María, en Racha

Si hay algo que valoro cada vez más es que en un territorio de esos que tienen esencia de comarca -en este caso la de Entresierras, en Salamanca-, se mantengan en la comanda y encima del mantel de las mesas del comedor algunos platos de la cocina tradicional que siguen teniendo una gran aceptación por los comensales. Limón serrano, una verdadera argucia de la vieja cocina que mezcla dulce, salado, ácido, carne, huevo y fruta. Una ensalada de perdiz escabechada, la perdiz es a la cocina española lo que la pasta a la italiana. Bacalao al horno, nunca nos faltó el bacalao ni en la meseta ni en la sierra. Y no digamos si en el ejemplo del que hoy escribo, asignatura que saldo, no falta el cabrito. Es más. Está presente en guiso, asado, en paletilla al horno e incluso en chuletillas. Y como seguimos en Salamanca y hablo del restaurante Racha de Endrinal, no pueden faltar las carnes rojas. Y menos, las de buey. Porque en esta casa, ya lo dice Pepe, “la carne es nuestra y marca registrada”. Posiblemente el que un restaurante se especialice en carnes rojas de vacuno o carnes de buey en particular sea poco noticia dada la proliferación que cada año hace aumentar el número de establecimientos en el entusiasta y lujoso mundo de las carnes maduradas. Seguramente hace 25 años nadie hablaba a Pepe Racha de estas cosas. Y, sin embargo, él ya criaba bueyes. Y así, hasta la fecha. Endrinal, gracias a Pepe, es hoy una población conocida por sus carnes de buey. Aunque toda la comarca de Entresierras siempre mantuvo en casa y en el mesón buenas carnes rojas. Carmen Luis, la mujer de Pepe, está al frente de la cocina. De toda la vida. Y responde de las ensaladas, de las parrilladas de verdura, del pulpo, de los pimientos rellenos y del cachopo de buey, guiño asturianín que vino para quedarse en el plato. Al margen de ese guiño del cachopo gigante, las carnes de buey, las carnes rojas, no faltan tostón y lechazo si se solicita ni, por supuesto, las hamburguesas de carne de buey que logran la mayor aceptación entre los jóvenes. De postre, flan y la torrija, en la versión moderna, acentuando texturas. Las natillas y el arroz con leche de siempre cierran el menú.

María se ha criado en un ambiente de trabajo enmarcado en la hostelería familiar, no muy lejos de la actividad ganadera también de su familia. Pero ahora María Crego, la hija de Pepe Racha, inicia el tiempo en el que tomará las riendas de todo el complejo hostelero y hotelero: el hotel, el restaurante y todas las instalaciones situadas a la salida de Endrinal, en la carretera de Guijuelo. Juega con ventaja, pues el Racha –de los primeros en criar bueyes en la zona- con su carisma ha conseguido que la cocina y el establecimiento sean no solo referentes, sino muy demandados en las reservas a la hora de comer y cenar. La historia comienza no hace tantos años. Del viejo mesón Endrinal de la carretera de Linares, muy cerca de allí, se ha pasado al actual, que cada año se ha ido dotando de estancias, comedores y un pequeño hotel rural con seis habitaciones. María está al frente de una plantilla que en temporada normal mantiene siete puestos de trabajo y ha demostrado que, gestionando bien un restaurante, estar en el medio rural es rentable, sin olvidar el enorme servicio que se presta a la comarca contando con instalaciones donde se puede comer a diario por unos 30-40 euros y celebrar banquetes si la ocasión lo requiere. Los vinos de la carta se ajustan a los guiños de Rioja, Rueda, Ribera y Toro. Algún vino de la Sierra de Salamanca y de Arribes, ambas asignaturas todavía por defender.

María, la hija de Pepe Racha y Carmen Luis, adopta ya el apodo familiar que da nombre a todo el complejo hostelero y se pondrá muy pronto al frente de la pequeña explotación ganadera familiar. Un buen ejemplo de la cocina rural salmantina.