La revolución silenciosa del pato

La cría de palmípedas, ocas y patos, para la obtención de foie gras es una actividad que, aunque minoritaria en el censo ganadero global, se ha convertido en un emblema de la potencia agroalimentaria de Castilla y León. En la inmensidad de la estepa, donde tradicionalmente han mandado el cereal y el ovino, estas aves han encontrado un ecosistema idóneo que permite un desarrollo de altísima calidad.

Según explica Enrique de Prado, gerente de Selectos de Castilla, la baja densidad ganadera de la región es una ventaja competitiva estratégica que pocos territorios poseen en Europa. En esta comunidad «tenemos mucho espacio y poca densidad de ganaderías», un factor que resulta determinante para garantizar la sanidad animal y el manejo en régimen extensivo.

Este sector representa un nicho de especialización extrema dentro de la ganadería española, exigiendo un nivel de detalle técnico que no admite errores. España consume anualmente miles de toneladas de foie gras, pero la producción propia todavía no logra cubrir la demanda interna, dejando un espacio vital para los productores locales.

Los profesionales de la región trabajan bajo estándares de máxima exigencia para poder competir con las grandes potencias mundiales del sector. De Prado es tajante sobre la viabilidad de este modelo en tierras castellanas y palentinas: «el futuro existe, está en nuestro sitio, estamos reconocidos». Actualmente, Castilla y León se afianza como el segundo gran motor de este sector en España, situándose solo por detrás de la Comunidad Foral de Navarra. Esta posición se ha logrado gracias a la profesionalización de empresas que han sabido entender las necesidades biológicas de las aves acuáticas.

La obtención de un producto de élite depende íntegramente de entender la fisiología de un animal que «está genéticamente adaptado y muy acostumbrado a las temperaturas frías». Este factor convierte a la meseta norte en un enclave técnico privilegiado que otras latitudes envidian.

Desde un punto de vista técnico y biológico, la producción de foie gras de alta gama es prácticamente inviable en el sur de España por cuestiones metabólicas. «No tendría razón de estar produciendo foie de Madrid para abajo», asegura De Prado, debido a que el calor excesivo compromete la salud y el cebo del animal. La altitud media de la meseta castellanoleonesa, situada en torno a los 850 metros, garantiza inviernos rigurosos que el animal tolera sin dificultad. Pero, sobre todo, proporciona unas «noches frescas» en verano que favorecen el descanso y el bienestar de las aves tras las jornadas de calor.

Este entorno natural, lejos de ser un obstáculo, resulta «bastante práctico para nosotros y, sobre todo, para criar el pato» u oca en condiciones de semilibertad. La orografía llana de la estepa facilita la rotación de parques y la higiene de los terrenos de pasto. En este escenario nace Selectos de Castilla, trasladando la tradición milenaria del suroeste francés a la provincia de Palencia. «Vinimos a instalarnos con la idea de criar patos», recuerda Enrique sobre los inicios de un proyecto que ha transformado la economía local de Villamartín de Campos.

Sus raíces en la zona de Toulouse fueron la semilla del proyecto, aportando un bagaje cultural que en España era casi inexistente. «Conocíamos este producto porque vivíamos allí», explica, subrayando que la cultura de la palmípeda es un rito de aprovechamiento ancestral.

Para ellos, la tradición del foie gras y el aprovechamiento de la oca es el equivalente a nuestra matanza tradicional del cerdo. «Al igual que se hace aquí la matanza del cerdo, allí se hacía la matanza del pato», rememora el ganadero con nostalgia y respeto por el oficio.

Con este conocimiento, apostaron por razas como la Mulard, seleccionadas por su rusticidad y su capacidad para ofrecer un hígado y una carne excelentes. El proceso comienza con la recepción de las crías de apenas un día de vida, que requieren cuidados intensivos iniciales.

Durante las primeras tres semanas, las aves son extremadamente vulnerables a los cambios de temperatura y a la humedad excesiva. Por ello, «permanecen tres semanas en una nave con calefacción y cama de paja», donde se monitoriza su crecimiento y plumaje de forma constante. Una vez que el animal ha desarrollado su plumaje definitivo y es capaz de termorregularse, se le permite el acceso al exterior. Las aves «ya salen al exterior» en régimen de semilibertad, donde fortalecerán su musculatura y su salud general durante los meses siguientes.

La gran diferencia del modelo castellano frente al industrial reside en la alimentación, que es la base de todo el perfil organoléptico. «Seguimos un sistema inspirado en el prestigioso Label Rouge», afirma De Prado, lo que implica estándares de calidad muy por encima de la normativa general.

