El lechazo resiste con menos sacrificios

El lechazo es mucho más que un asado perfecto en una cazuela de barro. Detrás de cada paletilla dorada en los hornos de Castilla y León hay datos que hablan de un sector estratégico para la Comunidad y también historias concretas como la de José Antonio Martínez, ganadero de Toral de los Guzmanes (León) y socio de la Cooperativa Las Vegas, que resume con una frase la situación del ovino de carne en la región cuando afirma que «como Castilla y León no hay ninguno, el que pruebe un lechazo de aquí se va a enamorar». Mientras las cifras oficiales confirman que la Comunidad concentra buena parte de la producción nacional de carne de ovino y que el lechazo con Indicación Geográfica Protegida (IGP) sigue ganando peso, los ganaderos viven entre la satisfacción por unos precios que por fin remuneran su trabajo y la preocupación por la falta de relevo generacional, la burocracia y la caída del número de animales sacrificados en los mataderos.

Según el último informe de la actividad inspectora en los mataderos de Castilla y León, correspondiente al año 2024 y publicado en el portal de Transparencia de la Junta, en la Comunidad se sacrificaron 95.294.962 animales, un 10% más que en 2023. De ellos, 2.706.849 fueron de especie ovina, frente a los 2.979.306 del año anterior, lo que supone un descenso del 9,1% en un solo ejercicio. Si se compara con el máximo reciente de 3.432.536 reses de 2021, la caída acumulada ronda el 21%, es decir, se sacrifican hoy alrededor de 725.000 ovejas menos que hace cuatro años.

El informe detalla que Zamora y Valladolid son las provincias donde más se concentra esta actividad: en la primera se sacrificaron 812.774 ovejas, aproximadamente el 30% del total regional, mientras que en la segunda la cifra llegó a 619.006 animales, alrededor del 22,9%. A continuación se sitúan Segovia, con 417.599 cabezas, León con 248.351 y Palencia con 269.327, que completan el mapa del ovino de carne en los mataderos de la Comunidad. En el extremo opuesto, Soria y Salamanca apenas superan las 15.000 y 46.000 reses ovinas sacrificadas respectivamente, lo que refleja la fuerte especialización territorial del lechazo y del ovino de carne, muy ligado a la meseta cerealista y a provincias donde la tradición pastoril se ha mantenido más viva.

Si se mide el peso de cada especie en términos de Unidades de Ganado Mayor (UGM), que traducen cada animal a una equivalencia de tamaño y carga ganadera, el ovino suma 103.726 UGM en 2024, un 14,1% menos que el año anterior. En el conjunto de la Comunidad, el ovino aporta el 7,4% de las UGM sacrificadas, frente al 45,4% del porcino, el 23,9% de las aves de corral y el 20,9% del bovino. Es decir, el ovino de carne, donde se incluye el lechazo, pierde peso relativo en un sistema productivo dominado por las granjas de porcino y las integraciones avícolas, aunque siga siendo un eslabón clave para la fijación de población en zonas de secano y pastizal.

En este contexto de ajuste del censo y de descenso de sacrificios, la Junta de Castilla y León insiste en el valor estratégico del lechazo de calidad como emblema gastronómico y motor económico del medio rural. La Consejería de Agricultura, Ganadería y Desarrollo Rural recuerda que el sector ovino de la Comunidad suma 2,27 millones de cabezas, el 16 % del total nacional, y concentra aproximadamente un tercio de toda la producción de carne de ovino de España. La propia consejera, María González Corral, definió recientemente el lechazo de calidad como «un producto singular y emblemático de nuestra gastronomía que se ha convertido, por su historia, en patrimonio y símbolo de la Comunidad», al tiempo que subrayaba que se trata de «un producto único, cuyas propiedades nutritivas y organolépticas singulares lo hacen interesante para su consumo durante todo el año, no solo en Navidad».

La Indicación Geográfica Protegida Lechazo de Castilla y León es la figura de calidad que ampara la parte más reconocida de esta producción. La Junta recuerda que el lechazo IGP procede de razas autóctonas de la Comunidad, en concreto churra, castellana y ojalada, nacidas, criadas y sacrificadas en Castilla y León, y alimentadas exclusivamente con leche materna. La canal no puede superar los 7 kilos de peso y la carne se comercializa en un plazo máximo de ocho días desde el sacrificio, lo que garantiza la ternura y la jugosidad del producto. En cada extremidad el consumidor encuentra una vitola de color rojo con el logotipo de la IGP y el corazón amarillo de la marca de garantía Tierra de Sabor, sello que permanece durante el asado y permite identificar en todo momento el origen del lechazo que llega a la mesa.

