Castilla y León consolida 7.441 hectáreas de olivo y un aceite con identidad

En medio de una España olivarera que concentra el grueso de su superficie en el sur, Castilla y León se ha abierto paso en la última década como un territorio donde el olivo ha dejado de ser excepción para convertirse en alternativa viable en comarcas concretas. Según la última ESYRCE del Ministerio de Agricultura, la comunidad suma 7.441 hectáreas de olivar en 2024 —de las que el 99,1% son de almazara—, frente a las 6.417 de 2015, lo que confirma una evolución sostenida al alza en el periodo 2015-2024. Aunque la escala es modesta respecto a los grandes polos olivareros, la curva de crecimiento y la práctica totalidad orientada a aceite describen un sector pequeño, pero cada vez más definido y profesionalizado.

Ese mapa del olivo en Castilla y León tiene hoy tres anclajes claros: el Valle del Tiétar en Ávila, las Arribes del Duero en Salamanca y Zamora, y el eje de nuevos olivares intensivos del entorno de Valladolid, donde proyectos recientes han apostado por densidades de plantación y mecanización adaptadas al clima castellano. El impulso institucional también ha movido ficha: la Junta, a través del Itacyl, ha tramitado la solicitud de registro de la DOP «Aceite Valle del Tiétar», publicada oficialmente, que delimita 24 municipios abulenses y define el perfil varietal local; en paralelo, la marca de garantía Tierra de Sabor visibiliza el aceite producido en enclaves como Ahigal de los Aceiteros (Salamanca) y el propio Tiétar, subrayando su singularidad climática dentro de la comunidad.

Según la última Encuesta de Superficies y Rendimientos de Cultivos del Ministerio de Agricultura, por provincias, León, Palencia, Burgos y Segovia no cuentan con olivar. Entre las que sí lo tienen, Ávila presenta el mayor peso relativo respecto a su superficie total (0,36%), seguida de Valladolid (0,23%) y Salamanca (0,13%). En el extremo inferior se sitúan Zamora (0,08%) y Soria (0,03%). Del total autonómico, el 99,1% se clasifica como olivar de mesa; el 0,7% es de doble aptitud y el 0,1% se destina a almazara. Predomina el secano, con 5.423 hectáreas, frente a 2.019 en regadío. En cuanto al estado del cultivo, 6.242 hectáreas son productivas. El resto se reparte entre plantaciones jóvenes (704), no comerciales (387), abandonadas (99) y de primer año (10).

En el corazón de las Arribes, la voz de quien muele y vende a diario explica por qué ese aceite sabe a frontera geográfica y climática. Luis Ángel Cabezas, responsable de la almazara ecológica de Ahigal de los Aceiteros (Salamanca), define el anclaje varietal de su zona con una precisión que también es declaración de intenciones: «Principalmente Zorzal de Arribes, principalmente la Zorzal de Arribes que se localiza fundamentalmente en los términos municipales de San Felices de los Gallegos y el de Ahigal de los Aceiteros. Y es un poco la que más estamos explotando nosotros o la que estamos primando más de cara a comercialización».

Esa identidad, añade, se sustenta en un microclima que suaviza extremos: «Tenemos la suerte de que las plantaciones están hechas en lo que es la cuenca de los ríos Duero y Águeda y están protegidas de los hielos. Siempre hay más temperatura en esas zonas. Tenemos un microclima mediterráneo en la zona donde están los olivos». Y matiza el contexto regional: «También es cierto que en esas zonas de meseta está proliferando el cultivo del olivo… promovido por el cambio climático», lo que ha permitido que el árbol avance hacia «zonas más al norte y más frías».

Ese desplazamiento de islas térmicas hacia el norte liga con la otra gran coordenada del olivar castellano y leonés: la innovación agronómica. En Valladolid, Alberto Gómez, director técnico y maestro almazarero de Oliduero, sintetiza la adaptación en finca: «El olivo es un cultivo muy robusto, muy resistente… lo que le va muy muy mal es un exceso de humedad, con lo cual hay que buscar suelos con una textura más ligera». Y respecto al diseño de parcela, detalla: «Tenemos una exposición sur… buscando más insolación para favorecer la producción de aceite y también para evitar las heladas, porque una de las cosas más peligrosas son las heladas; intentamos no plantar en valles».