Alimentación

A diferencia de los métodos de producción masiva, aquí se apuesta por la pureza del cereal local para el engorde final. «Alimentamos exclusivamente con maíz en grano entero», destaca el productor, huyendo de las papillas prefabricadas que aceleran el proceso pero merman la calidad.

Este sistema manual garantiza que la digestión sea natural y no forzada, respetando el ritmo de cada ejemplar. «El animal digiere el alimento según sus propias necesidades», subraya De Prado, lo que se traduce en una textura del foie mucho más fina y estable.

Con un censo de «unos doce mil patos», la gestión diaria requiere una logística precisa para que cada animal reciba la atención adecuada. El cebo se realiza de forma pautada durante apenas doce días, «respetando siempre el ritmo de dos tomas diarias» para no estresar al animal.

Tras alcanzar el punto óptimo de madurez, se procede al sacrificio y al despiece artesanal en las instalaciones propias. «Del pato se extraen magrets, solomillos, mollejas y corazones», aprovechando íntegramente la pieza como se hacía en las granjas tradicionales.

El magret es una de las joyas de la corona de este despiece, siendo una carne roja de sabor intenso y textura firme. «El magret es la musculosa pechuga del pato cebado», una pieza que ha ganado un prestigio inmenso en la alta restauración regional y nacional.

La calidad suprema de este producto requiere tiempo, un recurso que el sector industrial a menudo desprecia. «Las razas rústicas requieren más semanas de cría» para que la infiltración de grasa y la maduración de la carne sean las correctas.

En la meseta, los tiempos biológicos son sagrados y no se intentan acortar artificialmente para aumentar la rotación. «Preferimos esperar trece semanas para garantizar resultados óptimos», asegura el gerente, consciente de que la paciencia es el ingrediente secreto.

Al disponer de estas grandes extensiones de terreno vallado, el bienestar animal se convierte en una realidad tangible y no solo en una etiqueta. «No realizamos cortes de picos porque no hay hacinamiento», explica Enrique de Prado sobre una de las prácticas más criticadas del sector masivo.

Sin embargo, el sector en Castilla y León se enfrenta a amenazas externas que ponen en jaque esta forma de vida artesanal. La influenza aviar (gripe aviar) se ha convertido en una sombra constante que obliga a cambiar los métodos de cría por imperativo legal.

«Año sí, año no, la Administración nos manda a confinarnos», lamenta el productor con cierta frustración ante normativas que chocan con el modelo extensivo. El cierre de los parques exteriores es un reto de proporciones épicas para estas explotaciones.

«Confinar a miles de patos representa un desafío logístico colosal», ya que estas aves acuáticas necesitan condiciones específicas de higiene que bajo techo son difíciles de mantener. El confinamiento forzado altera el comportamiento natural de la bandada.

Además, el rendimiento productivo cae drásticamente durante estos periodos de encierro preventivo. Bajo techo, los patos pierden el contacto con la luz solar y «padecen una sensación térmica inferior», lo que afecta a su capacidad de engorde natural.

Esto se traduce en pérdidas económicas directas para los ganaderos de la región, que ven cómo el crecimiento se reduce. Se estima una pérdida de peso de «hasta un diez por ciento», lo que supone miles de kilos de carne y foie que no llegan al mercado.

Para intentar mitigar estos riesgos y cumplir con la ley, las empresas han tenido que realizar un esfuerzo económico ingente. «Hemos tenido que hacer inversiones fortísimas en bioseguridad», señala De Prado, para adaptar las naves a los requisitos sanitarios actuales.

A la presión sanitaria se sumó el impacto devastador de la pandemia de la COVID-19, que golpeó con fuerza al sector gourmet. «Los años veinte y veintiuno fueron un completo desastre», recuerda el productor palentino debido al cierre total y prolongado de la hostelería.

Sin el canal de los restaurantes operativo, el sector quedó en una situación de vulnerabilidad financiera extrema. Sin embargo, la resiliencia del campo castellano permitió que estas empresas sobrevivieran a pesar de la falta de ingresos durante meses.

Hoy en día, la rentabilidad se ve amenazada por una competencia internacional que a menudo no juega con las mismas reglas. «En los países del este tienen costes salariales bajísimos», lo que inunda el mercado común con productos a precios imposibles para un artesano.

Competencia

Incluso desde países con gran tradición como Francia llegan presiones comerciales agresivas para vaciar sus excedentes. Enrique de Prado denuncia abiertamente que «han hecho algo de dumping», vendiendo por debajo de coste en el mercado español.

Ante este panorama, la estrategia de los productores de Castilla y León es clara: defender el valor de lo «artesanal y cercano». Es una batalla por la identidad frente a la globalización que busca estandarizar el sabor a base de costes bajos.