Los datos más recientes de la Consejería de Agricultura señalan que en 2023 se sacrificaron 273.858 lechazos amparados por la IGP Lechazo de Castilla y León, la cifra más alta desde 2019, con un valor comercial de 10,4 millones de euros. Estos números ponen de relieve el peso creciente de la carne certificada dentro del total de sacrificios ovinos y confirman que la apuesta por la diferenciación y la trazabilidad es una de las vías que el sector ha encontrado para ganar rentabilidad en un mercado sometido a una fuerte competencia de carne importada y de canales de mayor peso.

Una explotación sin relevo

José Antonio tiene su ganadería en Toral de los Guzmanes, en la vega del Esla leonesa, y la gestiona junto a su hermano dentro de la Cooperativa Las Vegas. «Yo en mi explotación tengo 560 ovejas y son de raza Assaf, no tengo más», explica con naturalidad, antes de reconocer que «estoy disminuyendo por supuesto porque cada vez uno es más viejo y no hay mano de obra cualificada, entonces no te queda más remedio que ir disminuyendo poco a poco». En la nave solo trabajan los dos hermanos y el ganadero confiesa que «en la explotación estamos mi hermano y yo», sin relevo a la vista.

Su día a día comienza muy temprano y gira en torno a un objetivo claro: sacar lechazos de calidad, homogéneos y con el peso que exige el mercado. La base, insiste, es la alimentación y el manejo. «La alimentación de los lechazos es leche de ovejas», resume, reivindicando un modelo muy ligado al sistema tradicional de cría. Explica que suele sacar los animales al matadero con entre 22 y 25 días de vida, cuando el lechazo todavía está mamando y su carne mantiene la ternura y el color característicos y añade que el objetivo es obtener canales ligeras, muy apreciadas en el mercado navideño y en la restauración castellana y leonesa.

Las madres, todas Assaf, se alimentan con forraje y un complemento de pienso que se ajusta a cada fase productiva. José Antonio explica que «mientras están, unos 100 o 150 gramos de pienso y siguen comiendo forraje», y que presta especial atención a la calidad de las camas y a la ventilación de las naves. Para él el bienestar animal no es una etiqueta, sino una cuestión de sentido común: «Sobre todo que no haya corrientes», destaca, porque los cambios bruscos de temperatura son uno de los principales enemigos de los corderos recién nacidos. «Al final, si tú puedes tener en una nave 400 madres y tienes 500, al final está todo apretado», razona, convencido de que el espacio por animal y la limpieza marcan la diferencia tanto en sanidad como en rendimiento.

En el apartado sanitario, este pastor leonés reconoce que las enfermedades digestivas siguen siendo la principal amenaza de los lechazos en las primeras semanas de vida. «El problema que pueden tener son colis, descomposiciones y cosas así», detalla. Recuerda que en el pasado era habitual recurrir a determinados antibióticos de forma preventiva, pero asume que la normativa se ha endurecido: «Antes utilizábamos ciertas cosas que ahora están prohibidas», admite, y señala que el ganadero ha tenido que adaptarse a un escenario en el que se exige reducir al mínimo el uso de antimicrobianos, algo que a su juicio «es lógico si lo que queremos es ofrecer al consumidor un producto sano y seguro», aunque incremente la necesidad de vigilancia y de asesoramiento veterinario.

El clima es otro factor decisivo. José Antonio apunta que «si viene una primavera muy húmeda sí que puedes tener y ahí sí que te cargas todos los lechazos» por los problemas de coccidios y otras patologías asociadas al exceso de humedad, mientras que «si viene una primavera fría no pasa nada, el frío viene genial» porque limita la proliferación de microorganismos. Su experiencia le ha enseñado que el equilibrio está en ajustar el calendario de parideras y el manejo de las naves a la realidad meteorológica de cada campaña, algo especialmente complejo en un escenario de cambio climático que alterna sequías largas con episodios de lluvias intensas.

