Disfrutar de los clásicos y mucho más

Un rincón para disfrutar de la dualidad. El restaurante El Portillo de Soria mantiene los sabores tradicionales, desde los asados a los platos de cuchara, pero salpicándolos con toques de innovación que van creando una evolución sin perder sus raíces reconocibles. También porque quien quiera disfrutarlo en un acogedor comedor tradicional puede hacerlo, pero en su amplia terraza climatizada y cubierta se puede comer o cenar en un ambiente más distendido. Una oferta casera, con el sello de una familia y que ya suma una larga trayectoria.

Al frente está Sergio Ruiz y de casta le viene al galgo. «Esto ya lo cogieron mis padres hará más de 30 años. Y yo he seguido con ello», manteniendo señas de identidad pero también ofreciendo nuevos toques.

«Hacemos cocina tradicional castellana con algún tipo de innovación, alguna cosita nueva. Va cambiando alguna cosa aunque la base es la tradición». Así lo atestiguan por ejemplo los afamados torreznos que están a punto de salir recién hechos, «el cochinillo frito o los chuletones» entre los que se cuelan sorpresas como la flor de alcachofa con salsa de berberechos y rosas, tres ingredientes integrados de tal manera que se han convertido en uno de los platos imprescindibles.

«Vamos cambiando alguna cosita de la carta, poniendo alguna cosa nueva. Tenemos croquetas que hacemos ahora tanto de torrezno como de boletus; puerro confitado con vinagreta de encurtidos, tomate deshidratado y piparras... vamos haciendo» sin perder clásicos como el chorizo de Vinuesa, el picadillo de Soria, los riñones, las singulares migas pastoriles con un toque de azúcar o los pimientos asados con ventresca.

Muchos de los ingredientes base del restaurante El Portillo vienen de la propia provincia de Soria y Sergio recuerda que precisamente la cocina castellana no deja de ser un aprovechamiento de lo que brindan estas tierras. «Por eso tiramos de boletus cuando hay temporada, setas, lo típico de aquí de Soria», desde los patés a las carnes que configuran uno de los capítulos más destacados de la carta del establecimiento.

Los clientes, bastantes de ellos fieles como se comprueba a pie de barra, «se van contentos, gracias a Dios. Les gusta» y más cuando los clásicos permanecen en la carta pero no falta con qué soprenderse. Para una ocasión especial o para un buen menú, hay opciones.

El enclave invita además a detenerse. Por un lado, a apenas 30 metros permanece en uso el instituto en el que Antonio Machado daba clase. Por el otro lado y a igual distancia está el portillo que da nombre al restaurante, una de las entradas a la Soria amurallada que ha sobrevivido al paso del tiempo. En la amplia terraza se puede disfrutar de ambas visiones a la vez sin pasar frío, y eso en Soria es todo un lujo. Para quien lo prefiera, el pequeño comedor ofrece un ambiente más íntimo pero igualmente agradable para comer, cenar o disfrutar de un picoteo, que de raciones y curados también hay buen surtido disponible.

Entre las recomendaciones de Sergio, además de los clásicos está una de las ensaladas novedosas «de tomate rosa con algas y una sal negra» que acompaña a unas anchoas del Cantábrico. «Tanto el puerro como la alcachofa, la cochinilla frita o cualquier tipo de carne» también se cuentan entre los favoritos de la clientela. Y ahora está gustando la novedad «del pulpo con parmentier que hemos empezado a hacer ahora» y que ha echado sus ventosas en la carta. «Cositas», que dice Sergio como buen soriano. «Está pensado en un cliente que busca algo clásico pero que también quiere probar algo nuevo, que sea algo diferente» aunque la base se mantenga.

¿Cuánto tiempo lleva crear y asentar un plato nuevo? Sergio responde con un breve exabrupto y el gesto de quien lleva una vida al pie del cañón. «Esto avanza pensando mucho, cambiando, probando y sacándolo a sala, viendo si funciona, si hay que hacer algún ajuste. Pero vamos, de momento lo que hemos ido implantando así más nuevo, pues sí está funcionando, la verdad. A la gente le gusta y lo repite y prueba».

Para quien guste, en la sobremesa El Portillo también ofrece gin tonics con la buena mano de Sergio, que no sólo se desenvuelve entre fogones. Una tentación en el corazón de Soria para descubrir la gastronomía local sin agobios, dejarse aconsejar y repetir. Son ya más de 30 años de trayectoria y el dictamen suele ser unánime: «es que ahí se come muy bien».