expone Lucas. También es consciente de que si la Junta les obliga a cerrar lo tendrán que hacer, pero cuando les permitan abrir de nuevo valorarían la situación para entender si es «viable» o, por el contrario, «no tiene sentido» hacerlo. «Es una tontería adelantarnos a las circunstancias, hay que tomar decisiones según van viniendo las cosas, puedes tener decididos ciertos temas, pero hay otros en los que no sabes qué te van a pedir... Planes hay, pero tenemos que ir paso a paso, según vayan yendo las cosas decidiremos cómo lo vamos afrontando».

La Botica de Matapozuelos, situado en la provincia de Valladolid, también alberga una estrella Michelin. Miguel Ángel de la Cruz, chef del establecimiento mimetizado en el mundo rural, explica que no han tenido ningún problema de contagio por coronavirus: «Nosotros vivimos de esto y nadie de nuestra plantilla ha tenido ningún problema, por lo que si somos capaces de hacer las cosas bien y tomar las medidas de seguridad no corremos estos riegos». Alega de la Cruz que lo único que quiere hacer es trabajar, porque es lo que le gusta y lo que le llena. «Me aburro soberanamente en casa. T rabajamos en esto porque nos encanta, en cuanto tenemos la posibilidad lo hacemos . Otra cosa es que sea más o menos rentable que antes», sentencia el cocinero.

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