De carnicería a asador tradicional

Dicen los más gourmets que un restaurante destino es aquel que ofrece motivos suficientes para coger el coche y tirar millas única y exclusivamente por la experiencia gastronómica. El Asador Maribel, de Sacramenia, puede encajar perfectamente en esta distinción. Y no solo por el viaje hasta llegar a este pequeño pueblo segoviano, que se alza sobre una llanura perteneciente al partido judicial de Sepúlveda. La localidad, perteneciente a la Comunidad de Villa y Tierra de Fuentidueña, puede presumir de contar con uno de los restaurantes de mayor fama en el arte del lechazo asado. Sus comentarios y valoraciones en plataformas online son más que sobresalientes (una valoración media de 4,6 sobre 5 estrellas y un reconocido Solete de la Guía Repsol), pero lo que hace especial a esta casa familiar es el trato cercano, la hospitalidad y la singularidad de su establecimiento. Cuando vayan a visitarlo, no se sorprendan al ver la fachada de una carnicería, propiedad de los mismos dueños: los visitantes deben entrar por el local y atravesar una puerta que conduce a la trastienda, donde aguarda el comedor.

MEDIO SIGLO DE HISTORIA

«La carnicería y el restaurante llevan 53 años abiertos. Al principio, el comedor era muy pequeño; era para la gente del pueblo que venía a comer o a cenar. Fuimos cogiendo fama y ahora vienen de Madrid y de otras ciudades con ansias de probar nuestro lechazo asado», relata Luisa Lázaro, propietaria del establecimiento junto a su cuñada Mari García. «Nos conocen como “Las Maribeles”, aunque el nombre del asador viene de la primera propietaria», cuenta con gracia.

Las dos familias se lanzaron a coger las riendas del negocio, dejando atrás una vida en la capital de España. «Somos de Sacramenia de toda la vida. Viví 15 años en Madrid y mi cuñada, en Valladolid. Yo tenía ganas de pueblo, tenía a los chiquillos pequeños y decidimos volvernos», explica con detalle. Ahora son sus hijos y su sobrino quienes están al frente de este restaurante familiar que derrocha hospitalidad.

Este 15 de octubre no ha sido una fecha cualquiera. Se cumplen 40 años desde que se pusieron al frente de los hornos de leña. «No se me olvida, ¡Dios mío! Fue un cambio de vida tremendo: mi marido trabajaba en una fábrica y yo cuidaba de los chicos… Nos vinimos en verano y ya han pasado 40 años de aquello».

Cuatro décadas ofreciendo siempre el mejor producto, que saben tratar y cocinar: el lechazo churro al horno de leña, amparado por la Indicación Geográfica Protegida, que debe cumplir requisitos específicos de origen, raza, alimentación y características de la canal. «Contamos con proveedores de confianza. Trabajamos con los ganaderos de la zona, de los pueblos de alrededor, que tienen lechazo. Llevamos muchos años con ellos y conocemos bien el cuidado del producto. Son de raza churra; tienen otro precio, son más caros, pero la calidad es superior».

Su hijo, Javier Lázaro, es quien se encarga de atender personalmente a los clientes en el comedor y de recoger la materia prima para garantizar la calidad. «Trabajamos siempre con los mismos ganaderos. Mantenemos una estrecha relación: están contentos con nosotros y nosotros con ellos, ya que cumplen unas condiciones imprescindibles en la cría de su ganado. Aparte de la raza churra, que es muy importante, siguen a rajatabla unas pautas de alimentación adecuadas. Las ovejas no son ordeñadas y los animales salen a pastar al campo, entre otras cosas. Todo ello es imprescindible para garantizar un lechazo de calidad, además de que se críe y se sacrifique cuando corresponde, es decir, en torno al mes de vida, aproximadamente a los 25 días».

Con esa excelente materia prima ya se tiene buena parte del éxito asegurado. En Sacramenia, la preparación tradicional consiste en asar los cuartos de lechazo en cazuelas de barro dentro de hornos alimentados con leña. Es una cocina que requiere pocas elaboraciones, pero que depende de la calidad de la materia prima y de la experiencia de quien controla el fuego. La sencillez es parte de su atractivo. El horno debe proporcionar el calor adecuado para que la carne se cocine lentamente, conserve sus jugos y alcance el punto de asado que busca el comensal. La piel dorada y la ternura del interior son dos de las características más apreciadas de esta preparación.

Para conseguir el resultado deseado no hay secretos: paciencia y tiempo, con una duración de entre tres horas y media y cuatro horas de cocción por lechazo. «Lo hacemos con sarmientos que nos traen bodegas de Peñafiel, como Pago de Carraovejas. Además, utilizamos leña de encina en un rincón del horno, que es lo que proporciona calor todo el tiempo». Con los años, el establecimiento se ha convertido en un reclamo turístico y gastronómico para quienes se acercan a conocer las Hoces del Duratón o las villas medievales próximas, como Sepúlveda. La excelente fama de su lechazo, unida al trato familiar, se ha convertido en una de las principales bazas para atraer a su clientela. «Aquí solo trabajamos bajo reserva. No hay carta. Como es un plato que se sirve recién hecho, al momento, y no es posible ofrecerlo de un día para otro, es imprescindible dejarlo encargado», explica.

CHALECOS CON HISTORIA

De su chaqueta cuelgan decenas de pines, al igual que de las paredes del comedor, donde lucen enmarcados junto a los chalecos. «Son de nuestros clientes, nos los han ido regalando ellos. Empezó por casualidad, en el año 2000, cuando me regalaron un pin de Televisión Española. Me lo puse y luego me dieron otro, otro y otro… Nunca había tenido un pin en mi vida. Ya llevo 28 chalecos. Es una forma de homenajear a mis clientes, de hacer suyo el restaurante», dice. Los chalecos terminan convirtiéndose así en una especie de álbum colectivo. En lugar de libros de firmas o fotos antiguas, los pines se han convertido en parte de la memoria del Asador Maribel y en una seña de identidad de este establecimiento del pueblo segoviano.