El productor lanza una advertencia seria sobre el futuro de nuestro campo y de lo que ponemos en el plato. «Si todos vamos a precio, desaparecerá la producción nacional», alerta con preocupación, instando al consumidor a mirar más allá de la etiqueta del coste.

La supervivencia del sector depende de que el consumidor local y nacional «valore éticamente los productos de proximidad». Se trata de entender que comprar un producto de Palencia o Soria es una inversión directa en el futuro de nuestros pueblos.

Un obstáculo crítico que detecta el sector es la falta de transparencia en la información que recibe el cliente final. «Tú vas a un restaurante y no sabes de dónde viene el producto», critica Enrique, señalando una de las grandes debilidades del sector hostelero actual.

A diferencia de lo que ocurre en las tiendas, donde el etiquetado es estricto, en el plato el origen a menudo se difumina. En otros países, como Francia, «ya es obligatorio marcar el origen de la carne» en todas las cartas, algo que el sector español reclama con urgencia. Esta medida permitiría al comensal «elegir libremente apoyando a las ganaderías de su propia región». Sería una herramienta de soberanía alimentaria que beneficiaría a las explotaciones de Castilla y León.

Pese a todas estas trabas, el foie gras palentino ha logrado traspasar fronteras con un éxito notable. Actualmente, la empresa de Villamartín de Campos logra exportar el «veinte por ciento de la producción», llevando el nombre de la comunidad por todo el mundo.

Una de las curiosidades de este mercado artesanal es su estabilidad frente a las burbujas inflacionistas de otros alimentos. Sorprendentemente, «el foie gras mantiene el mismo precio en Navidad que en agosto», asegura De Prado, huyendo de las subidas especulativas. Esto se debe a que la producción no se puede forzar según la demanda del calendario. «Las granjas no pueden multiplicar mágicamente su producción» para cubrir un pico navideño; el pato necesita sus trece semanas de vida, ni una menos.

El conocimiento gastronómico en España ha dado un salto gigante en las últimas décadas, favoreciendo a estos productos. «Hace treinta años esto lo habían probado cuatro en los restaurantes», recuerda Enrique sobre una época en la que el foie era un absoluto desconocido.

Hoy, la demanda se ha diversificado y el pato ha entrado en cocinas que antes eran impensables. Por ejemplo, los «restaurantes de fusión asiática utilizan mucho el pato», lo que abre nuevas vías de comercialización para los despieces de la región. Pero el crecimiento se topa con un muro estructural que afecta a todo el medio rural: la falta de personal. «Nos adolecemos de lo que es la mano de obra», advierte el gerente, señalando que el trabajo en el campo ya no resulta atractivo para muchos.

Empleo

La cría de palmípedas es un oficio que requiere sensibilidad y un ojo clínico que no se enseña en los libros. «Necesitamos personal muy cualificado para hacer este trabajo meticuloso», ya que el bienestar de miles de aves depende de la observación diaria.

La brecha generacional es el mayor riesgo para la transmisión de este saber hacer artesano. «Cuesta mucho renovar el personal cuando se va a jubilar la gente», lamenta Enrique, viendo cómo los oficios tradicionales se quedan sin herederos en los pueblos.

Pese a los obstáculos, Enrique de Prado concluye con orgullo tras tres décadas de apuesta por el territorio palentino. «Estamos orgullosos de lo que hemos construido en estos treinta años», un proyecto que ha dado vida y nombre a un rincón de la estepa.

Convencido de que «Castilla y León tiene el clima perfecto para este animal», su receta para el éxito sigue siendo innegociable. La apuesta por el «grano entero y el respeto al animal» es lo que permite que el foie de nuestra tierra compita con los mejores del mundo.

El sector es un ejemplo de resiliencia frente a la adversidad sanitaria y económica que asola al mundo agrario. Cada envase que sale de la planta es el resultado de un ciclo de tres meses de cuidados bajo el cielo limpio de la meseta. La ética en la producción y el respeto por el ciclo natural son los pilares que sostienen la marca ‘Castilla y León. El pato se ha convertido en un vecino más de nuestros campos, conviviendo con los cultivos tradicionales y aportando biodiversidad ganadera.

La administración regional tiene el reto de apoyar a estos pequeños productores. Sin este apoyo, se corre el riesgo de perder una de las producciones más exclusivas y valoradas dlcatálogo agroalimentario de Castilla y León. La palmípeda grasa en la comunidad es una historia de éxito rural, un desafío constante a los elementos y una apuesta por la soberanía alimentaria regional. La próxima vez que vea un producto de pato en el mercado, recuerde que en Castilla y León tenemos lo mejor, nacido del frío, del espacio y del grano entero.