Aunque la conversación gira en torno a la producción, pronto aparece el tema que más preocupa al sector: el precio del lechazo. Cuando se le pregunta si este año el precio acompaña, José Antonio responde sin rodeos que «este año en el tema del lechazo, un buen precio no es un buen precio, entonces no puedo decir que el lechazo está barato». Explica que durante mucho tiempo los productores han trabajado «siempre con problemas por tema de precios» y que el mercado no ha reconocido el esfuerzo que supone mantener una explotación ovina intensiva de lechazo. Por eso asegura que «es muy triste que hayamos tenido que llegar a estos momentos para que el lechazo haya subido» y recuerda épocas recientes en las que «te bajaban el lechazo un euro y medio tranquilamente» de una semana para otra.

En cambio, en las últimas campañas ha observado un cambio profundo en el mercado. «Ahora he visto con 55 que se ha abierto la veda y el lechazo no ha bajado», comenta en alusión a cotizaciones de 55 euros por animal en origen, algo impensable hace unos años. Su explicación es clara: «¿Por qué no ha bajado? Porque cada día hay menos lechazo». A su juicio, el descenso del censo y de las parideras se ha convertido en la única palanca que ha permitido elevar el valor del producto. «Hasta la fecha nos han estado engañando», denuncia, y dibuja la situación con una imagen muy visual: «Ellos hacían la Navidad y los ganaderos miraban al árbol de Navidad, que es totalmente diferente hacer la Navidad que mirar para el árbol de Navidad». Con esta frase quiere decir que la distribución y la restauración han hecho negocio con un lechazo barato mientras el ganadero veía cómo sus costes crecían sin que el precio de la canal respondiera.

Aun así, admite que la rentabilidad de las explotaciones ha mejorado con la nueva etapa de precios. «A día de hoy sí», responde cuando se le pregunta si el lechazo deja dinero. «El que diga lo contrario, bajo mi opinión, estaría mintiendo», sentencia. Calcula que «hace cuatro o cinco años me quedaban 10 o 15 euros por lechazo libres» y que «igual ahora mismo te están quedando 45 o 50 euros». Su razonamiento es sencillo: si un lechazo se paga hoy «a 94 euros con IVA y todo», el ganadero empieza a poder vivir de su trabajo, aunque no duda en admitir que «si valiera 120, para mí mucho mejor», antes de plantear la pregunta clave: «Pero claro, ¿tú podrías consumirlo?». Con ello alude al riesgo de que un encarecimiento excesivo reduzca el consumo y deje el producto fuera del alcance de muchas familias.

El ganadero percibe, sin embargo, cambios en el comportamiento de los consumidores. «Yo considero que cada vez sí que se está mirando más si es de tu casa o es de fuera», afirma, y ve un mayor interés en el origen del producto y en la garantía que ofrecen marchamos como la IGP o la marca Tierra de Sabor. «Yo creo que de unos años para acá sí que la gente se está concienciando», añade, convencido de que el vínculo entre lechazo y territorio es uno de los grandes activos de la Comunidad.

La mayor preocupación de José Antonio no es tanto el precio actual como el mañana de su explotación. «En mi hermano y en mí se acaban las ovejas», confiesa, y explica que «los sobrinos no quieren saber nada de las ovejas porque es un trabajo muy esclavo». El horario, las guardias durante las parideras y la dependencia total de los animales hacen que pocos jóvenes vean atractivo un oficio que no entiende de fines de semana ni de festivos. «Para mí, sinceramente, mejor porque si no, no te jubilas nunca», reconoce con ironía, consciente de que la falta de relevo generacional aboca a muchas explotaciones a cerrar cuando se jubilen sus actuales titulares.

La burocracia es otro de los caballos de batalla de este pastor leonés. «Solo lo que nos genera el papeleo, las guías, todo lo que tienes que hacer», lamenta. Relata que «para hacer cualquier cosa, que es que además nos obligan a hacerla, necesitamos presentar un montón de papeles» y que ha llegado a firmar autorizaciones para que la Administración acceda directamente a sus datos porque «es imposible estar constantemente llevando papeles para todo». A su juicio «hay que eliminar todo el papeleo» y aprovechar de verdad las nuevas tecnologías para simplificar la vida de los ganaderos.