La modernización no se queda en la brújula y el suelo: entra en el marco de plantación y en la cosecha. «Hemos optado por un sistema de plantación superintensivo, en el que tenemos una densidad de 1.250 olivos por hectárea, que nos permite una recogida mecanizada», explica Gómez, que contrapone este modelo al más extensivo de 10×10 tradicional, para subrayar la clave de la mecanización en latitudes frías y campañas cortas.

RECOLECCIÓN

La ventana de recolección en Castilla y León la marca, sobre todo, la sombra de las heladas otoñales. «Nosotros realizamos la recogida de la aceituna siempre pronto, porque tenemos que recoger antes de ese periodo de las otoñales», resume Gómez. Esa anticipación condiciona el balance: «El rendimiento… viene a rondar en torno al 16-17%… si tiene un año frío y tenemos que recoger la aceituna antes, a lo mejor tenemos un rendimiento del 14%». La decisión es consciente: menos aceite obtenido por kilo de aceituna a cambio de ganar calidad evitando el daño por helada.

Al otro lado de la frontera del muelle de la almazara, la disciplina de proceso explica por qué los vírgenes extra de estas zonas compiten en nariz y boca con los mejores. «Vamos a calidad, entonces… nuestros olivicultores deben recolectar y entregar la aceituna en el mismo día… necesitamos que la fruta entre lo más fresca posible a la almazara y se molture lo más rápidamente posible. Eso es una condición y otra es la de recoger solamente la fruta del árbol; no se puede recoger la aceituna del suelo», subraya Luis Ángel Cabezas. El objetivo técnico es claro: evitar defectos que penalicen el panel de cata y mantener perfiles verdes, amargos y picantes propios de la Zorzal de Arribes.

En sanidad vegetal, el cuadrante castellano y leonés ofrece ventajas comparativas de latitud. «Aquí es bastante sano, puede haber verticilosis o repilo, pero se controla bien con cobre. Y a nivel de plagas la mosca de la aceituna no llega a haber», apunta Gómez, que considera al olivo «muy robusto» en la zona frente a los principales problemas de la franja mediterránea clásica.

Esa robustez, sin embargo, no inmuniza de los costes. La rentabilidad depende de márgenes cada vez más finos, donde la exclusividad y el relato de origen ayudan, pero no blindan. «Hemos tenido un momento de gloria, con precios del aceite altos y ahora el mercado se ha venido un poco abajo, pero intentamos mantener los precios por esa exclusividad de las variedades autóctonas», explica Cabezas, que al enumerar costes no esconde el frente de batalla: «Hay cada vez más problemas con la mano de obra, los fertilizantes están con precios desorbitados, la maquinaria exactamente igual. Se ha duplicado en los últimos años y ahí es donde tenemos nuestro mayor enemigo».

Pese a todo, el horizonte que dibujan productores y técnicos no es de resignación, sino de foco. Gómez pone los pies en el suelo en cuanto a escala: «El cultivo del olivar aquí en Castilla y León nunca va a ser un cultivo predominante», reconoce, pero lo acompaña con una apuesta por la diferenciación: «A nivel de calidad sí que competimos con cualquiera, tenemos unos aceites de calidad muy alta también por eso, porque recogemos pronto».

Cabezas, por su parte, ve frontera abierta mientras clima y genética lo permitan: «Ahora se puede cultivar olivos casi en cualquier parte de Castilla y León», afirma, y señala la expansión de variedades como la arbequina en llanuras vallisoletanas como prueba de concepto. Ese diagnóstico entronca con la constatación estadística: Castilla y León suma superficie y consolida olivares jóvenes en regadío que, sin alterar el reparto nacional, sí afianzan su sitio en el mapa.

En esa ecuación, el riego es herramienta de seguridad más que de multiplicación de kilos. «No es tanto que mejore el rendimiento, sino asegurar que llevas adelante la producción. El agua es para asegurar que el olivo siga vegetando, no para aumentar», matiza Gómez, consciente de que el objetivo es llenar la aceituna de aceite y no de agua en campañas de calor.

La pieza institucional que falta —el reconocimiento europeo de la DOP Aceite Valle del Tiétar— avanza sobre un sustrato agronómico propio. El pliego en tramitación recoge que el aceite procede, al menos en un 80%, de variedades locales como Manzanilla, Cornatilla, Carrasqueña, Redondilla, Albar, Mollar, Enagua, Machuna, Gordal e Injerta, y consolida una narrativa de territorio que ya hoy sostienen seis almazaras promotoras con medias de 3.200 toneladas de aceituna y unas 462 de aceite anual en la última década. Son cifras oficiales que, de confirmarse la DOP, pondrán nombre y apellido europeo a una realidad productiva abulense con arraigo histórico.

En paralelo, la marca de garantía Tierra de Sabor viene ejerciendo de paraguas reputacional para los aceites castellanos y leoneses, generando visibilidad y cultura de consumo en el mercado regional. Gómez lo formula como un camino que va más allá del lineal: «A las instituciones dentro de la Junta de Castilla y León pedimos dar a conocer los aceites que se elaboran dentro de Castilla y León y hacerles más visible». Por eso, en Oliduero, han apostado por abrir la almazara al público: «Consideramos muy importante que la gente empiece a conocer las almazaras, distinguir los aceites de calidad y gastar más dinero en un producto que tiene mucha diferencia» entre calidades.

El olivar en Castilla y León avanza hacia una madurez reconocible: no aspira a dominar en hectáreas, pero sí a consolidarse como un cultivo de identidad en enclaves muy concretos donde el clima, el suelo y el conocimiento técnico han encontrado su encaje. En ese tablero, el Tiétar abulense, las Arribes y los nuevos olivares del entorno de Valladolid funcionan como vértebras de un relato que combina tradición y modernización, a la espera de un hito institucional —la DOP Aceite Valle del Tiétar— que ordene y potencie lo ya existente en términos de posicionamiento y valor añadido. La consecuencia es nítida: una especialización que se mide menos por volumen y más por calidad y origen, y que permite mirar al mercado con la ambición realista de los nichos bien defendidos.

El gran reto está en que la ecuación económica cuadre campaña a campaña. La volatilidad de los precios del aceite convive con una escalada de costes en mano de obra, fertilizantes y maquinaria que estrecha márgenes y obliga a redoblar la apuesta por la singularidad del producto y por su relato de origen. En ese terreno, la construcción de mercado interno y de cultura de consumo resulta decisiva: la visibilidad bajo paraguas conocidos en la comunidad y la apertura de almazaras al público aproximan al consumidor a las diferencias reales entre aceites y ayudan a sostener precios coherentes con el esfuerzo que hay detrás de cada botella.

La trastienda de esa diferenciación está escrita en decisiones agronómicas y de proceso que apenas admiten atajos: marcos superintensivos que facilitan la mecanización cuando el calendario se estrecha por el frío; orientaciones de parcela que buscan insolación y huyen de las heladas; y, llegado el momento clave, una recolección temprana que sacrifica algo de rendimiento para blindar la calidad. Todo ello se completa con una disciplina de almazara que exige fruto del árbol, entrega en el día y molturación inmediata, porque el objetivo técnico no es otro que evitar defectos y conservar perfiles organolépticos vivos. Es en esta cadena, bien engranada, donde el olivar castellano y leonés se ha encontrado competitivo.

El contexto climático, por su parte, abre posibilidades y obliga a prudencias. Los microclimas de las cuencas del Duero y el Águeda explican parte del éxito de variedades identitarias como la Zorzal de Arribes, y el desplazamiento de islas térmicas permite que el olivo avance hacia latitudes antes impensables; pero el agua sigue siendo más un seguro de cosecha que un multiplicador de kilos, y la escala del cultivo se mantendrá razonablemente acotada. La ventaja, de nuevo, está en la focalización: mantener la ventana de recolección a salvo de heladas, preservar perfiles sensoriales propios y reforzar la solvencia técnica para que cada campaña resista los vaivenes del entorno.